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Tuesday, January 7, 2014

La consultation de diététique

Cette stratégie est mise en œuvre par le médecin nutritionniste seul ou au sein d'une équipe qui donne la part belle au (à la) diététicien(ne).
En effet, ici, on est censé pratiquement tout faire à votre place. La seule chose qu'on vous demande, c'est de respecter les consignes établies : 150g de viande ou 200 g de poisson, ou encore 100 g de pâtes cuites... Ces notions de poids étant ensuite intégrées, vous pourrez bien évidemment vous en passer.

Bref, il s'agit vraiment d'une consultation cherchant à vous être le plus spécifique possible
Combien de repas faites- vous par jour ? Mangez- vous entre les repas ? Avez-vous des pulsions alimentaires ? Vos origines ethniques, religieuses vous imposent- elles un certain nombre de consignes alimentaires ? Mangez- vous seule ou en famille ? vos goûts et vos dégoûts...

Vous et votre poids
La stratégie «à la carte»
Vous ne devez faire aucun calcul de calories. Tout au plus, au début, vous demandera-t-on parfois de peser vos aliments de telle manière que vous finissiez par apprendre, en l'espace de quelques jours, ce que représentent 120 g
La consultation de diététique : que s'y passe-t-il?
Avant même que de parler régime, plan stratégique d'amaigrissement, on se renseigne de manière extrêmement détaillée sur la façon dont vous mangez, ce que vous mangez, vos .
L'enquête alimentaire :
On commence donc en général par ce qu'on appelle l'enquête alirnentaire. Cela demande du temps et, aussi, des moyens. A quel moment de la journée vous alimentez-vous ? Comment choisissez-vous vos aliments ? Où prenez-vous votre déjeuner ? Faites-vous des repas d'affaires ?
Comment se passent les week-ends ?
Votre comportement vis- à-vis de l'alimentation est évidemment une notion fondamentale : avez-vous faim ou avez-vous seulement de l'appétit ? La faim est un ensemble de symptômes désagréables composé d'une sensation de malaise général, de faiblesse, d'agressivité ou de fatigue extrême, de crampes d'estomac, de vertiges... .
Au contraire, l'appétit est une sensation plutôt agréable, dénuée de symptômes négatifs, qui anticipent déjà sur le plaisir que l'on sait devoir ressentir au moment de l'ingestion des aliments. Evidemment, faim et appétit peuvent coexister.
La question de la satiété est aussi largement abordée au cours de ce premier contact les repas calment-ils votre faim ? Lorsque vous vous levez de table, vous serait-il possible, en dehors de toute idée de restriction alimentaire, de manger plus ? Pourquoi vous arrêtez-vous
Les compulsives soudain, vous voici prise d'une envie subite, irrésistible, presque douloureuse, d'ingérer un aliment spécifique (par exemple, chocolat, gâteau...). Mais ce peut être aussi des compulsions au salé. Les fréquences, les circonstances déclenchantes

Les grignoteuses : tout au long de la journée, et souvent une partie de la nuit, vous avez «quelque chose'» en bouche. Vous picorez ici et là en choisissant en général des aliments de
Les hyperphagies : vous mangez trop vite et en trop grande quantité pendant les repas. Cette situation correspond en général à un dérèglement des signaux de la faim et de la satiété.
Les boulimiques : vous n'avez pas faim, vous ne connaissez pas la satiété et vous avez des crises qui vous conduisent à ingérer des quantités invraisemblables de nourriture, quels
de manger ? Parce que vous n'avez plus faim ou parce que vous ne voulez pas grossir ? Il convient de différencier celles qui, même si on leur proposait toutes sortes de douceurs, ne pourraient y toucher de celles qui semblent pouvoir ingérer à l'infini ces aliments pourvu qu'ils soient agréables.
Attention ! Le fait d'avoir encore faim lorsque l'on fait un régime et que l'on se lève de table est somme toute très banal. Et toutes ces questions s'intéressent à votre comportement alimentaire en dehors de toute restriction. Enfin, comment vous comportez-vous à table ? Mangez-vous rapidement ? Avalez-vous vite ? Etes-vous envahie, surtout au début du repas, d'une sorte de sentiment d'urgence ? Ou, au contraire, prenez-vous votre temps pour mastiquer, pour saliver, pour avaler ? Et c'est dès ce stade de l'enquête que l'on peut déjà repérer les différents profils de mangeuses :
(en général, ce sont les contrariétés, la fatigue, les disputes...), la façon dont vous réglez ce problème de compulsion - soit en y cédant, soit en utilisant un certain nombre de techniques d'évitement - sont évidemment importantes à connaître.
toutes sortes mais que vous aimez. C'est devenu une habitude dans la voiture, au cinéma, devant la télévision, au travail, après dîner...
que soient son goût, sa qualité et sa nature. Vous pouvez ainsi ingérer des milliers de calories supplémentaires. L'estomac, selon sa nature, acceptera ou non cette avalanche d'aliments à peine mâchés, avalés à la va-vite et déclenchera, dans certains cas, des vomissements salvateurs. Les vraies boulimiques restent, cependant, extrêmement rares.
Les renseignements sur la composition de votre alimentation :
C'est un moment difficile, car nous oublions facilement le détail de notre alimentation. Il s'agit donc de vous demander de noter, le plus souvent sur ce que l'on appelle un carnet alimentaire»», tout ce que vous ingérez du lever au coucher, sans oublier bien
évidemment de préciser ce que vous avez bu (eau, alcool, jus sucrés, sodas...). À partir de ces renseignements, on établit une moyenne qui précise : le niveau calorique de votre alimentation (par exemple, 1900 calories par jour) ; les proportions de votre alimentation en glucides, lipides et protéines (par exemple 40 % de lipides, 40 % de glucides, 20 % de protéines) ; la proportion des acides gras non saturés par rapport aux acides gras saturés ; la proportion des sucres rapides, simples, par rapport aux sucres lents.
C'est aussi le moment de l'enquête où l'on s'enquiert de vos goûts, de vos dégoûts, de vos péchés mignons, de vos habitudes alimentaires en général.
Votre histoire pondérale est, elle aussi, décortiquée
Vous serez amenée à décrire les éventuels différents régimes alimentaires que vous avez effectués dans le but de perdre du poids. Quelle(s) stratégie(s) avez-vous utilisée(s) ?
Recherche des erreurs alimentaires
Cette enquête part aussi à la recherche des erreurs alimentaires. Les plus fréquentes sont la façon dont vous sucrez vos boissons (café, thé...), la façon dont vous assaisonnez aussi bien les aliments crus (vinaigrette, huile) que les aliments cuits (beurre, margarine, huile...) ; l'alcool : quelle est votre consommation
Cette enquête alimentaire peut être effectuée à l'aide de différents programmes informatiques : vous cochez ici et là sur un long questionnaire qui reprend les items faim, satiété, composition
La prescription diététique Ses buts :
Vous faire maigrir, bien sûr. Cela ne sera réalisé qu'en créant un déficit énergétique par rapport à votre alimentation actuelle : ainsi, il est convenu, la plupart du temps, d'induire un déficit énergétique de 20 à 30 % par rapport au régime de base (celui contemporain de vos kilos en trop). Prenons un exemple : l'enquête
Rectifier vos éventuelles erreurs alimentaires en ce qui concerne les proportions entre glucides, protéines et lipides : si, comme la majorité des Françaises, vous ingérez 40 à 42
S'efforcer de retrouver pour vous les proportions idéales d'acides gras non saturés, par rapport aux acides gras saturés (d'origine
Pointer vos erreurs grossières. Comme on l'a vu, leur éviction peut être l'élément déterminant de la stratégie alimentaire proposée.
Quel en a été le résultat ? Combien de kilos avez-vous perdu ? Comment et quand avez- vous repris du poids ? Faites-vous du sport ? En avez-vous fait ? L'arrêt du sport a-t- il eu de l'influence sur votre poids ?
quotidienne, hebdomadaire, mensuelle...? Combien de fois vous mangez par jour ? Vous arrive-t-il souvent de sauter un repas ? On sait que le fait de manger une même ration calorique en une fois a beaucoup plus d'impact positif sur nos réserves de graisses que de la manger en trois ou quatre fois.
de votre alimentation... .Les résultats de cette saisie informatique permettent, de même, d'obtenir une sorte d'audit sur vous et vos nourritures.
a fait apparaître que vous ingérez une moyenne de 2 150 calories par jour. Le programme alimentaire programmé s'inscrit à une valeur d'environ 1 600 calories (moins environ 550 calories, ce qui correspond à 25 % de la ration en moins).
% de votre alimentation sous la forme de graisses, le régime s'efforcera de vous faire redescendre à une consommation de 25 à 30 % de graisses.
animale), de sucres lents par rapport aux sucres rapides (en général beaucoup trop consommés).
Mais cette prescription alimentaire doit aussi - et c'est l'un des buts évidents de cette prescription à la carte - se préoccuper de vos goûts, de votre rapport à la nourriture, de vos relations intimes avec le désir et le plaisir alimentaire, de la façon dont vous utilisez peut- être la nourriture pour compenser un mal-être, une souffrance, une vulnérabilité...
La prescription diététique ne se résume pas à la détermination de la quantité et de la nature
Soit de choisir parmi un certain nombre d'aliments, en vous précisant les quantités qu'il vous convient d'ingérer. Vous serez donc souvent amenée à peser les aliments, du moins au début, de façon à intégrer
Informez-vous :
C'est l'occasion de vous submerger d'informations qui vont vous faire manger malin : la façon de cuisiner, de rendre un plat appétissant - même s'il est dépourvu de graisses - de remplacer le sucre, de troquer tel aliment pour un autre plus appétissant et générateur de plus de plaisir : par exemple, trois cuillerées à soupe d'huile = une bonne portion de côte de bœuf.
Les éventuels problèmes de grignotages, de compulsions, de boulimies, d’hyperphagies seront longuement abordés et l'on tentera d'y trouver une solution : type d'aliment à consommer au moment de la sensation à
des aliments à ingérer par vingt-quatre heures. Elle vous propose un plan alimentaire réparti sur les trois repas (et éventuellement sur des collations de 11 heures et de 17 heures) en vous suggérant :
définitivement les notions de portion de tel ou tel aliment.
Soit de vous conformer strictement à des menus qui auront été spécifiquement pensés pour vous tant sur le plan quantitatif que qualitatif.
laquelle vous allez céder, organisation de collations', véritables petits repas intermédiaires qui rapportent beaucoup en termes de faim épargnée au regard du peu de calories supplémentaires, tentatives de résolution des conflits psychologiques ponctuels générateurs d'habitudes alimentaires aberrantes, déconditionnement de l'aliment consolateur de la même façon qu'on déconditionne un individu à l'alcool ou à la drogue (avec le danger, toujours présent, que le sujet compense d'une autre manière en s'adressant à une autre drogue)...

www.docteurdavidelia.com

La consultation de diététique ne sert à rien si vous n'avez pas en vous la volonté de réussir et de changer vos habitudes alimentaires.
Le régime Dukan est approprié pour les personnes en surpoids important qui voudraient des résultats rapides et durables à condition de bien vouloir respecter les consignes et de se contenter des 100 aliments Dukan autorisés.
Ellen Say

Monday, May 23, 2011

Les bienfaits du son d'avoine

Comment l'aliment le plus pauvre, réservé aux chevaux et aux matelas est devenu en quelques années l'un des aliments les plus précieux pour la santé et la lutte contre le surpoids ?

