La consultation de diététique

Cette stratégie est mise en œuvre par le médecin nutritionniste seul ou au sein d'une équipe qui donne la part belle au (à la)  diététicien(ne).
En effet, ici, on est censé pratiquement tout faire à votre place. La seule chose qu'on vous demande, c'est de respecter les consignes établies : 150g de viande ou 200 g de poisson, ou encore 100 g de pâtes cuites... Ces notions de poids étant ensuite intégrées, vous pourrez bien évidemment vous en passer.

Bref, il s'agit vraiment d'une consultation cherchant à vous être le plus spécifique possible
Combien de repas faites- vous par jour ? Mangez- vous entre les repas ? Avez-vous des pulsions alimentaires ? Vos origines ethniques, religieuses vous imposent- elles un certain nombre de consignes alimentaires ? Mangez- vous seule ou en famille ? vos goûts et vos dégoûts...

Vous et votre poids
La stratégie «à la carte»
Vous ne devez faire aucun calcul de calories. Tout au plus, au début, vous demandera-t-on parfois de peser vos aliments de telle manière que vous finissiez par apprendre, en l'espace de quelques jours, ce que représentent 120 g
La consultation de diététique : que s'y passe-t-il?
Avant même que de parler régime, plan stratégique d'amaigrissement, on se renseigne de manière extrêmement détaillée sur la façon dont vous mangez, ce que vous mangez, vos .
L'enquête alimentaire :
On commence donc en général par ce qu'on appelle l'enquête alirnentaire. Cela demande du temps et, aussi, des moyens. A quel moment de la journée vous alimentez-vous ? Comment choisissez-vous vos aliments ? Où prenez-vous votre déjeuner ? Faites-vous des repas d'affaires ?
Comment se passent les week-ends ?
Votre comportement vis- à-vis de l'alimentation est évidemment une notion fondamentale : avez-vous faim ou avez-vous seulement de l'appétit ? La faim est un ensemble de symptômes désagréables composé d'une sensation de malaise général, de faiblesse, d'agressivité ou de fatigue extrême, de crampes d'estomac, de vertiges... .
Au contraire, l'appétit est une sensation plutôt agréable, dénuée de symptômes négatifs, qui anticipent déjà sur le plaisir que l'on sait devoir ressentir au moment de l'ingestion des aliments. Evidemment, faim et appétit peuvent coexister.
La question de la satiété est aussi largement abordée au cours de ce premier contact les repas calment-ils votre faim ? Lorsque vous vous levez de table, vous serait-il possible, en dehors de toute idée de restriction alimentaire, de manger plus ? Pourquoi vous arrêtez-vous
Les compulsives soudain, vous voici prise d'une envie subite, irrésistible, presque douloureuse, d'ingérer un aliment spécifique (par exemple, chocolat, gâteau...). Mais ce peut être aussi des compulsions au salé. Les fréquences, les circonstances déclenchantes

