Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:
informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html
Les indications qui figurent sur les emballages donnent des informations précieuses sur la nature et la composition des aliments que nous achetons. Ainsi nous ne connaissons pas toujours la composition et l'intérêt nutritionnel de tous les aliments de base et ces indications nous permettent de connaître la qualité des aliments que nous consommons chaque jour.
Réglementation
La première loi sur l'hygiène alimentaire date de 1905.
Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits sont :
- La dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
- L'origine, si son omission risque d'induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol, fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune.
- La liste des ingrédients mis en œuvre par ordre d'importance décroissante (y compris additifs et arômes).
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon)
- La quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, indication du poids net égoutté.
- La date de consommation pour les denrées périssables
- L'identification du fabricant : nom, adresse. Si conditionnement par un prestataire, indiquer les coordonnées du centre d'emballage (précédé de « emb » (ex. : EMB A057564)).
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette mention est obligatoire depuis 2005. En revanche, la dénomination du lot est libre (ex.: lot 10301).
- Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique
- La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale (marque obtenue auprès de la DSV)
L'appellation « denrée alimentaire » signifie toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine.
Les mentions obligatoires complémentaires en fonction du produit concerné :
Marque de salubrité : Elle indique que les services vétérinaires du ministère de l'agriculture et de la pèche ont contrôle la conformité des installations aux normes de salubrité et d'hygiène.
Degré alcoolique : Pour les boissons, il est obligatoire quand il est supérieur a 1,2 % d'alcool en volume.
Matière grasse (MG) des fromages : La réglementation française impose que la matière grasse des fromages soit indiquée pour 100 g de produit fini. De manière volontaire, elle peut être indiquée pour 100g de matière sèche, c'est-a-dire sans l'eau de constitution.
« Conditionné sous atmosphère protectrice » : Pour les denrées dont la durabilité a été prolongée par des gaz d'emballage autorises (exemple : l'azote)
« Avec édulcorants » : Pour les denrées contenant un ou plusieurs édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Avec sucre(s) et édulcorant(s) » : Pour les denrées contenant a la fois du ou des sucres ajoutes et un ou plusieurs des édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Contient une source de phénylalanine » : Pour les denrées contenant de l'aspartame.
« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » : Pour les denrées alimentaires dans lesquelles des polyols* autorises ont été incorpores a un taux supérieur a 10 %.
« Teneur élevée en caféine » : Pour les boissons (hors boissons a base de café, de the ou d'extrait de café ou de the) contenant plus de 150 mg/l de caféine.
« Contient de la réglisse. Les personnes souffrant d'hypertension doivent éviter toute consommation excessive » : Pour certaines denrées alimentaires, dont les boissons contenant 50 mg/l ou plus d'acide glycyrrhizinique.
Conservation
Actuellement l'étiquetage affiche selon les produits :
La Date Limite de Conservation (DLC)
Il signifie « à consommer jusqu'au... » et remplace la formulation « à consommer avant le... ».
Cette mention implique que sa conservation est de courte durée et que le produit doit être maintenu à basse température au réfrigérateur.
La DLC est utilisée pour les denrées crues préemballées, les viandes, les abats, le lait cru, les légumes, le lait et les crèmes pasteurisés, les plats cuisinés réfrigérés, les poissons fumés et les charcuteries autres que les salaisons sèches.
La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO)
Il signifie « à consommer de préférence avant le ... »
Cette date limite indique au consommateur qu'au-delà de cette date, les qualités organoleptiques et nutritionnelles vont commencer à se modifier sans risque pour la santé.
La date de durabilité n'est pas requise pour les produits suivants:
- les fruits et légumes frais non traités,
- les vins et boissons titrant 10% ou plus en volume d'alcool,
- les boissons rafraîchissantes non alcoolisées,
- les jus de fruits et boissons alcoolisées dans des récipients de plus de cinq litres destinés aux collectivités,
- les produits de boulangerie, de confiserie et pâtisserie,
- le vinaigre,
- le sel de cuisine,
- les sucres solides,
- les gommes à mâcher
- les glaces individuelles.
Ingrédients
Selon la réglementation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage tous les ingrédients entrant dans la fabrication des denrées alimentaires, y compris l'eau, les aromes et les additifs par ordre décroissant de leur importance pondérale.