En effet, le son d'avoine est aujourd'hui utilisé pour maigrir efficacement, pour faciliter le contrôle du cholestérol et pour le plaisir des papilles dans des recettes dérivées à l'infini.

Le premier meunier bio de France l'expliquait au Dr Pierre Dukan : «Avant la sortie de votre livre et de votre méthode, on utilisait en meunerie le son d'avoine pour chauffer les chaudières d'humidification des flocons d'avoine. Aujourd'hui, on ne sait plus quoi faire des flocons et en perpétuelle rupture de stock pour le son d'avoine. »

Comment un aliment aussi modeste que cette enveloppe de céréale longtemps réservée à l'alimentation des chevaux et au remplissage des matelas a-t-il pu devenir l'un des aliments les plus protecteurs de la planète, et « le seul aliment au monde pouvant se prévaloir d'une action amaigrissante ? »

Il le doit à ses fibres dont la richesse en molécules de β-glucanes lui confère deux actions exerçant ses effets à deux étages du tube digestif.
1. Action de rassasiement au niveau de l'estomac
Dès sa mise en bouche, le son d'avoine s'imprègne de salive et arrive dans l'estomac où il commence à se gorger d'eau. Une cuillère à soupe de 15 gr de son d'avoine absorbe 25 fois en moyenne son volume de liquide pour former un boulet de 375 grammes. Un tel remplissage de l'estomac génère une sensation de plénitude et un effet rapide de satiété mécanique et de rassasiement.
2. Action de déperdition intestinale
C'est LE fondement de son action sur le poids. Lorsque le son transite, mêlé au bol alimentaire, il subit l’attaque chimique de l'acide gastrique puis de la bile et enfin du suc pancréatique. Il devient alors une bouillie réduite à l'état de chaînons élémentaires, acides gras, acides aminés et glucose.
Et c'est au sein de cette bouillie hautement calorique que le son d'avoine déploie son pouvoir amaigrissant. Quel avantage cette propriété apporte-t-elle dans la lutte contre le surpoids et en prévention santé ?

« Organiser le plus simplement du monde une fuite dans votre système de digestion assimilation. » répondait le Docteur Dukan lors d'une récente conférence de presse. « Non seulement en piégeant du cholestérol, en freinant la pénétration des sucres rapides mais en perdant une quantité de calories que vous auriez assimilées en absence de son d'avoine. » « Cette particularité qui, en période de pénurie, serait considérée comme une fuite calorique risquée, se révèle providentielle en période d'abondance, une voie simple et royale dans la lutte contre le surpoids. »

Attention, tous les sons d'avoine ne se valent pas. Ils diffèrent par leur mouture et leur blutage

Les vertus médicinales du son d'avoine sont portées par 2 paramètres fabrication : sa mouture et son blutage.

La mouture, c'est l'intensité avec laquelle le son est moulu responsable de la taille de la particule de son d'avoine. Il existe 3 moutures principales, la grosse, la moyenne et la fine. Et pour chacune de ces 3 moutures, une simple et une bis, en tous 6 degrés de moutures et 6 tailles de particules.
Une mouture trop fine brise la trame et les fibres du son et lui fait perdre son efficacité. De même, un son trop gros et insuffisamment moulu perd de sa surface utile de viscosité.

Le blutage, c'est le passage au tamis de l'avoine broyée pour séparer le son de la farine. Plus un son a été bluté, plus il est pur et efficace. Un son insuffisamment bluté reste trop riche en sucres rapides.
L'étude des effets du son d'avoine sur la perte de poids, le cholestérol, l'index glycémique et le transit montrent que la qualité des résultats dépend de la taille et de la pureté de la particule de son, c'est-à-dire d'une combinaison idéale de sa mouture et de son blutage.

La meilleure mouture est la Moyenne Bis, qui produit une particule légèrement plus large que la moyenne de base, soit la M2bis. Le meilleur blutage, c'est celui du sixième passage au tamis, le B6, qui lui assure une teneur négligeable en glucides rapides.

Ces deux indices réunis composent l'indice global M2bis-B6.
La plupart des fabricants, notamment les anglo-saxons, commercialisent le son pour ses seules qualités culinaires et préfèrent le son de mouture très fine et de blutage superficiel, doux et moelleux en bouche mais sans réel intérêt médicinal.

Des études et travaux récents ont comparé et opposé les qualités culinaires et médicinales du son d'avoine. Il est important que les producteurs, fabricants et distributeurs internationaux adaptent leur fabrication à l'obtention des nombreuses et précieuses actions médicinales du son d'avoine.
Le cout d'un son d'avoine « Santé Minceur » est certes un peu plus élevé qu'un son purement culinaire mais d'un intérêt nutritionnel exceptionnel.

Le son d'avoine peut être utilisé dans une multitude de recettes de galettes, de muffins, de biscuits, de pain, de pâtes, variables à l'infini.

On trouve actuellement 2 types de son d'avoine:

le son culinaire destiné à la cuisine pour porridge, crêpes et pain aux 7 céréales. S'achète en bio et boutiques de céréales
le son nutritionnel, adjuvant santé et minceur, porté par une mouture et un blutage particulier.
Monoprix, dans le cadre de sa stratégie de nutrition durable, est pour l'instant le 1er à commercialiser ce son d'avoine innovant.

Et la galette au son d'avoine...
A la demande récurrente des boutiques bio et de régime, le Docteur Dukan a autorisé Monoprix à utiliser son process de fabrication breveté pour commercialiser la galette que de trop nombreuses femmes n'ont plus le temps, ni l'énergie de préparer chaque matin.
Sous peu, des galettes bio seront présentées aux grandes enseignes du bio et de la diététique.

Dans toutes les boutiques diététiques
(Naturalia, La Vie Claire , Les Nouveaux robinsons, Biocoop...) d'enseignes et indépendantes.

Chez Monoprix,
où vous trouverez son d'avoine et galettes goût sucré et goût salé déjà préparées dans la gamme Bien-Vivre
www.monoprix.fr
Sur le net chez
www.maboutiqueregimedukan.com

Le son d'avoine, résidu de la culture de l'avoine, non panifiable et inconnu du culinaire français, a longtemps été réservé à l'alimentation des chevaux. Et pourtant nombreux sont ses bienfaits santé !

Les anglo-saxons ont appris à le connaître et à l'utiliser sur le plan médicinal. Il apparaît pour la première fois dans la littérature scientifique dans des études américaines qui prouvent clairement son action bénéfique sur la réduction du cholestérol.
En 1980, à la suite de la divulgation de l'étude, un raz de marée portant le grand public vers cette céréale peu connue épuise les stocks du pays en quelques semaines, le New York Times crie à «l'Oat-Bran-Mania». Depuis, le cholestérol a trouvé son vrai maître, les statines qui en bloquent la fabrication au prix de nombreux effets secondaires parfois si sévères que la plupart des médecins hésitent à traiter avec des armes aussi puissantes
les « petits cholestérols ».
• D'autres anglo-saxons, des australiens, ont étudié son action de prévention du diabète par abaissement de l'index glycémique du bol alimentaire.
• Ce sont encore des épidémiologistes anglais qui démontrent son rôle de protection sur le cancer du colon et du rectum.
• Et des gastro-entérologues attestent son action bénéfique et douce sur le transit intestinal. Autant d'actions distinctes et connues mais exploitées isolément dans chacune des spécialités concernées.

• C'est en France que le son d'avoine réapparaît. Les observations et travaux du Dr P. Dukan entrepris au cours de ces cinq dernières années ont permis de démontrer son intérêt de premier plan dans la lutte contre le surpoids.
Cette facilitation du maigrir s'établit grâce à deux actions combinées, l'une classique, le rassasiement par réplétion gastrique et l'autre, infiniment plus originale et de grand avenir : « la déperdition calorique intestinale », la présence du son d'avoine dans le bol intestinal conduisant à une fuite calorique modeste mais pouvant être répétée sur le très long terme.

Une floraison de travaux scientifiques portant sur tous les aspects préventifs et thérapeutiques du son d'avoine

• Effet d'un régime enrichi en son d'avoine sur le profil athérogène de patients présentant un risque élevé de maladie coronarienne. Etude randomisée de 235 sujets. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Réduction du cholestérol sanguin avec un régime supplémenté en son d'avoine et pauvre en graisse saturées. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Effet du son d'avoine sur la glycémie de diabétiques de type 2 non insulino-dépendants. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Fibres diététiques : bien plus qu'une question de diététique. Utilisations préventives et thérapeutiques. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Rôle des fibres solubles à haute viscosité dans le contrôle métabolique du diabète. Revue avec focus sur les céréales riches en β glucanes, son d'avoine. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Avoine : cas unique parmi les céréales. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• étiquetage et labels alimentaires : revendications et allégations de santé autorisées par la FDA. Fibres alimentaires solubles (son d'avoine) et maladie cardiaque coronariennes. Autorisation finale. Ex : Ann Nutr Metab.

http://www.sondavoine.com/index.html

Tuesday, May 3, 2011

LA MALADIE COELIAQUE

Pathologie de l'adulte définie comme une maladie de malabsorption intestinale avec une atrophie des villosités de l'intestin. Elle est aussi appelée intolérance au gluten (pour les nourrissons et jeunes enfants). La maladie coeliaque est une maladie auto-immune induite par l'ingestion de gluten.

Origine
Le mot « coeliaque » provient du mot grec « koeliakos » signifiant « souffrance dans les intestins ».

Physiologie

L'intestin grêle est la partie du tube digestif comprise entre l'estomac et le gros intestin. Il est constitué de trois parties : le duodénum, le jéjunum (lieu d'absorption principal) et l'iléon.

Il est le siège principal de l'absorption des nutriments.

Structure et fonctionnement de la muqueuse intestinale

La muqueuse de l'intestin présente de nombreux replis permettant d'augmenter la surface d'échanges (600 fois supérieure) entre les aliments et celle-ci.