Les grignoteuses : tout au long de la journée, et souvent une partie de la nuit, vous avez «quelque chose'» en bouche. Vous picorez ici et là en choisissant en général des aliments de
Les hyperphagies : vous mangez trop vite et en trop grande quantité pendant les repas. Cette situation correspond en général à un dérèglement des signaux de la faim et de la satiété.
Les boulimiques : vous n'avez pas faim, vous ne connaissez pas la satiété et vous avez des crises qui vous conduisent à ingérer des quantités invraisemblables de nourriture, quels
de manger ? Parce que vous n'avez plus faim ou parce que vous ne voulez pas grossir ? Il convient de différencier celles qui, même si on leur proposait toutes sortes de douceurs, ne pourraient y toucher de celles qui semblent pouvoir ingérer à l'infini ces aliments pourvu qu'ils soient agréables.
Attention ! Le fait d'avoir encore faim lorsque l'on fait un régime et que l'on se lève de table est somme toute très banal. Et toutes ces questions s'intéressent à votre comportement alimentaire en dehors de toute restriction. Enfin, comment vous comportez-vous à table ? Mangez-vous rapidement ? Avalez-vous vite ? Etes-vous envahie, surtout au début du repas, d'une sorte de sentiment d'urgence ? Ou, au contraire, prenez-vous votre temps pour mastiquer, pour saliver, pour avaler ? Et c'est dès ce stade de l'enquête que l'on peut déjà repérer les différents profils de mangeuses :
(en général, ce sont les contrariétés, la fatigue, les disputes...), la façon dont vous réglez ce problème de compulsion - soit en y cédant, soit en utilisant un certain nombre de techniques d'évitement - sont évidemment importantes à connaître.
toutes sortes mais que vous aimez. C'est devenu une habitude dans la voiture, au cinéma, devant la télévision, au travail, après dîner...
que soient son goût, sa qualité et sa nature. Vous pouvez ainsi ingérer des milliers de calories supplémentaires. L'estomac, selon sa nature, acceptera ou non cette avalanche d'aliments à peine mâchés, avalés à la va-vite et déclenchera, dans certains cas, des vomissements salvateurs.    Les    vraies boulimiques restent, cependant, extrêmement rares.
Les renseignements sur la composition de votre alimentation :
C'est un moment difficile, car nous oublions facilement le détail de notre alimentation. Il s'agit donc de vous demander de noter, le plus souvent sur ce que l'on appelle un carnet alimentaire»», tout ce que vous ingérez du lever au coucher, sans oublier bien
évidemment de préciser ce que vous avez bu (eau, alcool, jus sucrés, sodas...). À partir de ces renseignements, on établit une moyenne qui précise : le niveau calorique de votre alimentation (par exemple, 1900 calories par jour) ; les proportions de votre alimentation en glucides, lipides et protéines (par exemple 40 % de lipides, 40 % de glucides, 20 % de protéines) ; la proportion des acides gras non saturés par rapport aux acides gras saturés ; la proportion des sucres rapides, simples, par rapport aux sucres lents.
C'est aussi le moment de l'enquête où l'on s'enquiert de vos goûts, de vos dégoûts, de vos péchés mignons, de vos habitudes alimentaires en général.
Votre histoire pondérale est, elle aussi, décortiquée
Vous serez amenée à décrire les éventuels différents régimes alimentaires que vous avez effectués dans le but de perdre du poids. Quelle(s) stratégie(s) avez-vous utilisée(s) ?
Recherche des erreurs alimentaires
Cette enquête part aussi à la recherche des erreurs alimentaires. Les plus fréquentes sont la façon dont vous sucrez vos boissons (café, thé...), la façon dont vous assaisonnez aussi bien les aliments crus (vinaigrette, huile) que les aliments cuits (beurre, margarine, huile...) ; l'alcool : quelle est votre consommation
Cette enquête alimentaire peut être effectuée à l'aide de différents programmes informatiques : vous cochez ici et là sur un long questionnaire qui reprend les items faim, satiété, composition
La prescription diététique Ses buts :
Vous faire maigrir, bien sûr. Cela ne sera réalisé qu'en créant un déficit énergétique par rapport à votre alimentation actuelle : ainsi, il est convenu, la plupart du temps, d'induire un déficit énergétique de 20 à 30 % par rapport au régime de base (celui contemporain de vos kilos en trop). Prenons un exemple : l'enquête
Rectifier vos éventuelles erreurs alimentaires en ce qui concerne les proportions entre glucides, protéines et lipides : si, comme la majorité des Françaises, vous ingérez 40 à 42
S'efforcer de retrouver pour vous les proportions idéales d'acides gras non saturés, par rapport aux acides gras saturés (d'origine
Pointer vos erreurs grossières. Comme on l'a vu, leur éviction peut être l'élément déterminant de la stratégie alimentaire proposée.
Quel en a été le résultat ? Combien de kilos avez-vous perdu ? Comment et quand avez- vous repris du poids ? Faites-vous du sport ? En avez-vous fait ? L'arrêt du sport a-t- il eu de l'influence    sur    votre    poids    ?
quotidienne, hebdomadaire, mensuelle...? Combien de fois vous mangez par jour ? Vous arrive-t-il souvent de sauter un repas ? On sait que le fait de manger une même ration calorique en une fois a beaucoup plus d'impact positif sur nos réserves de graisses que de la manger en trois ou quatre fois.
de votre alimentation... .Les résultats de cette saisie informatique permettent, de même, d'obtenir une sorte d'audit sur vous et vos nourritures.
a fait apparaître que vous ingérez une moyenne de 2 150 calories par jour. Le programme alimentaire programmé s'inscrit à une valeur d'environ 1 600 calories (moins environ 550 calories, ce qui correspond à 25 % de la ration en moins).
% de votre alimentation sous la forme de graisses, le régime s'efforcera de vous faire redescendre à une consommation de 25 à 30 % de graisses.
animale), de sucres lents par rapport aux sucres rapides (en général beaucoup trop consommés).
Mais cette prescription alimentaire doit aussi - et c'est l'un des buts évidents de cette prescription à la carte - se préoccuper de vos goûts, de votre rapport à la nourriture, de vos relations intimes avec le désir et le plaisir alimentaire, de la façon dont vous utilisez peut- être la nourriture pour compenser un mal-être, une souffrance, une vulnérabilité...
La prescription diététique ne se résume pas à la détermination de la quantité et de la nature
Soit de choisir parmi un certain nombre d'aliments, en vous précisant les quantités qu'il vous convient d'ingérer. Vous serez donc souvent amenée à peser les aliments, du moins au début, de façon à intégrer
Informez-vous :
C'est l'occasion de vous submerger d'informations qui vont vous faire manger malin : la façon de cuisiner, de rendre un plat appétissant - même s'il est dépourvu de graisses - de remplacer le sucre, de troquer tel aliment pour un autre plus appétissant et générateur de plus de plaisir : par exemple, trois cuillerées à soupe d'huile = une bonne portion de côte de bœuf.
Les éventuels problèmes de grignotages, de compulsions, de boulimies, d’hyperphagies seront longuement abordés et l'on tentera d'y trouver une solution : type d'aliment à consommer au moment de la sensation à
des aliments à ingérer par vingt-quatre heures. Elle vous propose un plan alimentaire réparti sur les trois repas (et éventuellement sur des collations de 11 heures et de 17 heures) en vous suggérant :
définitivement les notions de portion de tel ou tel aliment.
Soit de vous conformer strictement à des menus qui auront été spécifiquement pensés pour vous tant sur le plan quantitatif que qualitatif.
laquelle vous allez céder, organisation de collations', véritables petits repas intermédiaires qui rapportent beaucoup en termes de faim épargnée au regard du peu de calories supplémentaires, tentatives de résolution des conflits psychologiques ponctuels générateurs d'habitudes alimentaires aberrantes, déconditionnement de l'aliment consolateur de la même façon qu'on déconditionne un individu à l'alcool ou à la drogue (avec le danger, toujours présent, que le sujet compense d'une autre manière en s'adressant à une autre drogue)...

 www.docteurdavidelia.com


La consultation de diététique ne sert à rien si vous n'avez pas en vous la volonté de réussir et de changer vos habitudes alimentaires.
Le régime Dukan est approprié pour les personnes en surpoids important qui voudraient des résultats rapides et durables à condition de bien vouloir respecter les consignes et de se contenter des 100 aliments Dukan autorisés.
Ellen Say

conseils de Miss Souba pour la consolidation

J’ai décidé de passer en conso (partie 1)