Les aliments pouvant occasionner des allergies alimentaires (gluten, œufs, arachides, soja, lactose, fruits à coque : amandes, noix, noisette..., graines, crustacés, poissons, céléri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) doivent également être clairement mentionnés même s'ils ne rentrent pas dans la composition du produit de base. L'usine fabriquant d'autres produits dont la composition comprend ses aliments allergènes et qui utilisent sur la même chaine de fabrication, doivent informer le consommateur sur d'éventuel traces possibles dans la composition de ce produit.
Afin de ne pas se perdre dans certains termes, il est important de détailler ceux-ci en les classant dans les catégories appropriées :
Issue de la famille des Protéines :
Glutamate : exhausteur de gout issu de l'acide glutamique (acide aminé entrant dans la composition d'une protéine).
Protéine végétale hydrolysée : protéine tirée d'une source végétale, telle que le maïs, le soja ou le blé, qui est décomposée en acides aminés. Elle possède un léger goût de viande et sert de renforçateur d'arôme.
Matière sèche du lait : Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont les protéines, la matière grasse (lipides) et le lactose (glucides du lait).
Caséines et Caséinates : protéines présentes dans le lait
Issue de la famille des Lipides :
Huile végétale hydrogénée : huiles végétales transformées par un procédé d'hydrogénation afin de les solidifier. L'hydrogénation permet d'obtenir une texture plus agréable (notamment pour les produits de boulangerie), et peut entraîner la formation d'acides gras trans, qui constituent un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Ils permettent de diminuer le rancissement des produits alimentaires. Ces acides gras trans sont principalement présents dans les produits de panification et de la viennoiserie industriels, des biscuits, des plats cuisinés et des barres chocolatées.
Acides gras saturés : présents dans les graisses d'origine animale telles que le beurre, les produits laitiers et la viande. Ils ne font pas partie des acides gras indispensables et ayant tendance à augmenter le taux de cholestérol (sauf l'acide stéarique). On les retrouve également dans les produits animaux.
Acides gras insaturés : Les acides gras insaturés se retrouvent principalement dans les produits d'origine végétale, tels que l'huile, mais aussi dans le poisson. Ils font partie des acides gras indispensables et diminuent le taux de cholestérol.
Issue de la famille des Glucides :
Amidon : glucide naturel issu de sources végétales (céréales, racines, légumineuses).
Fécule : substance glucidique obtenue à partir de tubercules
Sirop de glucose : solutions aqueuses sucrées issues de l'amidon. Le sirop de glucose est utilisé dans la confiserie et les boissons gazeuses et l'alcool.
Maltodextrines et dextrines : issues de la dégradation de l'amidon au cours de l'hydrolyse. Les dextrines sont généralement produites à partir de l'amidon (maïs, blé ou fécule de pomme de terre) et utilisées comme agents de charge et épaississants dans la confiserie, et les aliments diététiques.
Polyols : sont des sucres-alcools ou glucides hydrogénés. On en trouve dans les fruits et légumes. Les polyols les plus fréquemment utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, le lactitol, le xylitol et l'érythritol. Ils sont employés dans les denrées alimentaires, les édulcorants. Ils n'ont pas la carie dentaire et n'entraînent pas de hausse brusque du taux de glucose sanguin. Les polyols sont peu caloriques et se trouvent dans les produits sans sucre, sans sucre ajouté ou à teneur réduite en sucre, comme les produits allégés, les bonbons et gommes à mâcher sans sucre.
Mélasse : Résidu sirupeux issu du raffinage et de la cristallisation du sucre.
Lactosérum : liquide libéré au cours de l'égouttage du caillé du lait appelé le « petit lait ». Il est riche à 70% de lactose (glucides du lait) et de 13% de protéines.
Fructo-oligosaccharide (FOS) : glucide complexe que l'on retrouve souvent dans les produits dits « diététiques ».
Sirop de .... : Concentré de glucides simples
Valeurs nutritionnelles
L'information nutritionnelle sur les emballages permet de connaître la composition nutritionnelle d'un aliment : elle est obligatoire uniquement pour les aliments dits «diététiques», «de régime» ou pour la nutrition infantile et lorsqu'elle comporte une allégation nutritionnelle.
Ces valeurs comprennent les nutriments (protéines, lipides, glucides), et les micronutriments (vitamines, minéraux et fibres).