Elle se compose de valvules conniventes, de villosités et de microvillosités.
Schéma explicatif
Dossier Dukan

Gluten

Protéine visqueuse et collante présente dans les graines de certaines céréales : le blé, l'orge et le seigle. Il se compose principalement de gliadine, de gluténine, d'albumines et de globulines.
Pour le blé, l'élément déclencheur de la maladie est la gliadine. Pour l'orge, c'est l'hordéine et pour le seigle : la sécaline.
On le retrouve aussi sous d'autres noms tels que :

Amidon, amidon modifié, amidon transformé, matières amylacées (toujours issu des céréales interdites)

Malt, extrait de malt (toujours issu des céréales interdites)

Additifs E...

Action du gluten sur l'intestin

En cas de maladie, une réaction immunitaire (inflammatoire) s'enclenche et agit également contre l'organisme en attaquant la paroi de l'intestin grêle.

Si l'inflammation persiste, l'intestin atrophié devient incapable d'absorber certains nutriments, vitamines (vitamine D, vitamine B12, vitamine B9, vitamine K) et minéraux (calcium, fer). Il peut s'ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.

Elle occasionne également une fatigue intense et des troubles digestifs importants, puis souvent en second temps, une intolérance au lactose (incapacité de digestion par les villosités).

Traitement hygiéno-diététique

Il est nécessaire de suivre une alimentation exclue de gluten à vie. Ce régime alimentaire est très délicat à suivre étant donné le grand nombre de produits industriels contenant du gluten (utilisé fréquemment pour son pouvoir liant).
Vous retrouvez du gluten dans les produits suivants par exemple :
plats du commerce, entremets, produits sucrés, diverses sauces, pâtisseries, bière, charcuteries, fromages, compotes de pommes, confitures, cocktails de vitamines, mélange d'épices en poudre, le gin, le whisky, le seitan, les figues et les dattes (qui sont souvent farinées à la farine de blé), fruits confits, levure chimique, moutarde, poivre en poudre, cacao, Banania, Ovomaltine, marrons glacés, sucre glace...
Il est par conséquent recommandé de bien lire les étiquettes des produits pour éviter toute erreur d'appréciation.
La consommation de denrées naturelles et fraiches, sera primordiale mais présente en revanche un coût financier important.

Les aliments autorisés

Les produits laitiers

Lait de vache, laits en poudre, yaourts, fromage, blanc, petits suisses, faisselle (en fonction de la digestion du lactose), lait concentré
Fromages (cuits, fermentés, à pâte molle, à pâte pressée)

Viandes, poissons, œufs
Tous les poissons frais grillés, pochés ou cuits au four, surgelés (non cuisinés) et conserves au naturel, à l'huile, au vin blanc
Toutes les viandes fraiches grillées, rôties ou bouillies et steak haché « pur bœuf »
Crustacés, fruits de mer frais et œufs de poisson
Tous les oeufs frais

Charcuteries
Jambon blanc, jambon cru, épaule cuite, jambonneau, lard
Saucisses de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard et chair à saucisse nature
Andouille, andouillette, rillettes
Boudin noir, foie gras au naturel
Confits

Céréales et féculents
Pomme de terre et fécule de pomme de terre
Riz, farine de riz, crème de riz, semoule de riz (sauf galette de riz)...
Millet, Quinoa, Amarante, Fonio, Sarrazin, Sésame, Sorgho
Maïs dont maïzena, polenta, semoule de maïs, fleur de maïs...
Tapioca, Châtaignes, Topinambour
Fruit de l'arbre à pain, Manioc, Patate douce, Ignames,
Produits diététiques sans gluten (pain, biscottes, pâtes, farine...)

Légumes verts et légumes secs
Tous les légumes verts et légumineuses frais, surgelés ou en conserves au naturel et potage maison

Soja
Farine de soya, fécule de soja (sauf sauce soja), tofu, boisson au soja

Fruits
Tous les fruits frais et jus de fruits frais maison
Compotes de fruits maison ou « pur fruit, pur sucre »
Salades de fruits frais
Fruits secs
Fruits oléagineux non grillés à sec

Matières grasses
Beurre doux et demi-sel non allégés
Huiles (sauf huile de germe de blé)
Margarine ou spécialités laitières non allégées
Crème fraiche non allégée
Saindoux, végétaline, graisse d'oie, suif

Produits sucrés
Sucre (de canne ou de betterave), miel, caramel liquide
Confiture maison, gelée, cacao pur (Van houten...)
Sorbets, glace maison
Nesquick, Nescafé, Ricorée

Produits d'épicerie
Mayonnaise maison, poivre en grains, gélatine, cornichons, fines herbes, sel

Boissons
Eaux plates et gazeuses
Café, thé, chicorée
Sodas
Vin, alcool

Réglementation sur l'étiquetage des produits industriels

La Commission Européenne a proposé un amendement de la Directive 2001/13/EC sur l'étiquetage alimentaire.
Selon la législation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage les ingrédients alimentaires potentiellement allergènes dont le gluten.
Le règlement (CE) n° 41/2009 (JO du 21 janvier 2009) prévoit :
Denrées alimentaires à «sans gluten»
Les aliments ayant une dose de gluten inférieure à 20mg/kg peuvent porter la mention "sans gluten".
Denrées alimentaires à «très faible teneur en gluten»
Les denrées alimentaires à très faible teneur en gluten doivent contenir moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini.
Cet étiquetage spécifique ne s'applique qu'aux aliments diététiques.

La maladie coeliaque dans la méthode Dukan

Il est conseillé d'exclure tous les aliments contenant du gluten : Seigle, Blé, Orge (SABO) dont le son de blé.
La maïzena (aliment toléré pendant la phase de croisière et de consolidation) permettra la réalisation des recettes Dukan en remplaçant les sons.
Nous vous conseillons de supprimer de votre alimentation :

- Le surimi

- La crème fraiche à 4% de matière grasse (aliment toléré)

- Les saucisses de volaille (aliment toléré)

- Gaspacho (aliment toléré)

En phase de consolidation et de stabilisation, lors de la réintroduction des féculents, pensez à la pomme de terre, le riz, les légumes secs, la farine de soja, le tapioca, les châtaignes, le sorgho, le manioc, l'igname, les patates douces, le sarrasin, le millet et le quinoa.

Pour le pain pensez principalement à la farine de riz, à la farine de sarrasin.

L'avis de Pierre Dukan sur le son d'avoine et la maladie coeliaque

« On dit souvent que l'avoine est un cas parmi les céréales et serait acceptable par les intolérants au gluten s'il était pur, mais il est souvent contaminé dans sa production par d'autres céréales interdites comme le blé. Donc avant d'abandonner le son d'avoine achetez-en de la meilleure qualité possible et essayez le quelques jours. Si l'expérience n'est pas probante, vous pouvez remplacer le son par de l'agar agar, ce n'est pas aussi bien mais c'est infiniment mieux que rien. »

Sunday, April 10, 2011

ETUDE IFOP

Etude IFOP* pour la méthode et le régime DUKAN**: étude de comportements et d'opinions auprès des Stabilisés

L'IFOP, institut d'étude réputé et indépendant, a été chargé de mener une étude auprès de l'ensemble des personnes inscrites sur le site de coaching régimeDukan.com et actuellement en phase 4 c'est-à-dire en phase de stabilisation définitive. Ces personnes ont suivi la méthode Dukan dans le cadre d'un coaching sur internet avec un suivi personnalisé et interactif à travers un échange de consignes et de compte rendus quotidiens.
Sur 2934 personnes contactées par e-mail entre le 17 et 27 décembre 2010, 1525 ont participé à l'étude en répondant à un questionnaire auto-administré online.

Objectifs de l'étude

Recueillir les comportements et l'opinion des utilisateurs de la méthode Dukan inscrits au site régime Dukan.com et en phase de stabilisation et ainsi apporter des éléments factuels à mettre en perspective avec les critiques apportées aux régimes en général.

Résultats de l'étude

1/ Un juste poids*** rapidement atteint et stabilisé pour près de 8 personnes sur 10

Le Juste Poids individuel a été atteint sur une durée moyenne de 2,4 mois de régime (phase d'attaque + Phase de croisière). Le poids perdu au cours des deux premières phases
du régime a été de 7,1 kg en moyenne. 79% des personnes ayant obtenu leur Juste Poids**
ont stabilisé ce poids sur la durée moyenne étudiée de 6,9 mois.

L'avis de Pierre DUKAN :

79% de stabilisation constitue une donnée radicalement neuve qui s'oppose frontalement à
toutes les statistiques précédentes, notamment celles fournies par l'ANSES qui annonce exactement l'inverse : 80% de nonstabilisation****. La durée moyenne du régime
amaigrissant est courte (2,4 mois). Une exposition aussi brève au régime est difficilement
compatible avec le développement de carences vitaminiques ou micro-nutritionnelles.

2/ Des niveaux de satisfaction et de recommandation très élevés et un suivi assidu des 2 mesures phares de la phase de stabilisation

98% des personnes stabilisées sont SATISFAITES de la Méthode Dukan en général, parmi lesquels on compte 70% de très satisfaites.
92% ont déjà recommandé la méthode à leur entourage et 91% continueront de le faire dans le futur.
Quant à la phase de Stabilisation définitive proprement dite, 80% l'ont trouvé FACILE et 76% estiment qu'ils la maintiendront facilement sur le long terme Pendant cette phase ultime, 98% des répondants ont maintenu le Jeudi Protéiné et 96 % le son d'avoine, 2 mesures clés et non négociables de cette phase ultime à suivre pour le reste de la vie.

L'avis de Pierre Dukan

98% de satisfaits de la méthode en général et 80% de personnes qui jugent la phase de stabilisation facile sont des scores exceptionnels. Plus encore, 97% ont intégré dans leur mode de vie les deux mesures phares de ma phase de stabilisation, prouvant par là qu'ils leur accordent une importance stratégique nouvelle pour gérer ce qu'ils n'avaient jamais fait, la stabilisation de leur poids. L'étude confirme que la Méthode Dukan est toute entière
bâtie sur la confiance de ses utilisateurs, ce qui est confirmé par un taux de recommandation
passé et futur extrêmement élevé : 92 % et 91%.

3/ Un avis très majoritairement favorable des médecins dès lors qu'ils ont été sollicités par leurs patients stabilisés

53 % des sondés en ont parlé à un médecin avant, pendant ou après le régime. Auprès des 50% de répondants en ayant parlé avec leur médecin pendant ou après le régime, l'avis du
médecin a été favorable pour 68% des médecins et neutre pour 24%.
De plus, parmi ceux qui ont recueilli l'avis de leur médecin avant et pendant/ après le régime (18% des répondants), celui-ci est très majoritairement favorable et est en progression significative, passant de 77% d'avis favorables avant à 84% pendant ou après le régime.