juin.12, 2010 in Articles de miss souba

Non je n’ai pas mes 60kg
Mais au lieu de donner des conseils et de ne pas les appliquer, j’ai fini par décider d’y passer
Ben oui c’est bien beau de persister dans une croisière qui n’aboutit plus malgré la bonne conduite ou de craquer par ci par là et rattraper en semaine exemplaire les écarts du week-end
Je ne veux surtout pas reprendre mes 10kg perdus donc je choisis de passer en conso et de reprendre le régime d’ici quelque mois
Poids perdu : 10kg
Donc durée de la conso: 100jours
J’ai opté pour une conso en 3 phases, soit 3 phases de 34 jours chacunes. J’offre de bon cœur les 2 jours en trop au Dr Dukan ^^
En quoi consiste la conso en 3 parties?
Veuillez suivre le guide – ici -
J’ai l’intention de l’adapter un peu, dans le sens ou je ne mange pas de pain en temps normal donc pas de raison de me forcer, je vais donc essayer de trouver des équivalences. Et qui de mieux qu’une diététicienne pour me conseiller? ^^
Je vous présente donc Sophie, diététicienne du site Ligne en Ligne
Bonjour Sophie,
J’ai décidé de passer en 3e phase de mon régime, même si je n’ai pas atteint mon objectif car j’ai peur que les nombreux écarts que je pourrais faire, me fasse reprendre les kilos perdus, je reprendrai mon régime du début dès que je m’en ressentirai le courage car je stagne depuis des mois et je pense que mon corps s’est un peu habitué a mon rythme, qu’en pensez vous?
Le plus important est d’écouter ton corps. Je pense donc que tu prends la bonne décision. Si tu ne t’en sens pas le courage, il faut mieux stabiliser ton poids actuel afin de te sentir bien.  De plus, tu as tout à fait raison, au bout d’un certain, notre corps s’habitue au régime et on perd moins de poids qu’au début. Faire une pause permet de se poser, de faire le point et surtout de se remotiver.  Un régime peut s’arrêter et se reprendre quand on le souhaite. Le tout est de ne pas reprendre le poids perdu pendant l’intermède. Pour cela, il faut surveiller ses rations et son équilibre alimentaire et surtout pratiquer une bonne activité physique pour garder son tonus et muscler son corps.
Découvrez mon programme sportif : ici
Cette 3e phase demande de consommer plusieurs nouveaux aliments, comme le pain, fruit, fromage, porc, agneau, jambon, féculent et offre même des repas gala, ce que je trouve génial, car ca permet de profiter d’un événement familial ou une sortie entre amis une à 2 fois par semaine, qu’en pensez vous?
Selon moi cette 3^ème est la meilleure car on retrouver la notion de plaisir. Un régime est certes contraignant mais il ne faut pas perdre de vue que l’alimentation n’est pas qu’une nécessité. Manger sain manger équilibrer ça peut aussi vouloir dire se faire plaisir avec des recettes savoureuses. Personnellement, j’adore inventer des recettes diététiques. C’est devenu un jeu pour moi de mélanger les saveurs et de trouver de nouvelles idées pour accommoder tels ou tels aliments.  Un régime, ce n’est pas forcément manger moins mais manger mieux.
Concernant les écarts, je trouve que de nombreux diététiciens les diabolisent. Certes, il faut être modérer mais il faut aussi parfois lâcher prise pour ne pas entrer dans la frustration. Après un petit écart, une bonne séance de sport et un repas léger suffit selon moi.  En ce sens, la perte de poids sera peut-être plus longue mais aussi plus durable.


Qu’appelle t on un féculent complet? Comment peut on le distinguer d’un aliment semi-complet mise a part le fait que ce soit inscrit sur la boite, y’a une quantité de fibre minimum?
Un féculent complet contient des sucres lents. Il se digère donc plus lentement et permet d’être rassasié plus longtemps. C’est pour cette raison qu’il est l’aliment privilégié des sportifs. De plus la présence des fibres permet le bon fonctionnement de l’intestin, très souvent paresseux lors de régimes restrictifs.
L’aspect complet ou semi-complet joue sur La partie extérieure des grains qui est mieux préservée afin d’apporter plus de fibres, de minéraux (magnésium) et de vitamines (B9). J’avoue que je ne connais pas la législation exacte pour différencier complet et semi-complet.
Qu’apporte de plus un feculent complet par rapport a un autre qui ne l’es pas, pendant un régime ou pas d’ailleurs? Ca rempli plus ou la meme quantité?
Comme expliqué précédemment, un féculent complet se digère plus lentement et donne donc une sensation de satiété plus longue.
Dans l’organisme, les fibres agissent à différents niveaux :

• Le volume des fibres et leur capacité à absorber les liquident augmentent la sensation de satiété et diminuent l’appétit.
• Les fibres ralentissent le passage du sucre dans le sang, diminuant ainsi les fringales et la prise de poids.
• Elles favorisent l’élimination des graisses, en se mélangeant avec dans l’estomac.
• Les fibres facilitent le transit intestinal pour deux raisons. En premier lieu parce qu’elles retardent la progression du bol alimentaire, et ensuite parce qu’elles accélèrent l’élimination des aliments. Elles fibres limitent donc indirectement l’apport calorique des autres aliments consommés au cours du même repas.
• L’apport supplémenté en fibres rééquilibre l’alimentation, auparavant trop riche en substances nutritives, et évite ainsi à l’intestin de trop se fatiguer.

Personnellement j’ai déjà mangé du riz complet BIO en libre service et acheté du riz complet de la marque Uncle Ben’s et d’aspect ca n’avait rien avoir mais en temps de cuisson non plus. Dans le cas du BIO j’en ai pour une bonne heure de cuisson et dans l’autre 10mn, peut on dire qu’il soit moins complet?
Non, je ne pense pas. Le riz bio est plus long à cuire car il est plus naturel. Le riz Uncle Ben’s a surement été retraité pour avoir un temps de cuisson plus rapide et plaire aux ménagères.
Concernant le fromage, je lis sur les étiquettes: 15%MG sur le produit fini et 23%MG de manière général, quel information dois je prendre en compte? quelle différence entre ces 2 informations?
Il faut prendre en compte le produit fini, qui comme son nom l’indique, correspond au produit en magasin. Je crois que ton deuxième chiffre correspond au produit en général sur tout le marché.
150g de féculent cuits équivaut a combien cru?
J’ai l’habitude de diviser par 3. Donc 150g cuit = 50g cru.