L'information nutritionnelle indique systématiquement :
- la valeur énergétique (en kCal (kilocalorie) et en kJ (kilojoules) sachant que 1kCal fait 4.18kJ.
- Les protéines en gramme (g) sachant que 1g de protéine apporte 4kCal soit 17kJ
- Les glucides en gramme (g) sachant que 1g de glucides apporte 4kCal soit 17kJ
- Les lipides en gramme (g) sachant que 1g de lipides apporte 9kCal soit 37kJ
Les micronutriments peuvent être indiqués et sont souvent quantifiés en milligramme (mg).
AJR - Apports Journaliers Recommandés
L'AJR indique le nombre de grammes et le pourcentage par rapport à l'Apport Journalier Recommandé. Il nous permet d'avoir une référence quant à sa consommation.
L'avis de l'EFSA (European Food Safety Authority) a été publié en mars 2009 sur les valeurs de référence dans le cadre de l'étiquetage nutritionnel, qui mentionne une base AJR suivante :
- 2000kCal pour l'énergie
- 70g pour les lipides dont 20g pour les acides gras saturés
- 260g pour les glucides dont 90g pour les sucres (saccharose)
- 6g pour le sel
Allégations particulières
Toutes les indications sur un emballage mettant en avant une qualité nutritionnelle particulière de type : allégé en matières grasses, contient du calcium... doivent mentionner obligatoirement les quantités exactes en fonction des celles fixées par la réglementation.
- « Contient des fibres » ou « source de fibres » veut dire que l'aliment contient au moins 3g de fibres pour 100g du produit final.
- « sans matière grasse » veut dire que l'aliment contient moins de 0.5g de lipides pour 100g.
Les labels de qualité
Des signes officiels de qualités et d'origine peuvent être également présents sur les emballages. Ils sont mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pèche. Seuls 5 labels sont reconnus par la réglementation française.
AOC
L'Appellation d'Origine Contrôlée identifie un produit typique et spécifique de France. Il permet d'indiquer un savoir faire et du terroir français.
Label Rouge
Il impose une rigueur sur la filière, la production et le gout. Il est délivré par l'INAO (Institut National de l'Origine de la Qualité).
AB - Agriculture Biologique
Elle garantit une qualité attachée au mode de production, de l'environnement et du bien être de l'animal.
La marque AB garantit un minimum de 95% de produits d'origine agricole biologiques.
Certificat de conformité
La certification de conformité atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé est conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques préalablement fixées (les « exigences et recommandations ») qui le distinguent du produit courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le conditionnement.
En France, l'organisme d'accréditation est le COFRAC (Comité français d'accréditation).
Les Signes Européens
AOP : Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Il s'agit de la déclinaison au niveau communautaire de l'AOC.
IGP : Indication Géographique Protégée désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires référençant la zone géographique de production et la transformation ou l'élaboration de la denrée.
STG : Spécialité traditionnelle Garanties indique le mode de production traditionnel.
Les additifs
Les additifs sont des substances sont des ingrédients caractérisant un aliment.
Ils sont comprises dans la gamme une norme européenne des colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, gélifiants, stabilisant et les arômes artificiels (un dossier a déjà été réalisé par nos soins précédemment), les édulcorants, les exhausteurs.
Une numérotation internationale leur est spécifique: E100 au E1520.
Certains additifs :
Caroube : fruit comestible du caroubier (gousse). L'extrait de « gomme de caroube » est utilisé comme émulsifiant, stabilisant ou gélifiant (E410) pour la confiserie, les boissons et les produits de boulangerie et de pâtisserie.
Carraghénine : extrait des algues rouges. La carraghénine est utilisée comme gélifiant, épaississant ou stabilisant (E407) et entre dans la composition des desserts, des sauces et des viandes transformées.
Gomme de guar : extrait de la fève de guar est utilisé comme épaississant et stabilisant (E412), les gommes à base de gelée, les crèmes glacées et les sauces de salade.
Les amidons modifiés sont dérivés des amidons naturels (maïs, blé et pomme de terre). Ils sont utilisés comme épaississants, stabilisants, gélifiants, liants ou émulsifiants (sauces, fonds de sauce, soupes, plats surgelés, confiserie...
Lécithine :On la retrouve dans les fèves de soja, le jaune d'œuf, et les huiles. Utilisée comme émulsifiant (E322).
Sorbate ou acide sorbique : E202, agent de conservateur.