L'avis de Pierre Dukan

Contrairement à l'idée répandue, plus d'une personne sur deux suivant le régime Dukan
en parle à son médecin. 92% des cas ont reçu un accueil favorable (68%) ou neutre (24%), ce qui est le reflet du bon sens des utilisateurs et l'a priori favorable des médecins envers ma méthode. Fort de ces données encourageantes, je vais proposer aux généralistes de France de revenir dans la boucle de la prise en charge du surpoids. Il n'existe à ce jour en France que 300 nutritionnistes pour 20 millions de personnes en surpoids. Le retour des 200 000 généralistes de France sur le terrain, conjugué à des actions de masse comme le Livre-méthode ou le Coaching sur Internet est à mon sens porteur de la lutte contre le surpoids.

4/ Des bilans biologiques qui s'améliorent

55% des répondants ont réalisé un bilan biologique soit avant, soit après le régime. Et 1 personne sur 4 a effectué un bilan biologique avant et après régime.
53 % des bilans biologiques effectués après régime ont montré une amélioration de ces bilans, 39 % un bilan inchangé et 6% un bilan altéré.
Au niveau du Bilan Lipidique (cholestérol, triglycérides), 88% ont été améliorés ou inchangés (dont 51% d'amélioration).
Au niveau glycémie / hémoglobine glyquée, 92% des bilans ont été améliorés ou inchangés
(dont 38% améliorés).
Le bilan hépatique a été amélioré dans 17% des cas (avec 57% d'inchangés et 26% de personnes qui ne savent pas).
Le bilan rénal a été amélioré, inchangé ou non relevé dans 97% des cas et altéré dans 3%.

L'avis de Pierre Dukan

Là encore, les médecins traitants ont fait la preuve de l'intérêt de leur présence tout au long du régime puisque 55% des sondés ont pu bénéficier d'un bilan biologique.

Ces bilans confortent l'ensemble des bénéfices santé de ma méthode et de mon régime. Ses résultats sont d'autant plus pertinents qu'ils ont été recueillis auprès d'utilisateurs eux-mêmes assortis de leurs bilans biologiques. Ce qui les oppose fondamentalement aux résultats de l'enquête menée par l'ANSES déduits virtuellement et théoriquement des ouvrages de vulgarisation des 15 régimes évalués.

Contrairement aux inquiétudes soulevées par certains observateurs, non seulement ma méthode ne surcharge pas les bilans lipidiques (cholestérol et triglycérides) mais les améliorent dans plus d'un cas sur deux des Stabilisés. Une autre donnée de grand intérêt concerne le bilan rénal qui dans son extrême majorité est stable voire même 11 % des cas améliorés. Tout milite pour faciliter l'accès de cette méthode au grand public et la porter à la connaissance des généralistes pour les faire entrer de deux manières dans la boucle de la lutte contre le surpoids.
Soit en se limitant à encadrer leurs patients ayant pris seuls l'initiative de suivre ma méthode, dissuadant celles et ceux qui n'en n'ont pas besoin et établissant un bilan clinique et biologique de début de régime. Soit en suivant mes séminaires de formation pour leur donner les moyens d'assurer eux-mêmes le suivi global de leurs patients.

Conclusion générale de l'étude IFOP

L'étude IFOP, conduite sur un nombre significatif de cas (1525 personnes ayant suivi la méthode Dukan sur régimeDukan.com et en phase de stabilisation) montre que la perte de poids obtenue a pu être consolidée puis stabilisée dans 79% des cas, sur une durée de 6,9 mois.

98 % des personnes stabilisées sont satisfaites des résultats de la méthode Dukan, 80 % l'ont trouvé facile et 92 % l'ont déjà recommandé et 91% le recommanderont à l'avenir.

53 % des sondés en ont parlé à un médecin avant, pendant ou après le régime. Parmi ceux qui ont recueilli l'avis de leur médecin avant et pendant/ après le régime (18% des répondants), celui-ci est favorable et est en progression significative, passant de 77% d'avis favorables avant à 84% pendant ou après le régime.

25% des sondés ont fait un bilan biologique avant et après le régime.

Pour plus de 9 personnes sur 10 (92%), les résultats de ces bilans ont été améliorés ou inchangés. 40% des sondés ont eu un bilan biologique avant et 40 % après le régime.

L'avis de Pierre Dukan

L'ensemble de ces résultats montre que la Méthode Dukan permet d'obtenir des résultats plébiscités par la quasi-totalité des utilisateurs en phase de stabilisation suivis en coaching quotidien sur Internet. Ces résultats affichent des taux de stabilisation inédits et une absence d'effets secondaires révélés par des bilans médicaux biologiques améliorés ou inchangés dans la très grande majorité des cas.

Une stabilisation obtenue dans 79 % des cas tranche avec l'ensemble des résultats obtenus depuis que les statistiques sur le surpoids existent.
La récente étude de l'Anses regroupant un grand nombre d'études multicentriques fixait à 20 % les cas de poids stabilisés**** alors que l'étude IFOP sur la méthode Dukan s'établit à près de 80 %.

Les résultats de la Méthode Dukan (amaigrissement et stabilisation) ayant été obtenus à l'aide d'un coaching on line capable d'être appliqué sur de larges populations, la méthode ouvre une nouvelle perspective d'amaigrissement à grande échelle adaptée à l'ampleur du défi actuel.

Pour tous renseignements complémentaires ou demande de l'étude
complète de l'IFOP

Regime Dukan - Service Presse
Laura Zuili | 06 07 52 80 58 | laura.zuili@regimedukan.com

IFOP
Eva Moachon | 01 72 34 94 47 | eva.Moachon@ifop.com

Annexes

*Source : Etude IFOP - Bilan auprès des Stabilisés.
Etude réalisée online du 17 au 27 décembre 2010, via un questionnaire auto-administré par e-mail, auprès des personnes en phase de stabilisation, inscrites sur le site régimeDukan.com.
Échantillon représentatif de 1525 répondants.
**La méthode Dukan est fondée sur l'utilisation de 100 aliments - 72 aliments riches en protéines et 28 légumes. Ces 100 aliments sont à utiliser à volonté. Le régime se décompose en 4 phases : 2 pour maigrir, 2 pour stabiliser le poids perdu
1-La phase d'Attaque utilisant exclusivement les 72 aliments riches en protéines, brève - 2 à 7 jours - et foudroyante dans ses résultats sur la perte de poids (1,5 à 4 kg) + 20 minutes de marche et 1,5 cuillère à soupe de son d'avoine
2-La phase de Croisière ajoutant aux 72 aliments de l'attaque les 28 légumes, avançant à la vitesse de 1 kg par semaine, jusqu'à l'obtention du Juste Poids + 20 minutes de marche et 2 cuillères à soupe de son d'avoine
3-La phase de Consolidation. Elle conserve les 100 premiers aliments toujours à VOLONTÉ et ajoutent 2 fruits, 2 tranches de pain complet, 40 g de fromage par jour et deux portions de féculents et 2 repas de gala par semaine + 25 minutes de marche et 2,5 cuillères à soupe de son d'avoine. Elle dure 10 jours par kilo perdu.
4-La phase de Stabilisation où l'alimentation s'ouvre tout en gardant la base alimentaire de la phase de consolidation, sous le respect de 3 mesures simples, concrètes, hyper efficaces, peu douloureuses mais non négociables : jeudi protéiné, abandon des ascenseurs et 3 cuillères à soupe de son d'avoine + 20 minutes de marche.
***Juste poids : le Juste Poids de chacun est un concept propre à la méthode Dukan qui intègre dans le calcul de ce poids les spécificités individuelles permettant non seulement d'atteindre ce poids mais plus encore de le conserver. (11 paramètres dont le sexe, l'âge, le poids maximum et le poids minimum jamais pesé, l'hérédité, l'ossature, le nombre de grossesses, le poids souhaité et le poids de croisière le plus longtemps porté, l'urgence de la perte de poids). Ces paramètres spécifiques et personnels permettent non seulement d'atteindre
ce poids, mais plus encore de le conserver.
**** D'après le rapport d'expertise réalisé par l'Anses en novembre 2010,
80 % des sujets reprennent du poids un an après la fin de leur régime
(Source : Dossier de Presse - p 12)

http://www.regimedukan.com/fr/720-etude-ifop-dukan.html

LE VEGETARISME

Définition

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise celle de certains produits issus du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.

Différents végétarismes

Le principe de base de l'alimentation végétarienne est de remplacer les protéines animales par des protéines végétales qui se trouvent dans les légumineuses (lentilles, pois cassés), dans les légumes secs (pois chiches, haricots secs, soja, fèves...) qui contiennent, à poids égal, autant de protéines que les viandes. On trouve aussi des protéines dans les produits laitiers, les oeufs, les oléagineux : noix, noisettes, amandes....
Un végétarien consomme donc des céréales, des légumineuses, des légumes, des fruits, des œufs, du lait, des minéraux...

Un végétarien s'efforce de respecter les grandes règles de la variété et de l'équilibre. Manger de tout, chaque jour, dans des proportions adaptées à son âge, son sexe et son niveau d'activité physique est essentiel.
Il existe plusieurs régimes végétariens, en fonction des aliments d'origine animale qui en sont exclus :

- le régime ovolactovégétarien consiste à ne pas consommer de produits animaux (viande, poisson et fruits de mer) mais n'exclut pas les produits d'origine animale que sont les œufs et les produits laitiers. Il existe également des variantes dans lesquelles soit les œufs soit les produits laitiers sont exclus.

- le régime pescovégétarien consiste à ne pas manger de viande mais à consommer du poisson ainsi que des produits d'origine animale (œufs et produits laitiers).

- le régime végétalien, qui est le plus restrictif, exclut à la fois les produits et les sous-produits d'origine animale, en particulier lait, œufs, fromage, miel. Un végétalien consomme donc des céréales, des légumineuses, des légumes, des fruits et des minéraux.

Nutrition-santé

Il est recommandé pour une personne qui désire avoir une alimentation végétarienne de demander conseil à un diététicien ou médecin afin d'éviter toute carence et ainsi avoir une alimentation variée et savoureuse.

Un bon régime alimentaire, qu'il soit végétarien ou non, mise avant tout sur l'équilibre et la variété. A cette condition, tout le monde peut intégrer de temps en temps des repas végétariens dans un régime omnivore, expériences gastronomiques des plus intéressantes. Et économiques, puisque les légumineuses sont meilleur marché que la viande.