Alors avant d’entamer ce régime là, je ne mangeais pas de pain, en tous les cas, pas tous les jours, et j’ai plutôt une préférence pour des féculents. Ici on préconise du pain complet, puis je prendre à la place des pâtes ou du riz complet? Et si oui en quelle quantité? J’ai lu que 50 g de pain complet peut être remplacé par 125 g de pommes de terre ou de pâtes ou de riz cuits, est ce vrai?
Pour moi, un régime se fait avec un tableau d’équivalence.  C’est indispensable pour faire les bons choix et apprendre à mieux manger.  En effet, 60 g de pain (1/4 de baguette) équivaut à 140g de féculents cuits. Il faut en effet privilégier les féculents complets, meilleurs pour le transit.
Le DR propose différente quantité autorisé a mangé en féculent: 250g de pate (blé dur: boulgour, semoule…) ou 200g de légumineuses ou 150g de riz ou 1 pomme de terre, ces propositions sont tels équivalentes?
Oui, plus ou moins.
Je décide de remplacer ce fameux morceau de pain complet par des pâtes complètes et sachant que j’ai droit a une quantité plus grande en pâte, je me vois bien en mangé tous les jours, bonne ou mauvaise idée? Vaut-il mieux varier?


Il faut varier évidemment. Tout d’abord, les propositions ne sont pas équivalentes à 100% – ce ne sont pas les mêmes aliments. Pour éviter l’ennui, il est toujours mieux de varier ses repas. Je reviens à la notion de plaisir. Enfin, ton corps va s’habituer à sa ration de pâtes et progressivement, il va en demander plus.
Restons dans les équivalents, par quoi puis je remplacer mon fruit? sorbet de fruits maison sans sucre ajouté? Compote de fruits sans sucre ajouté?


Tu peux déjà remplacer un fruit par un autre fruit. Il en existe tellement ! Ensuite, tu peux remplacer par toute préparation de fruit en faisant attention aux sucres : sorbet, salade de fruits, smoothies, compote…
Admettons que ce matin j’ai envie d’un croissant ou faire une tarte avec une pâte a tarte industrielle, dois je supprimer le féculent et le fromage de la journée pour compenser?
Je te dirais plutôt de faire une bonne séance de sport en plus et de diminuer les rations de la journée.
Je souhaite faire une pâte à tarte maison cette fois ci, je vais supprimer ma ration de pain pour utiliser de la farine complète pour la faire, quelle quantité équivaut mon morceau de pain en farine?

Alors, 60g de pain complet = 50g de farine complètes.
Attention cependant à ne pas trop se focaliser sur ces équivalences pour éviter de devenir barjot. Il  est important de les connaître mais il faut aussi parfois lâcher du lest si l’on ne veut pas se stresser. Un bon régime c’est aussi un régime sans trop de stress.
Je vous souhaite bon courage pour votre régime. Retrouvez mes conseils sur Facebook
Merci beaucoup Sophie pour votre aide
**** edit du 12/06/2010 **** Complement de Ninistef
« attention lr doc préconise 2 tranches de pain par jour soit 40 g qui est équivalent à 100 g de féculents(poid cuit) soit environ 3 cs ou 1/4 de l’assiette si tu ne veux pas peser!
donc en résumer:
matin:1 protéine:laitage,jambon,oeuf
midi et soir:protéines + légumes
et une fois par jour 40 g pain complet(ou équivalent 100 g féculent si tu préfères)et 1 portion de fruit et 40 g fromage à pâte cuite,ne pas oublier les sons!
cuisson sans matières grasses et pas de sucre
pour les repas de gala :matière grasses et sucre autorissé! »

http://www.proteines-gourmandes.fr/jai-decide-de-passer-en-conso-partie-3/


je trouve cet article très interressant car j'entre moi aussi en phase de consolidation.
Merci Sophie et Souba :)

LES VITAMINES ET LES MINERAUX

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Les vitamines

Elles sont nécessaires à l'organisme et sont fournies par les aliments mais sont sans valeur énergétiques.

Les vitamines sont de deux groupes : les hydrosolubles et les liposolubles.

- Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K. : ces vitamines sont appelées liposolubles car elles sont solubles dans les solvants organiques et sont absorbées et transportées de la même manière que les lipides (graisses).

- Les vitamines hydrosolubles sont les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C.


Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins



Les minéraux et oligo-éléments

Les éléments minéraux sont en général classés en deux catégories :

- Les sels minéraux à macroéléments qui comprennent le sodium, le potassium, le chlore, le calcium, le phosphore et le magnésium.

- Les oligo-éléments (éléments en traces) comprenant le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, l'iode, le sélénium, le chrome, le molybdène, le fluor, le cobalt, le silicium, le vanadium, le nickel, le bore, l'arsenic, Soufre...

Les oligo éléments essentiels à risque de carence sont l'iode, le fer, le cuivre, le zinc, le sélénium, le chrome, le molybdène et le fluor.


Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins







Les vitamines et minéraux dans la méthode Dukan

En phase d'attaque (durée de maximum 7 jours) :
Cette courte période ne permet pas de carences.


En phase de croisière
L'apport de légumes verts (en journée PL), de protéines pures associés à un apport hydrique chaque jour permettra d'apporter les micronutriments indispensables pour notre organisme.

Attention toutefois si une carence vitaminique ou micro-nutritionnelle est présente avant le régime, celle-ci pourra perdurer pendant votre suivi de la méthode. Il en est de même si vous ne variez pas votre alimentation avec les 100 aliments autorisés pendant le régime. Dans ces conditions il est conseillé d'en parler à votre médecin traitant.


En phase de consolidation et stabilisation
Le retour progressif vers un équilibre alimentaire, permet d'apporter 100% des apports journaliers recommandés en vitamines et minéraux.

LES FIBRES ALIMENTAIRES

Elles sont présentes dans notre alimentation mais ne sont pas digérés par notre organisme.
Le terme « fibre alimentaire » a été utilisé pour la 1ère fois en 1953.
Les fibres constituent une toile dense riche en différentes structures.
Les fibres jouent un rôle prédominant dans le transit gastro-intestinale.


LES FIBRES VEGETALES

La richesse en fibres des fruits et légumes occasionnent un index glycémique bas ce qui est utile dans la diminution de la sécrétion d'insuline et ont une action de type hypocholestérolémiantes permettant la prévention du cancer du colon.
Cette forte teneur en fibres permet également une satiété plus importante.

Les fibres insolubles


Elles préviennent la constipation en absorbant beaucoup d'eau, ce qui augmente le volume des selles et stimule les contractions de l'intestin.

La lignine
Elle se trouve dans les parois des parties dures des plantes (racines, coques de graines) telles que l'asperge, choux, choux fleur... Elle est totalement insoluble et non dégradable par les enzymes digestives. L'ensemble cellulose + lignine constitue l'essentiel du son des céréales. La présence de lignine est un signe de vieillissement cellulaire. Elle joue un rôle fondamental dans la flore bactérienne colique.

La cellulose
Elle fait partie des parois des cellules végétales et des tissus de structure des plantes. Elle est insoluble et résiste aux enzymes digestives. On la retrouve surtout dans les céréales complètent et la peau des fruits et des légumes secs.
L'hémicellulose
Comme la cellulose, on trouve l'hémicellulose dans les fruits, les légumes et les céréales.
Elle possède un pouvoir de fixation de l'eau.


Les fibres solubles


Ce sont principalement les fibres solubles qui jouent un rôle essentiel dans la régularisation du transit digestif.
La pectine
On la retrouve surtout dans les baies et les fruits à pépins (pomme, poire, raisin, coing, et légumes frais). Elles ont un effet antidiarrhéique de par leur effet constipant.
Ses propriétés gélifiantes permettent une utilité dans la réalisation de confitures, de gelées et de pâtes de fruits.

Les gommes et mucilages
Elles ont un effet épaississant.
On retrouve les gommes issues d'exsudats d'arbres (tragacanthe, caroube, acacia), de graines (gomme de guar), d'extrait d'algue (agar, carraghénane, alginate), microbien (xanthanes) et les mucilages (ispaghul).

LES AUTRES FIBRES VEGETALES

Les fructo-oligo-saccharides (FOS)
Ce sont des chaînes de fructose avec une molécule de glucose. On les retouve dans l'oignon, l'artichaut, la chicorée...
Son rôle principal est la régulation de la flore bactérienne dans l'intestin.

L'amidon
Se trouvant principalement dans les céréales, les tubercules, les légumineuses et les fruits. Une petite partie de celui-ci ne sera pas digérée dans l'intestin grêle.

LES APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES EN FIBRES

Les fibres font parties intégrantes d'une alimentation saine et équilibrée : Les recommandations sont d'atteindre au moins 25g/jour et si possible 30g/jour.
Voici les apports moyens en fibres dans l'alimentation de tous les jours :
- Légumes secs : 10 à 15g pour 100g
- Légumes : 4g pour 100g
- Muesli : 3.5g pour 100g
- Fruits : 2.5g pour 100g
- Céréales : 2g pour 100g
Ainsi 500g de légumes (une entrée de crudités et 2 repas avec 200g de légumes) accompagnés de 3 fruits par jour dans une alimentation équilibrée, permet de respecter les besoins nutritionnels.

L'ABSENCE DE FIBRES ALIMENTAIRES ET LE POIDS

Pour obtenir un effet satiété dans une alimentation pauvre en fibres, il est conseillé d'ingérer une quantité importante de fibres, favorisant la prise de poids.

LES FIBRES DANS LA METHODE DUKAN

Le son d'avoine et de blé dès la phase d'attaque

Le son d'avoine renferme entre 17 et 25% de fibres sont 8% solubles et le son de blé renferme entre 40 à 45% de fibres sont 2% solubles.
Une fois ingéré, ils se mélangent au bol alimentaire et ses fibres, solubles, se gorgent d'eau puis emprisonnent les différents nutriments permettant ainsi à augmenter l'efficacité du régime.
Ils sont également très actifs pour les problèmes de constipation.
Par conséquent consommez le son de blé à raison de 1 cuillère à soupe par jour.
L'apport de son d'avoine augmente pendant l'évolution de la méthode Dukan :
- Phase d'attaque : 1.5 cuillères à soupe par jour
- Phase de croisière : 2 cuillères à soupe par jour
- Phase de consolidation : 2.5 cuillères à soupe par jour
- Phase de stabilisation : 3 cuillères à soupe par jour
Les légumes crus et cuits en phase de croisière

En consommant des légumes crus, les fibres ne subissent pas de modification de texture des fibres alimentaires permettant une efficacité : la rigidité des fibres est par conséquent importante. Les légumes crus occasionnent une digestion plus lente mais peuvent entraîner chez certaines personnes des irritations intestinales. Cependant le hachage et le découpage des légumes réduit ces effets.
La cuisson des légumes ramollit les fibres limitant leurs propriétés laxatives et favorisant la pénétration des sucs digestifs.
Le fruit

La rhubarbe est le seul légume-fruit autorisé en phase de croisière lors des journées PL.
Elle contient 2.5g de fibres pour 100g autorisés en PL. La tige de la rhubarbe contient environ 8 fois plus de fibres insolubles que de fibre solubles.
Elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les plus paresseux.
Sa consommation permet de diminuer les lipides sanguins (cholestérol, triglycérides...)
Les autres fruits seront réintroduits dès la phase de consolidation.
Le pain complet en phase de consolidation
Le taux de fibres du pain varie en fonction du degré de raffinage de la farine. Moins le pain est blanc, plus il est riche en fibres (son).
Quelques teneurs en fibres aux 100 g :

- pain blanc : 3 g
- pain de seigle : 5,5 g
- pain complet : 7,5 g


Le pain complet est recommandé pour la phase de consolidation à raison de 2 tranches par jour.