L'Association Américaine de Diététique, a publié un rapport basé sur plus de 200 études à propos de l'alimentation végétarienne. Ce rapport indique que « Les alimentations végétariennes planifiées de façon appropriée, y compris l'alimentation végétalienne, sont bonnes pour la santé, représentent une nutrition adéquate, et apportent des bienfaits pour la santé, pour la prévention et le traitement de certaines maladies»

Plusieurs variétés de légumineuses sont offertes sur le marché : pois secs pour la soupe, fèves blanches pour les fèves au lard, fèves de lima, pois chiches, lentilles, pois cassés, etc. Mais comme leurs protéines ne sont pas aussi complètes que celle de la viande, il faut combiner les légumineuses à d'autres aliments, tels les noix, les graines ou les produits céréaliers (pain, riz, pâtes alimentaires, muffin, etc.) pour en profiter pleinement. On peut également les enrichir avec des oeufs, du lait ou d'autres produits laitiers. Les combinaisons peuvent ainsi se multiplier à l'infini. Il s'agit de faire travailler son imagination en se souvenant qu'une tasse de légumineuses cuites combinée à l'un de ces aliments équivaut, pour ce qui est de la valeur en protéines, à seulement 2 ou 3 onces (60-90 g) de viande.

Besoins de l'organisme

Protéines

Les protéines, sont contenus dans les produits laitiers, les œufs, le pain, la spiruline et les légumineux (lentilles, riz, haricots, pois chiches, soja, quinoa). Il suffit pour couvrir les besoins de consommer quotidiennement 3 à 4 produits laitiers et au moins un plat à base de céréales (blé, avoine, maïs, seigle, orge..) associées systématiquement à des légumineuses par éviter les facteurs limitant des deux végétaux. En effet les céréales sont pauvres en lysine et les légumineuses en méthionine, deux acides aminés indispensables pour l'utilisation des protéines dans l'organisme.
Les légumineuses s'associent parfaitement avec les céréales, fruits oléagineux et graines

Par exemples:

- Lentilles et riz

- Couscous et pois chiches

- Haricots rouges et tortillas

Glucides

Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont très riches en glucides et en sucres lents.

Lipides
Les apports en Lipides et en acides gras sont apportés par les huiles d'olive, de tournesol ou de noix en sont de très bonnes sources, notamment au niveau des acides gras oméga-6. L'huile de lin est riche en oméga-3.

Fer

Le fer transporte l'oxygène du poumon aux cellules via l'hémoglobine.
Attention aux risques de déficience, car le fer contenu dans les végétaux (lentilles, épinards) est assez mal assimilé par l'organisme.
Les apports recommandés en fer pour les végétariens sont 1,8 fois supérieurs à ceux des non-végétariens à cause de la faible biodisponibilité du fer de l'alimentation végétarienne.
Le fer se trouve dans le règne végétal dans le germe de blé, les algues, l'avocat, les betteraves, les épinards, les petits pois, les feuilles de navet, les légumes secs, le tofu, le tempeh, le jus de pruneaux et les graines de courge, de tournesol et de sésame.

Zinc

Le zinc se trouve principalement dans les produits à base de soja, les légumineuses, les céréales, le fromage et les fruits à coque.

Calcium

La carence en calcium ne sera pas présente en ayant un apport de 5 produits laitiers quotidien.

Vitamine D

La vitamine D n'est pas présente dans les végétaux, mais elle est fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi parfois en supplémentation dans certains aliments du commerce. On retrouve tout de même de la vitamine D dans les produits laitiers (sauf dans ceux écrémés) et dans les œufs.
Les aliments enrichis en vitamine D se retrouve dorénavant dans le lait de vache, certaines marques de lait de soja et lait de riz, et certaines céréales pour petit-déjeuner et margarines.

Riboflavine (vitamine B2)

Cette vitamine ne présente pas de carence sachant qu'on la retrouve dans les amandes, les céréales précuisinées et enrichies, le lait de vache, les yaourts, les oeufs, les champignons cuits, la levure alimentaire en petits flocons, le lait de soja fortifié, les asperges, les bananes, les haricots, les brocolis, les figues, le chou frisé, les lentilles, les petits pois, les graines, le sésame, les patates douces, le tofu, le tempeh, les germes de blé, et les pains enrichis.

Vitamine B12 (cobalamine)

La vitamine B12 aide notre corps à fabriquer les globules rouges et à utiliser les graisses et les acides aminés.
Malheureusement, cette vitamine ne se trouve pas dans des produits alimentaires d'origine végétale.
Elle se trouve dans le lait et les œufs, mais cet apport risque d'être insuffisant, sauf pour une personne végétarienne qui en consommerait de grandes quantités. Il est recommandé de veiller à un apport sous forme de complément alimentaire.
Il est essentiel de consommer des produits laitiers et des oeufs pour obtenir un apport en vitamine B12.

Vitamine A / Bêta Carotène

Les besoins en vitamine A peuvent être satisfaits par la consommation de trois portions par jour de légumes jaunes ou oranges, des végétaux à feuilles vertes, ou des fruits riches en bêta-carotène (abricots, melon, mangue, citrouille). La cuisson augmente l'assimilation du bêta-carotène, ainsi que le fait l'ajout de faibles quantités de graisse à la préparation. Couper en tranches et réduire en purée les végétaux pourraient aussi accroître la biodisponibilité du bêta-carotène.

Les acides gras oméga-3

Les oméga-3 appelés l'acide eicosapentanoïque (EPA) et acide docosahexanoïque (DHA) seront présents dans le poisson, les oeufs, et certaines algues.
Les nouvelles Références d'Apports Nutritionnels, en se basant sur des apports de 2000 kcal par jour, recommandent des apports quotidiens de 2,2 à 4,4 grammes d'acides gras oméga-3.
Il est recommandé aux végétariens d'incorporer des aliments comme les graines de lin et l'huile de lin.

L'iode

Les algues marines et le sel iodé sont des sources notables d'iode dans l'alimentation. Les végétaux en sont une source aléatoire, leur richesse en iode dépendant de celle du sol où ils poussent.

Fibres

Les fibres alimentaires se trouvent quant à elles en grande quantité dans presque tous les fruits, légumes et céréales ce qui limitent leur carence.

Magnésium

Le magnésium se trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes.

Manganèse

On en trouve principalement dans le riz, l'avocat et les œufs.

Sélénium

Le sélénium se retrouve dans les champignons, les endives ainsi que l'ail.

Autres Micronutriments

Le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.

Alimentation et diététique

Les groupes d'aliments dans le végétarisme

Pour concevoir une alimentation équilibrée, il sera conseillé d'avoir dans son alimentation tous les groupes d'aliments suivants.

Les céréales-féculents

Blé, avoine, millet, orge, boulgour, maïs, riz, seigle, sarrasin, amarante, quinoa, pain, pâtes... Ne limitez pas votre consommation de céréales à une ou deux sortes.

Les légumes

Brocoli, chou, épinard, potiron, carotte, courge, navet, rutabaga, tomate, betterave, poireau, champignon, aubergine, okra, chou-fleur, petits pois, haricots verts, etc... Vous pouvez consommer plus de 5 portions par jour à condition que vous n'augmentiez pas les matières grasses Ne mangez pas le même légume pour toutes vos portions.

Les fruits

Orange, pamplemousse, citron, pomme, poire, ananas, pêche, prune, fraise, myrtille, kiwi, nectarine, mangue, papaye, banane, etc... Fruits Séchés : raisins secs, figue, date, ananas, pruneau, abricot... qui sont en revanche très sucrés.

Les produits laitiers

Yaourt, fromage, lait, sont riches en calcium.

Légumes Secs
Lentilles, haricots blancs, haricots rouges, adzukis, haricots mungo, pois chiches, flageolets, etc... Les légumineuses germées (lentilles, soja) sont plus riches et doivent être mangées en petites quantités.

Fruits oléagineux

Cacahuète, amande, noix, noisette, châtaigne, noix du Brésil, noix de pécans, noix de cajou, etc... Le tahini et le beurre d'amande sont particulièrement riches en calcium.

Graines

Pignons de pin, graines de sésame, de courges, de tournesol, etc...

Soja

Lait de soja, tofu, miso, protéines de soja texturées, sauce de soja (Tamari, shoyu, teriyaki), farine de soja, huile de soja, soja grillé, natto, yuba, fromage au soja...

Oeufs

Limitez votre consommation à 4 par semaine car ils sont riches en cholestérol.

Répartition alimentaire

Il est important d'avoir dans chaque repas des portions adaptés en :

- Légumes frais et les fruits qui devront être apportés en grande quantité.

- Protéines végétales se trouvant dans les légumineuses et les légumes secs : lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves, haricots, soja..., dans les oléagineux (noix, noisettes, amandes...) et aussi dans les produits laitiers et les oeufs.

- Féculents (céréales, pâtes, bananes, châtaignes...), fruits secs (raisins, pruneaux, figues).

Exemple de repas

Petit Déjeuner
Jus de fruits
Thé ou café sucré
Céréales complètes (muesli, pain complet)

Déjeuner
Légumes secs (salade de lentilles, par exemple)
Céréales et légumes (tomates farcies au riz, par exemple)
Pain complet
Fruit

Dîner
Salade de crudités
Pommes de terre
Fromage blanc
Pain
Fruit

L'alimentation végétarienne dans la méthode Dukan

L'alimentation végétalienne ne pourra pas être suivi dans la méthode.
Concernant l'alimentation d'un végétarien dans la méthode, voici les recommandations de Pierre Dukan, le nutritionniste qui seront plus détaillées dans son prochain ouvrage et dans le coaching en ligne :

« Dans l'immédiat, sachez que vous avez droit aux laitages 0% et aux oeufs, c'est déjà une base solide. Dessus vient s'ajouter les protéines végétales, le Tofu, ferme ou soyeux, le Seitan et le Tempeh ainsi que le Quorn et le PST (Protéines de Soja Structuré). Cet ensemble boucle la partie PP. Et en passage en PL, il suffit de conserver cette base et d'y ajouter les légumes. »

http://www.regimedukan.com/fr/690-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Friday, April 8, 2011

L'OEUF DE POULE

Denrée alimentaire de choix appréciée dans toutes les cultures du monde entier.

Histoire de l'oeuf

Depuis la Préhistoire, les oeufs d'oiseaux étaient consommés mais d'après des écrits indiens, la domestication de la poule existait en 3200 av J.C. Dès le XVe siècle, l'oeuf de poule fut le plus consommé dans le monde entier.

Composition structurelle de l'oeuf

L'oeuf renferme trois parties bien distinctes : la coquille, le blanc, et le jaune.

La coquille est formée de sels de chaux (sels de calcium et magnésium) maintenus par un réseau fibreux et de protéines. Cette barrière perméable, laissant traverser les gaz, les liquides et les micro-organismes grâce aux multiples pores (plus de 8000), est accolée à deux membranes coquillières qui permettent une protection bactérienne. La coquille représente 10% du poids total de l'oeuf et est non consommable.