LES BOISSONS ALCOOLISEES

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html

 

On nomme boisson alcoolisée toute boisson contenant de l'alcool éthylique ou éthanol.
L'alcool est issu de la fermentation des glucides d'un certain nombre de produits : fruits, céréales et même certains légumes/féculent et de feuilles.
Les végétaux sont macérés avec de l'eau puis fermentés permettant l'alcoolisation.
Dans les boissons alcoolisées, on distingue :
• Les boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre.
• Les boissons alcooliques ou spiritueux : apéritifs et whiskies, liqueurs, rhum, alcools, etc.


Histoire de l'alcool

Le raisin était présent dès l'ère tertiaire au Proche-Orient.
En 5 000 ou 6 000 ans av. J.-C, le vin était présent dans l'alimenttaion quotidienne.
Le principe de la distillation remonte à plus de 2000 ans avant J-C.
L'alcool fut longtemps considéré aussi comme un médicament.
L'apéritif (en latin "aperire" signifiant "ouvrir") permettrait d'ouvrir l'appétit.


Alcool et énergie
Sur les étiquettes des bouteilles, l'alcool est toujours indiqué en pourcentage du volume (% Vol).
Pour obtenir la teneur en gramme d'alcool, il faut multiplier par 0.8 le teneur en alcool de la boisson.
Ex : un litre de vin à 10° contient 10 volumes pour 100d'alcool, soit 100ml (10°x10), ce qui correspond à 80g d'alcool pur pour un litre (100mlx0.8).
1 gramme d'alcool produit 7 Calories. 1 verre équivaut à 10g d'alcool ou une énergie 70kCal ou 290kJ.
Par conséquent 3 verres de vin remplacent 1 repas complet en énergie mais malheureusement pas en vitamines, minéraux ni oligo-éléments.
Quand l'alcool fournit des calories superflues, qui s'additionnent aux calories apportées par notre alimentation provoquant alors une prise de poids.

Equivalence entre différent alcool
1 verre de bordeaux de 10cl de vin rouge ou blanc équivaut à :
- 1 flûte de champagne
- 1 verre de 7cl d'apéritif à base de vin à 18°
- 1 demi de 25cl de bière à 5° ou un grand verre à 18°
- 1 dose de 2.5cl de whisky ou de pastis ou de digestif à 45°

Apport de glucides

La teneur en sucre d'un verre de vin de 10 cl représente :
- 30g de liqueurs apéritifs, sodas, tonics
- 10g de boissons aux fruits, jus d'orange ou jus de citron
- 6g de vin blanc doux, cidre doux ou bière
- 4g de jus de tomate

Alcool et son utilisation dans l'organisme

L'alcool passe rapidement dans le sang puis se propage rapidement dans les différents organes et tissus. Une petite partie de l'alcool absorbé (moins de 10 %) est éliminée par les urines, la sueur et la respiration.
L'alcool apporte de l'énergie mais celle-ci n'est pas utilisée pour l'activité musculaire.
Les calories apportées permettent d'augmenter la masse grasse. (½ litre de vin à 10° apportera une augmentation de 20g de graisse dans nos cellules).
L'alcool agit immédiatement sur le système nerveux occasionnant de l'euphorie, une désinhibition, et apporte une sensation d'excitation.
Enfin, l'alcool diminue la sécrétion de l'hormone antidiurétique, d'où une sensation de soif due à cette déshydratation.


Alcool et son rôle protecteur

2 verres de vin par jour jouent un rôle dans la prévention des risques de mortalité cardio-vasculaire.
L'alcool augmente le bon cholestérol (HDL).
Il a un effet anti-oxydant lié à ses polyphénols.


L'alcool et la santé

Il est recommandé de supprimer l'alcool de son alimentation dans plusieurs cas et notamment : Dyslipidémies, Traitement médicamenteux, Grossesse et allaitement, Enfants et Adolescents, Pathologies liées au foie.

La consommation excessive d'alcool pendant de longues années peut entraîner les problèmes de santé chroniques


Alcoolémie

L'alcoolémie est le taux d'alcool présent dans le sang.

Alcoolémie = Quantité d'alcool en grammes / (Poids en kg x Coefficient de diffusion)

Ce coefficient est de 0,70 pour les hommes et 0,60 pour les femmes.


Réglementation

Le Règlement (CEE) n° 1576/89 du Conseil, du 29 mai 1989 établis les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses.


Les catégories d'alcool

Les alcools sont répartis en 5 catégories:

• Le vin
• Les spiriteux
• Le cidre
• Les bières
• Les autres alcools


L'alcool dans la méthode Dukan

La consommation d'alcool pendant un régime ne permet pas d'avoir des résultats motivants c'est pourquoi il n'est pas autorisé.

Lors de la cuisson de l'alcool, comme l'alcool s'évapore lors de la cuisson, il peut être utilisé dans la cuisine.

Dans les sauces pauvres en graisses, l'alcool est justement un support d'arômes.

Le vin de cuisine est toléré en phase de croisière à raison de 3 cuillères à soupe par jour en cuisson à découvert.

L'ETIQUETAGE

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Les indications qui figurent sur les emballages donnent des informations précieuses sur la nature et la composition des aliments que nous achetons. Ainsi nous ne connaissons pas toujours la composition et l'intérêt nutritionnel de tous les aliments de base et ces indications nous permettent de connaître la qualité des aliments que nous consommons chaque jour.

Réglementation

La première loi sur l'hygiène alimentaire date de 1905.

Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits sont :

- La dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
- L'origine, si son omission risque d'induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol, fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune.
- La liste des ingrédients mis en œuvre par ordre d'importance décroissante (y compris additifs et arômes).
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon)
- La quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, indication du poids net égoutté.
- La date de consommation pour les denrées périssables
- L'identification du fabricant : nom, adresse. Si conditionnement par un prestataire, indiquer les coordonnées du centre d'emballage (précédé de « emb » (ex. : EMB A057564)).
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette mention est obligatoire depuis 2005. En revanche, la dénomination du lot est libre (ex.: lot 10301).
- Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique
- La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale (marque obtenue auprès de la DSV)
L'appellation « denrée alimentaire » signifie toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine.


Les mentions obligatoires complémentaires en fonction du produit concerné :


Marque de salubrité : Elle indique que les services vétérinaires du ministère de l'agriculture et de la pèche ont contrôle la conformité des installations aux normes de salubrité et d'hygiène.
Degré alcoolique : Pour les boissons, il est obligatoire quand il est supérieur a 1,2 % d'alcool en volume.
Matière grasse (MG) des fromages : La réglementation française impose que la matière grasse des fromages soit indiquée pour 100 g de produit fini. De manière volontaire, elle peut être indiquée pour 100g de matière sèche, c'est-a-dire sans l'eau de constitution.
« Conditionné sous atmosphère protectrice » : Pour les denrées dont la durabilité a été prolongée par des gaz d'emballage autorises (exemple : l'azote)
« Avec édulcorants » : Pour les denrées contenant un ou plusieurs édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Avec sucre(s) et édulcorant(s) » : Pour les denrées contenant a la fois du ou des sucres ajoutes et un ou plusieurs des édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Contient une source de phénylalanine » : Pour les denrées contenant de l'aspartame.
« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » : Pour les denrées alimentaires dans lesquelles des polyols* autorises ont été incorpores a un taux supérieur a 10 %.
« Teneur élevée en caféine » : Pour les boissons (hors boissons a base de café, de the ou d'extrait de café ou de the) contenant plus de 150 mg/l de caféine.
« Contient de la réglisse. Les personnes souffrant d'hypertension doivent éviter toute consommation excessive » : Pour certaines denrées alimentaires, dont les boissons contenant 50 mg/l ou plus d'acide glycyrrhizinique.

Conservation

Actuellement l'étiquetage affiche selon les produits :

La Date Limite de Conservation (DLC)

Il signifie « à consommer jusqu'au... » et remplace la formulation « à consommer avant le... ».
Cette mention implique que sa conservation est de courte durée et que le produit doit être maintenu à basse température au réfrigérateur.
La DLC est utilisée pour les denrées crues préemballées, les viandes, les abats, le lait cru, les légumes, le lait et les crèmes pasteurisés, les plats cuisinés réfrigérés, les poissons fumés et les charcuteries autres que les salaisons sèches.

La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO)

Il signifie « à consommer de préférence avant le ... »
Cette date limite indique au consommateur qu'au-delà de cette date, les qualités organoleptiques et nutritionnelles vont commencer à se modifier sans risque pour la santé.

La date de durabilité n'est pas requise pour les produits suivants:

- les fruits et légumes frais non traités,
- les vins et boissons titrant 10% ou plus en volume d'alcool,
- les boissons rafraîchissantes non alcoolisées,
- les jus de fruits et boissons alcoolisées dans des récipients de plus de cinq litres destinés aux collectivités,
- les produits de boulangerie, de confiserie et pâtisserie,
- le vinaigre,
- le sel de cuisine,
- les sucres solides,
- les gommes à mâcher
- les glaces individuelles.

Ingrédients

Selon la réglementation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage tous les ingrédients entrant dans la fabrication des denrées alimentaires, y compris l'eau, les aromes et les additifs par ordre décroissant de leur importance pondérale.
Les aliments pouvant occasionner des allergies alimentaires (gluten, œufs, arachides, soja, lactose, fruits à coque : amandes, noix, noisette..., graines, crustacés, poissons, céléri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) doivent également être clairement mentionnés même s'ils ne rentrent pas dans la composition du produit de base. L'usine fabriquant d'autres produits dont la composition comprend ses aliments allergènes et qui utilisent sur la même chaine de fabrication, doivent informer le consommateur sur d'éventuel traces possibles dans la composition de ce produit.


Afin de ne pas se perdre dans certains termes, il est important de détailler ceux-ci en les classant dans les catégories appropriées :


Issue de la famille des Protéines :

Glutamate : exhausteur de gout issu de l'acide glutamique (acide aminé entrant dans la composition d'une protéine).


Protéine végétale hydrolysée : protéine tirée d'une source végétale, telle que le maïs, le soja ou le blé, qui est décomposée en acides aminés. Elle possède un léger goût de viande et sert de renforçateur d'arôme.


Matière sèche du lait : Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont les protéines, la matière grasse (lipides) et le lactose (glucides du lait).


Caséines et Caséinates : protéines présentes dans le lait

Issue de la famille des Lipides :


Huile végétale hydrogénée : huiles végétales transformées par un procédé d'hydrogénation afin de les solidifier. L'hydrogénation permet d'obtenir une texture plus agréable (notamment pour les produits de boulangerie), et peut entraîner la formation d'acides gras trans, qui constituent un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Ils permettent de diminuer le rancissement des produits alimentaires. Ces acides gras trans sont principalement présents dans les produits de panification et de la viennoiserie industriels, des biscuits, des plats cuisinés et des barres chocolatées.


Acides gras saturés : présents dans les graisses d'origine animale telles que le beurre, les produits laitiers et la viande. Ils ne font pas partie des acides gras indispensables et ayant tendance à augmenter le taux de cholestérol (sauf l'acide stéarique). On les retrouve également dans les produits animaux.
Acides gras insaturés : Les acides gras insaturés se retrouvent principalement dans les produits d'origine végétale, tels que l'huile, mais aussi dans le poisson. Ils font partie des acides gras indispensables et diminuent le taux de cholestérol.

Issue de la famille des Glucides :


Amidon : glucide naturel issu de sources végétales (céréales, racines, légumineuses).


Fécule : substance glucidique obtenue à partir de tubercules


Sirop de glucose : solutions aqueuses sucrées issues de l'amidon. Le sirop de glucose est utilisé dans la confiserie et les boissons gazeuses et l'alcool.