Le blanc (appelé albumen) est enveloppé d'une membrane formée de deux feuillets de kératine accolée (petite extrémité de l'oeuf) puis qui s'écartent pour former la chambre à air de l'oeuf (bout large de l'oeuf) composée d'albumines et étant appelé ovalbumine. On distingue deux zones dans le blanc d'oeuf: l'albumen épais et l'albumen liquide composé d'eau (90%) et de protéines (ovalbumine). Le blanc représente 2/3 du poids de l'oeuf et est la protéine de référence car le blanc de l'oeuf renferme tous les acides aminés essentiels. Le blanc cru peut provoquer en revanche des allergies.

Le jaune d'oeuf (appelé vitellus) est entouré de l'albumen épais en étant maintenu par des chalazes (cordons) et d'une membrane jaune appelée vitelline. Il représente 1/3 du poids de l'oeuf et contient des protéines (ovovitelline), des lipides, des lécithines, du cholestérol, du fer, et des vitamines A et D principalement. Il permet le développement de l'embryon.

Composition nutritionnelle

Le poids moyen d'un oeuf est de 60g (Blanc : 35g ; Jaune : 18g ; Coquille 7g).

Pour 100g, l'oeuf renferme :

Energie : 145.7kCal

Eau : 75.8%

Protéines : 12.5g

Lipides : 10.5g

Dont cholestérol : 380mg

Glucides : 0.3g

Vitamine A : 200µg

Β-carotène : 40µg

Vitamine B1 : 0.08mg

Vitamine B2 : 0.46mg

Vitamine B6 : 0.12mg

Vitamine B9 : 88µg

Vitamine B12 : 1.6µg

Vitamine C : 0mg

Vitamine D : 1.7µg

Vitamine E : 1.20mg

Calcium : 55mg

Fer : 1.8mg

Potassium : 125mg

Magnésium : 11mg

Sodium : 133mg

Phosphore : 188mg

Pour remplacer une portion de viande ou de poisson, il est conseillé de consommer 2 oeufs lors d'un repas.

Rôles dans les préparations culinaires

Le jaune d'oeuf a un pouvoir émulsifiant, liant, colorant, apporte du gout et une touche d'esthétique et entre par conséquent dans certaines préparations de pâtisseries, de crèmes, de pâtes et de glaces.

Le blanc d'oeuf a un pouvoir moussant (blanc en neige) et coagulant.

L'oeuf peut se cuisiner selon plusieurs façons : à la coque, mollet, poché, dur, en neige, en omelette, brouillé, sur le plat...

Fraicheur de l'oeuf

La chambre à air s'élargie au fur et à mesure de son vieillissement. Ainsi plus l'oeuf est frais et plus la chambre à air est petite et l'albumen épais reste ferme autour du jaune. Pour déterminer la fraicheur de l'oeuf, il est conseillé de plonger celui-ci dans de l'eau. Plus l'oeuf remonte à la surface est moins celui-ci est frais.

Conservation des oeufs

Il est conseillé après leur achat de les conserver au réfrigérateur dans leur emballage, la tête en bas (petite extrémité en bas) pendant 28 jours maximum.

Etiquetage

Un règlement CEE N°2771 du 29 octobre 1975 prévoit la fixation des normes de commercialisation des oeufs de poules.

Les oeufs sont classés par catégorie :

Catégorie A ou oeufs frais : seuls les oeufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs.

Catégorie B ou oeufs conservés ou oeufs déclassés : ils sont destinés à l'industrie alimentaire.

L'emballage des oeufs indiquent :
- Le code du centre d'emballage
- La catégorie de qualité (A)
- Le poids
- La date de durabilité minimale
- Le mode d'élevage
- La signification du code producteur

L'oeuf reçoit également un marquage d'un code informant du numéro distinctif du producteur et du mode d'élevage :
- 0 signifiant « poule élevée en élevage biologique »
- 1 signifiant « poule élevée en plein air »
- 2 signifiant « poule élevée au sol »
- 3 signifiant « poule élevée en cage »

La mention « extra frais » est utilisé uniquement pour des oeufs ayant moins de 9 jours de ponte.

Les ovoproduits

L'appellation ovoproduit désigne tout produit obtenu à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et de ses membranes (directive de l'UE).

Ces produits sont avant tout destinés aux professionnels : restauration collective, cuisiniers, pâtissiers, industriels... car ils permettent une utilisation plus rapide en étant facile à conserver, à utiliser et à transporter.

Vous retrouvez sur le marché, les oeufs entiers, les jaunes et les blancs sous différentes textures : liquide, dure, mollet, pochés, séchée, cristallisée, congelée, concentrée, surgelée, coagulée, préparation pour omelette, œufs brouillés...

L'oeuf dans la méthode Dukan

Le blanc d'oeuf est autorisé à volonté dans chaque phase de la méthode.
Concernant le jaune d'oeuf, il est conseillé de le limiter si possible à 1 par jour.

L'avis de Pierre Dukan

« C'est un aliment de base pour plusieurs raisons. L'oeuf figure au podium des aliments les plus rassasiants du monde avec le thon en boite au naturel, le foie de volaille et les crevettes. Le seul facteur limitant est son apport en cholestérol mais cela ne concerne que les personnes dont leur taux est élevé. Dans le pire des cas, 4 œufs par semaine ne doivent pas vous inquiétez étant donné ce régime sans matière grasse ajoutée. »

http://www.regimedukan.com/fr/327-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Wednesday, February 9, 2011

LES VITAMINES ET LES MINERAUX

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Les vitamines

Elles sont nécessaires à l'organisme et sont fournies par les aliments mais sont sans valeur énergétiques.

Les vitamines sont de deux groupes : les hydrosolubles et les liposolubles.

- Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K. : ces vitamines sont appelées liposolubles car elles sont solubles dans les solvants organiques et sont absorbées et transportées de la même manière que les lipides (graisses).

- Les vitamines hydrosolubles sont les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C.

Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins

DOSSIER DUKAN

Les minéraux et oligo-éléments

Les éléments minéraux sont en général classés en deux catégories :

- Les sels minéraux à macroéléments qui comprennent le sodium, le potassium, le chlore, le calcium, le phosphore et le magnésium.

- Les oligo-éléments (éléments en traces) comprenant le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, l'iode, le sélénium, le chrome, le molybdène, le fluor, le cobalt, le silicium, le vanadium, le nickel, le bore, l'arsenic, Soufre...

Les oligo éléments essentiels à risque de carence sont l'iode, le fer, le cuivre, le zinc, le sélénium, le chrome, le molybdène et le fluor.

Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins

DOSSIER DUKAN

Les vitamines et minéraux dans la méthode Dukan

En phase d'attaque (durée de maximum 7 jours) :
Cette courte période ne permet pas de carences.

En phase de croisière
L'apport de légumes verts (en journée PL), de protéines pures associés à un apport hydrique chaque jour permettra d'apporter les micronutriments indispensables pour notre organisme.

Attention toutefois si une carence vitaminique ou micro-nutritionnelle est présente avant le régime, celle-ci pourra perdurer pendant votre suivi de la méthode. Il en est de même si vous ne variez pas votre alimentation avec les 100 aliments autorisés pendant le régime. Dans ces conditions il est conseillé d'en parler à votre médecin traitant.

En phase de consolidation et stabilisation
Le retour progressif vers un équilibre alimentaire, permet d'apporter 100% des apports journaliers recommandés en vitamines et minéraux.

LES FIBRES ALIMENTAIRES

Elles sont présentes dans notre alimentation mais ne sont pas digérés par notre organisme.
Le terme « fibre alimentaire » a été utilisé pour la 1ère fois en 1953.
Les fibres constituent une toile dense riche en différentes structures.
Les fibres jouent un rôle prédominant dans le transit gastro-intestinale.

LES FIBRES VEGETALES

La richesse en fibres des fruits et légumes occasionnent un index glycémique bas ce qui est utile dans la diminution de la sécrétion d'insuline et ont une action de type hypocholestérolémiantes permettant la prévention du cancer du colon.
Cette forte teneur en fibres permet également une satiété plus importante.

Les fibres insolubles

Elles préviennent la constipation en absorbant beaucoup d'eau, ce qui augmente le volume des selles et stimule les contractions de l'intestin.

La lignine
Elle se trouve dans les parois des parties dures des plantes (racines, coques de graines) telles que l'asperge, choux, choux fleur... Elle est totalement insoluble et non dégradable par les enzymes digestives. L'ensemble cellulose + lignine constitue l'essentiel du son des céréales. La présence de lignine est un signe de vieillissement cellulaire. Elle joue un rôle fondamental dans la flore bactérienne colique.

La cellulose
Elle fait partie des parois des cellules végétales et des tissus de structure des plantes. Elle est insoluble et résiste aux enzymes digestives. On la retrouve surtout dans les céréales complètent et la peau des fruits et des légumes secs.
L'hémicellulose
Comme la cellulose, on trouve l'hémicellulose dans les fruits, les légumes et les céréales.
Elle possède un pouvoir de fixation de l'eau.

Les fibres solubles

Ce sont principalement les fibres solubles qui jouent un rôle essentiel dans la régularisation du transit digestif.
La pectine
On la retrouve surtout dans les baies et les fruits à pépins (pomme, poire, raisin, coing, et légumes frais). Elles ont un effet antidiarrhéique de par leur effet constipant.
Ses propriétés gélifiantes permettent une utilité dans la réalisation de confitures, de gelées et de pâtes de fruits.

Les gommes et mucilages
Elles ont un effet épaississant.
On retrouve les gommes issues d'exsudats d'arbres (tragacanthe, caroube, acacia), de graines (gomme de guar), d'extrait d'algue (agar, carraghénane, alginate), microbien (xanthanes) et les mucilages (ispaghul).

LES AUTRES FIBRES VEGETALES

Les fructo-oligo-saccharides (FOS)
Ce sont des chaînes de fructose avec une molécule de glucose. On les retouve dans l'oignon, l'artichaut, la chicorée...
Son rôle principal est la régulation de la flore bactérienne dans l'intestin.

L'amidon
Se trouvant principalement dans les céréales, les tubercules, les légumineuses et les fruits. Une petite partie de celui-ci ne sera pas digérée dans l'intestin grêle.

LES APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES EN FIBRES

Les fibres font parties intégrantes d'une alimentation saine et équilibrée : Les recommandations sont d'atteindre au moins 25g/jour et si possible 30g/jour.
Voici les apports moyens en fibres dans l'alimentation de tous les jours :
- Légumes secs : 10 à 15g pour 100g
- Légumes : 4g pour 100g
- Muesli : 3.5g pour 100g
- Fruits : 2.5g pour 100g
- Céréales : 2g pour 100g
Ainsi 500g de légumes (une entrée de crudités et 2 repas avec 200g de légumes) accompagnés de 3 fruits par jour dans une alimentation équilibrée, permet de respecter les besoins nutritionnels.

L'ABSENCE DE FIBRES ALIMENTAIRES ET LE POIDS

Pour obtenir un effet satiété dans une alimentation pauvre en fibres, il est conseillé d'ingérer une quantité importante de fibres, favorisant la prise de poids.

LES FIBRES DANS LA METHODE DUKAN

Le son d'avoine et de blé dès la phase d'attaque

Le son d'avoine renferme entre 17 et 25% de fibres sont 8% solubles et le son de blé renferme entre 40 à 45% de fibres sont 2% solubles.
Une fois ingéré, ils se mélangent au bol alimentaire et ses fibres, solubles, se gorgent d'eau puis emprisonnent les différents nutriments permettant ainsi à augmenter l'efficacité du régime.
Ils sont également très actifs pour les problèmes de constipation.
Par conséquent consommez le son de blé à raison de 1 cuillère à soupe par jour.
L'apport de son d'avoine augmente pendant l'évolution de la méthode Dukan :
- Phase d'attaque : 1.5 cuillères à soupe par jour
- Phase de croisière : 2 cuillères à soupe par jour
- Phase de consolidation : 2.5 cuillères à soupe par jour
- Phase de stabilisation : 3 cuillères à soupe par jour
Les légumes crus et cuits en phase de croisière

En consommant des légumes crus, les fibres ne subissent pas de modification de texture des fibres alimentaires permettant une efficacité : la rigidité des fibres est par conséquent importante. Les légumes crus occasionnent une digestion plus lente mais peuvent entraîner chez certaines personnes des irritations intestinales. Cependant le hachage et le découpage des légumes réduit ces effets.
La cuisson des légumes ramollit les fibres limitant leurs propriétés laxatives et favorisant la pénétration des sucs digestifs.
Le fruit

La rhubarbe est le seul légume-fruit autorisé en phase de croisière lors des journées PL.
Elle contient 2.5g de fibres pour 100g autorisés en PL. La tige de la rhubarbe contient environ 8 fois plus de fibres insolubles que de fibre solubles.
Elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les plus paresseux.
Sa consommation permet de diminuer les lipides sanguins (cholestérol, triglycérides...)
Les autres fruits seront réintroduits dès la phase de consolidation.
Le pain complet en phase de consolidation
Le taux de fibres du pain varie en fonction du degré de raffinage de la farine. Moins le pain est blanc, plus il est riche en fibres (son).
Quelques teneurs en fibres aux 100 g :

- pain blanc : 3 g
- pain de seigle : 5,5 g
- pain complet : 7,5 g

Le pain complet est recommandé pour la phase de consolidation à raison de 2 tranches par jour.

LES BOISSONS ALCOOLISEES

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On nomme boisson alcoolisée toute boisson contenant de l'alcool éthylique ou éthanol.
L'alcool est issu de la fermentation des glucides d'un certain nombre de produits : fruits, céréales et même certains légumes/féculent et de feuilles.
Les végétaux sont macérés avec de l'eau puis fermentés permettant l'alcoolisation.
Dans les boissons alcoolisées, on distingue :
• Les boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre.
• Les boissons alcooliques ou spiritueux : apéritifs et whiskies, liqueurs, rhum, alcools, etc.

Histoire de l'alcool

Le raisin était présent dès l'ère tertiaire au Proche-Orient.
En 5 000 ou 6 000 ans av. J.-C, le vin était présent dans l'alimenttaion quotidienne.
Le principe de la distillation remonte à plus de 2000 ans avant J-C.
L'alcool fut longtemps considéré aussi comme un médicament.
L'apéritif (en latin "aperire" signifiant "ouvrir") permettrait d'ouvrir l'appétit.

Alcool et énergie
Sur les étiquettes des bouteilles, l'alcool est toujours indiqué en pourcentage du volume (% Vol).
Pour obtenir la teneur en gramme d'alcool, il faut multiplier par 0.8 le teneur en alcool de la boisson.
Ex : un litre de vin à 10° contient 10 volumes pour 100d'alcool, soit 100ml (10°x10), ce qui correspond à 80g d'alcool pur pour un litre (100mlx0.8).
1 gramme d'alcool produit 7 Calories. 1 verre équivaut à 10g d'alcool ou une énergie 70kCal ou 290kJ.
Par conséquent 3 verres de vin remplacent 1 repas complet en énergie mais malheureusement pas en vitamines, minéraux ni oligo-éléments.
Quand l'alcool fournit des calories superflues, qui s'additionnent aux calories apportées par notre alimentation provoquant alors une prise de poids.

Equivalence entre différent alcool
1 verre de bordeaux de 10cl de vin rouge ou blanc équivaut à :
- 1 flûte de champagne
- 1 verre de 7cl d'apéritif à base de vin à 18°
- 1 demi de 25cl de bière à 5° ou un grand verre à 18°
- 1 dose de 2.5cl de whisky ou de pastis ou de digestif à 45°

Apport de glucides

La teneur en sucre d'un verre de vin de 10 cl représente :
- 30g de liqueurs apéritifs, sodas, tonics
- 10g de boissons aux fruits, jus d'orange ou jus de citron
- 6g de vin blanc doux, cidre doux ou bière
- 4g de jus de tomate

Alcool et son utilisation dans l'organisme

L'alcool passe rapidement dans le sang puis se propage rapidement dans les différents organes et tissus. Une petite partie de l'alcool absorbé (moins de 10 %) est éliminée par les urines, la sueur et la respiration.
L'alcool apporte de l'énergie mais celle-ci n'est pas utilisée pour l'activité musculaire.
Les calories apportées permettent d'augmenter la masse grasse. (½ litre de vin à 10° apportera une augmentation de 20g de graisse dans nos cellules).
L'alcool agit immédiatement sur le système nerveux occasionnant de l'euphorie, une désinhibition, et apporte une sensation d'excitation.
Enfin, l'alcool diminue la sécrétion de l'hormone antidiurétique, d'où une sensation de soif due à cette déshydratation.

Alcool et son rôle protecteur

2 verres de vin par jour jouent un rôle dans la prévention des risques de mortalité cardio-vasculaire.
L'alcool augmente le bon cholestérol (HDL).
Il a un effet anti-oxydant lié à ses polyphénols.

L'alcool et la santé

Il est recommandé de supprimer l'alcool de son alimentation dans plusieurs cas et notamment : Dyslipidémies, Traitement médicamenteux, Grossesse et allaitement, Enfants et Adolescents, Pathologies liées au foie.

La consommation excessive d'alcool pendant de longues années peut entraîner les problèmes de santé chroniques

Alcoolémie

L'alcoolémie est le taux d'alcool présent dans le sang.

Alcoolémie = Quantité d'alcool en grammes / (Poids en kg x Coefficient de diffusion)

Ce coefficient est de 0,70 pour les hommes et 0,60 pour les femmes.

Réglementation

Le Règlement (CEE) n° 1576/89 du Conseil, du 29 mai 1989 établis les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses.

Les catégories d'alcool

Les alcools sont répartis en 5 catégories:

• Le vin
• Les spiriteux
• Le cidre
• Les bières
• Les autres alcools

L'alcool dans la méthode Dukan

La consommation d'alcool pendant un régime ne permet pas d'avoir des résultats motivants c'est pourquoi il n'est pas autorisé.

Lors de la cuisson de l'alcool, comme l'alcool s'évapore lors de la cuisson, il peut être utilisé dans la cuisine.

Dans les sauces pauvres en graisses, l'alcool est justement un support d'arômes.

Le vin de cuisine est toléré en phase de croisière à raison de 3 cuillères à soupe par jour en cuisson à découvert.

L'ETIQUETAGE

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Les indications qui figurent sur les emballages donnent des informations précieuses sur la nature et la composition des aliments que nous achetons. Ainsi nous ne connaissons pas toujours la composition et l'intérêt nutritionnel de tous les aliments de base et ces indications nous permettent de connaître la qualité des aliments que nous consommons chaque jour.

Réglementation

La première loi sur l'hygiène alimentaire date de 1905.

Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits sont :

- La dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
- L'origine, si son omission risque d'induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol, fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune.
- La liste des ingrédients mis en œuvre par ordre d'importance décroissante (y compris additifs et arômes).
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon)
- La quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, indication du poids net égoutté.
- La date de consommation pour les denrées périssables
- L'identification du fabricant : nom, adresse. Si conditionnement par un prestataire, indiquer les coordonnées du centre d'emballage (précédé de « emb » (ex. : EMB A057564)).
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette mention est obligatoire depuis 2005. En revanche, la dénomination du lot est libre (ex.: lot 10301).
- Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique
- La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale (marque obtenue auprès de la DSV)
L'appellation « denrée alimentaire » signifie toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine.

Les mentions obligatoires complémentaires en fonction du produit concerné :

Marque de salubrité : Elle indique que les services vétérinaires du ministère de l'agriculture et de la pèche ont contrôle la conformité des installations aux normes de salubrité et d'hygiène.
Degré alcoolique : Pour les boissons, il est obligatoire quand il est supérieur a 1,2 % d'alcool en volume.
Matière grasse (MG) des fromages : La réglementation française impose que la matière grasse des fromages soit indiquée pour 100 g de produit fini. De manière volontaire, elle peut être indiquée pour 100g de matière sèche, c'est-a-dire sans l'eau de constitution.
« Conditionné sous atmosphère protectrice » : Pour les denrées dont la durabilité a été prolongée par des gaz d'emballage autorises (exemple : l'azote)
« Avec édulcorants » : Pour les denrées contenant un ou plusieurs édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Avec sucre(s) et édulcorant(s) » : Pour les denrées contenant a la fois du ou des sucres ajoutes et un ou plusieurs des édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Contient une source de phénylalanine » : Pour les denrées contenant de l'aspartame.
« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » : Pour les denrées alimentaires dans lesquelles des polyols* autorises ont été incorpores a un taux supérieur a 10 %.
« Teneur élevée en caféine » : Pour les boissons (hors boissons a base de café, de the ou d'extrait de café ou de the) contenant plus de 150 mg/l de caféine.
« Contient de la réglisse. Les personnes souffrant d'hypertension doivent éviter toute consommation excessive » : Pour certaines denrées alimentaires, dont les boissons contenant 50 mg/l ou plus d'acide glycyrrhizinique.

Conservation

Actuellement l'étiquetage affiche selon les produits :

La Date Limite de Conservation (DLC)

Il signifie « à consommer jusqu'au... » et remplace la formulation « à consommer avant le... ».
Cette mention implique que sa conservation est de courte durée et que le produit doit être maintenu à basse température au réfrigérateur.
La DLC est utilisée pour les denrées crues préemballées, les viandes, les abats, le lait cru, les légumes, le lait et les crèmes pasteurisés, les plats cuisinés réfrigérés, les poissons fumés et les charcuteries autres que les salaisons sèches.

La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO)

Il signifie « à consommer de préférence avant le ... »
Cette date limite indique au consommateur qu'au-delà de cette date, les qualités organoleptiques et nutritionnelles vont commencer à se modifier sans risque pour la santé.

La date de durabilité n'est pas requise pour les produits suivants:

- les fruits et légumes frais non traités,
- les vins et boissons titrant 10% ou plus en volume d'alcool,
- les boissons rafraîchissantes non alcoolisées,
- les jus de fruits et boissons alcoolisées dans des récipients de plus de cinq litres destinés aux collectivités,
- les produits de boulangerie, de confiserie et pâtisserie,
- le vinaigre,
- le sel de cuisine,
- les sucres solides,
- les gommes à mâcher
- les glaces individuelles.

Ingrédients

Selon la réglementation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage tous les ingrédients entrant dans la fabrication des denrées alimentaires, y compris l'eau, les aromes et les additifs par ordre décroissant de leur importance pondérale.
Les aliments pouvant occasionner des allergies alimentaires (gluten, œufs, arachides, soja, lactose, fruits à coque : amandes, noix, noisette..., graines, crustacés, poissons, céléri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) doivent également être clairement mentionnés même s'ils ne rentrent pas dans la composition du produit de base. L'usine fabriquant d'autres produits dont la composition comprend ses aliments allergènes et qui utilisent sur la même chaine de fabrication, doivent informer le consommateur sur d'éventuel traces possibles dans la composition de ce produit.

Afin de ne pas se perdre dans certains termes, il est important de détailler ceux-ci en les classant dans les catégories appropriées :

Issue de la famille des Protéines :

Glutamate : exhausteur de gout issu de l'acide glutamique (acide aminé entrant dans la composition d'une protéine).

Protéine végétale hydrolysée : protéine tirée d'une source végétale, telle que le maïs, le soja ou le blé, qui est décomposée en acides aminés. Elle possède un léger goût de viande et sert de renforçateur d'arôme.

Matière sèche du lait : Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont les protéines, la matière grasse (lipides) et le lactose (glucides du lait).

Caséines et Caséinates : protéines présentes dans le lait

Issue de la famille des Lipides :

Huile végétale hydrogénée : huiles végétales transformées par un procédé d'hydrogénation afin de les solidifier. L'hydrogénation permet d'obtenir une texture plus agréable (notamment pour les produits de boulangerie), et peut entraîner la formation d'acides gras trans, qui constituent un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Ils permettent de diminuer le rancissement des produits alimentaires. Ces acides gras trans sont principalement présents dans les produits de panification et de la viennoiserie industriels, des biscuits, des plats cuisinés et des barres chocolatées.

Acides gras saturés : présents dans les graisses d'origine animale telles que le beurre, les produits laitiers et la viande. Ils ne font pas partie des acides gras indispensables et ayant tendance à augmenter le taux de cholestérol (sauf l'acide stéarique). On les retrouve également dans les produits animaux.
Acides gras insaturés : Les acides gras insaturés se retrouvent principalement dans les produits d'origine végétale, tels que l'huile, mais aussi dans le poisson. Ils font partie des acides gras indispensables et diminuent le taux de cholestérol.

Issue de la famille des Glucides :

Amidon : glucide naturel issu de sources végétales (céréales, racines, légumineuses).

Fécule : substance glucidique obtenue à partir de tubercules

Sirop de glucose : solutions aqueuses sucrées issues de l'amidon. Le sirop de glucose est utilisé dans la confiserie et les boissons gazeuses et l'alcool.

Maltodextrines et dextrines : issues de la dégradation de l'amidon au cours de l'hydrolyse. Les dextrines sont généralement produites à partir de l'amidon (maïs, blé ou fécule de pomme de terre) et utilisées comme agents de charge et épaississants dans la confiserie, et les aliments diététiques.

Polyols : sont des sucres-alcools ou glucides hydrogénés. On en trouve dans les fruits et légumes. Les polyols les plus fréquemment utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, le lactitol, le xylitol et l'érythritol. Ils sont employés dans les denrées alimentaires, les édulcorants. Ils n'ont pas la carie dentaire et n'entraînent pas de hausse brusque du taux de glucose sanguin. Les polyols sont peu caloriques et se trouvent dans les produits sans sucre, sans sucre ajouté ou à teneur réduite en sucre, comme les produits allégés, les bonbons et gommes à mâcher sans sucre.

Mélasse : Résidu sirupeux issu du raffinage et de la cristallisation du sucre.

Lactosérum : liquide libéré au cours de l'égouttage du caillé du lait appelé le « petit lait ». Il est riche à 70% de lactose (glucides du lait) et de 13% de protéines.

Fructo-oligosaccharide (FOS) : glucide complexe que l'on retrouve souvent dans les produits dits « diététiques ».

Sirop de .... : Concentré de glucides simples

Valeurs nutritionnelles

L'information nutritionnelle sur les emballages permet de connaître la composition nutritionnelle d'un aliment : elle est obligatoire uniquement pour les aliments dits «diététiques», «de régime» ou pour la nutrition infantile et lorsqu'elle comporte une allégation nutritionnelle.
Ces valeurs comprennent les nutriments (protéines, lipides, glucides), et les micronutriments (vitamines, minéraux et fibres).

L'information nutritionnelle indique systématiquement :

- la valeur énergétique (en kCal (kilocalorie) et en kJ (kilojoules) sachant que 1kCal fait 4.18kJ.
- Les protéines en gramme (g) sachant que 1g de protéine apporte 4kCal soit 17kJ
- Les glucides en gramme (g) sachant que 1g de glucides apporte 4kCal soit 17kJ
- Les lipides en gramme (g) sachant que 1g de lipides apporte 9kCal soit 37kJ
Les micronutriments peuvent être indiqués et sont souvent quantifiés en milligramme (mg).

AJR - Apports Journaliers Recommandés

L'AJR indique le nombre de grammes et le pourcentage par rapport à l'Apport Journalier Recommandé. Il nous permet d'avoir une référence quant à sa consommation.

L'avis de l'EFSA (European Food Safety Authority) a été publié en mars 2009 sur les valeurs de référence dans le cadre de l'étiquetage nutritionnel, qui mentionne une base AJR suivante :
- 2000kCal pour l'énergie
- 70g pour les lipides dont 20g pour les acides gras saturés
- 260g pour les glucides dont 90g pour les sucres (saccharose)
- 6g pour le sel

Allégations particulières

Toutes les indications sur un emballage mettant en avant une qualité nutritionnelle particulière de type : allégé en matières grasses, contient du calcium... doivent mentionner obligatoirement les quantités exactes en fonction des celles fixées par la réglementation.

- « Contient des fibres » ou « source de fibres » veut dire que l'aliment contient au moins 3g de fibres pour 100g du produit final.
- « sans matière grasse » veut dire que l'aliment contient moins de 0.5g de lipides pour 100g.

Les labels de qualité

Des signes officiels de qualités et d'origine peuvent être également présents sur les emballages. Ils sont mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pèche. Seuls 5 labels sont reconnus par la réglementation française.

AOC

L'Appellation d'Origine Contrôlée identifie un produit typique et spécifique de France. Il permet d'indiquer un savoir faire et du terroir français.

Label Rouge

Il impose une rigueur sur la filière, la production et le gout. Il est délivré par l'INAO (Institut National de l'Origine de la Qualité).

AB - Agriculture Biologique

Elle garantit une qualité attachée au mode de production, de l'environnement et du bien être de l'animal.
La marque AB garantit un minimum de 95% de produits d'origine agricole biologiques.

Certificat de conformité

La certification de conformité atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé est conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques préalablement fixées (les « exigences et recommandations ») qui le distinguent du produit courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le conditionnement.
En France, l'organisme d'accréditation est le COFRAC (Comité français d'accréditation).

Les Signes Européens

AOP : Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Il s'agit de la déclinaison au niveau communautaire de l'AOC.

IGP : Indication Géographique Protégée désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires référençant la zone géographique de production et la transformation ou l'élaboration de la denrée.

STG : Spécialité traditionnelle Garanties indique le mode de production traditionnel.

Les additifs

Les additifs sont des substances sont des ingrédients caractérisant un aliment.
Ils sont comprises dans la gamme une norme européenne des colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, gélifiants, stabilisant et les arômes artificiels (un dossier a déjà été réalisé par nos soins précédemment), les édulcorants, les exhausteurs.
Une numérotation internationale leur est spécifique: E100 au E1520.

Certains additifs :

Caroube : fruit comestible du caroubier (gousse). L'extrait de « gomme de caroube » est utilisé comme émulsifiant, stabilisant ou gélifiant (E410) pour la confiserie, les boissons et les produits de boulangerie et de pâtisserie.

Carraghénine : extrait des algues rouges. La carraghénine est utilisée comme gélifiant, épaississant ou stabilisant (E407) et entre dans la composition des desserts, des sauces et des viandes transformées.

Gomme de guar : extrait de la fève de guar est utilisé comme épaississant et stabilisant (E412), les gommes à base de gelée, les crèmes glacées et les sauces de salade.

Les amidons modifiés sont dérivés des amidons naturels (maïs, blé et pomme de terre). Ils sont utilisés comme épaississants, stabilisants, gélifiants, liants ou émulsifiants (sauces, fonds de sauce, soupes, plats surgelés, confiserie...

Lécithine :On la retrouve dans les fèves de soja, le jaune d'œuf, et les huiles. Utilisée comme émulsifiant (E322).

Sorbate ou acide sorbique : E202, agent de conservateur.

Pages

Tuesday, January 7, 2014

Monday, May 23, 2011

Tuesday, May 3, 2011

Physiologie

Gluten

Action du gluten sur l'intestin

Traitement hygiéno-diététique

Les aliments autorisés

Réglementation sur l'étiquetage des produits industriels

La maladie coeliaque dans la méthode Dukan

Sunday, April 10, 2011

Etude IFOP* pour la méthode et le régime DUKAN**: étude de comportements et d'opinions auprès des Stabilisés

Objectifs de l'étude

Recueillir les comportements et l'opinion des utilisateurs de la méthode Dukan inscrits au site régime Dukan.com et en phase de stabilisation et ainsi apporter des éléments factuels à mettre en perspective avec les critiques apportées aux régimes en général.

Résultats de l'étude

Conclusion générale de l'étude IFOP

Annexes

Définition

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise celle de certains produits issus du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.

Friday, April 8, 2011

Histoire de l'oeuf

Composition structurelle de l'oeuf

Composition nutritionnelle

Rôles dans les préparations culinaires

Fraicheur de l'oeuf

Conservation des oeufs

Etiquetage

Les ovoproduits

L'oeuf dans la méthode Dukan

Wednesday, February 9, 2011

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

Conservation

Ingrédients

Valeurs nutritionnelles

Les labels de qualité

Les additifs