Maltodextrines et dextrines : issues de la dégradation de l'amidon au cours de l'hydrolyse. Les dextrines sont généralement produites à partir de l'amidon (maïs, blé ou fécule de pomme de terre) et utilisées comme agents de charge et épaississants dans la confiserie, et les aliments diététiques.


Polyols : sont des sucres-alcools ou glucides hydrogénés. On en trouve dans les fruits et légumes. Les polyols les plus fréquemment utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, le lactitol, le xylitol et l'érythritol. Ils sont employés dans les denrées alimentaires, les édulcorants. Ils n'ont pas la carie dentaire et n'entraînent pas de hausse brusque du taux de glucose sanguin. Les polyols sont peu caloriques et se trouvent dans les produits sans sucre, sans sucre ajouté ou à teneur réduite en sucre, comme les produits allégés, les bonbons et gommes à mâcher sans sucre.


Mélasse : Résidu sirupeux issu du raffinage et de la cristallisation du sucre.

Lactosérum : liquide libéré au cours de l'égouttage du caillé du lait appelé le « petit lait ». Il est riche à 70% de lactose (glucides du lait) et de 13% de protéines.


Fructo-oligosaccharide (FOS) : glucide complexe que l'on retrouve souvent dans les produits dits « diététiques ».


Sirop de .... : Concentré de glucides simples

Valeurs nutritionnelles

L'information nutritionnelle sur les emballages permet de connaître la composition nutritionnelle d'un aliment : elle est obligatoire uniquement pour les aliments dits «diététiques», «de régime» ou pour la nutrition infantile et lorsqu'elle comporte une allégation nutritionnelle.
Ces valeurs comprennent les nutriments (protéines, lipides, glucides), et les micronutriments (vitamines, minéraux et fibres).


L'information nutritionnelle indique systématiquement :


- la valeur énergétique (en kCal (kilocalorie) et en kJ (kilojoules) sachant que 1kCal fait 4.18kJ.
- Les protéines en gramme (g) sachant que 1g de protéine apporte 4kCal soit 17kJ
- Les glucides en gramme (g) sachant que 1g de glucides apporte 4kCal soit 17kJ
- Les lipides en gramme (g) sachant que 1g de lipides apporte 9kCal soit 37kJ
Les micronutriments peuvent être indiqués et sont souvent quantifiés en milligramme (mg).

AJR - Apports Journaliers Recommandés


L'AJR indique le nombre de grammes et le pourcentage par rapport à l'Apport Journalier Recommandé. Il nous permet d'avoir une référence quant à sa consommation.

L'avis de l'EFSA (European Food Safety Authority) a été publié en mars 2009 sur les valeurs de référence dans le cadre de l'étiquetage nutritionnel, qui mentionne une base AJR suivante :
- 2000kCal pour l'énergie
- 70g pour les lipides dont 20g pour les acides gras saturés
- 260g pour les glucides dont 90g pour les sucres (saccharose)
- 6g pour le sel

Allégations particulières


Toutes les indications sur un emballage mettant en avant une qualité nutritionnelle particulière de type : allégé en matières grasses, contient du calcium... doivent mentionner obligatoirement les quantités exactes en fonction des celles fixées par la réglementation.

- « Contient des fibres » ou « source de fibres » veut dire que l'aliment contient au moins 3g de fibres pour 100g du produit final.
- « sans matière grasse » veut dire que l'aliment contient moins de 0.5g de lipides pour 100g.

Les labels de qualité

Des signes officiels de qualités et d'origine peuvent être également présents sur les emballages. Ils sont mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pèche. Seuls 5 labels sont reconnus par la réglementation française.

AOC


L'Appellation d'Origine Contrôlée identifie un produit typique et spécifique de France. Il permet d'indiquer un savoir faire et du terroir français.


Label Rouge


Il impose une rigueur sur la filière, la production et le gout. Il est délivré par l'INAO (Institut National de l'Origine de la Qualité).


AB - Agriculture Biologique

Elle garantit une qualité attachée au mode de production, de l'environnement et du bien être de l'animal.
La marque AB garantit un minimum de 95% de produits d'origine agricole biologiques.


Certificat de conformité

La certification de conformité atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé est conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques préalablement fixées (les « exigences et recommandations ») qui le distinguent du produit courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le conditionnement.
En France, l'organisme d'accréditation est le COFRAC (Comité français d'accréditation).


Les Signes Européens

AOP : Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Il s'agit de la déclinaison au niveau communautaire de l'AOC.


IGP : Indication Géographique Protégée désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires référençant la zone géographique de production et la transformation ou l'élaboration de la denrée.


STG : Spécialité traditionnelle Garanties indique le mode de production traditionnel.

Les additifs

Les additifs sont des substances sont des ingrédients caractérisant un aliment.
Ils sont comprises dans la gamme une norme européenne des colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, gélifiants, stabilisant et les arômes artificiels (un dossier a déjà été réalisé par nos soins précédemment), les édulcorants, les exhausteurs.
Une numérotation internationale leur est spécifique: E100 au E1520.

Certains additifs :

Caroube : fruit comestible du caroubier (gousse). L'extrait de « gomme de caroube » est utilisé comme émulsifiant, stabilisant ou gélifiant (E410) pour la confiserie, les boissons et les produits de boulangerie et de pâtisserie.


Carraghénine : extrait des algues rouges. La carraghénine est utilisée comme gélifiant, épaississant ou stabilisant (E407) et entre dans la composition des desserts, des sauces et des viandes transformées.


Gomme de guar : extrait de la fève de guar est utilisé comme épaississant et stabilisant (E412), les gommes à base de gelée, les crèmes glacées et les sauces de salade.

Les amidons modifiés sont dérivés des amidons naturels (maïs, blé et pomme de terre). Ils sont utilisés comme épaississants, stabilisants, gélifiants, liants ou émulsifiants (sauces, fonds de sauce, soupes, plats surgelés, confiserie...


Lécithine :On la retrouve dans les fèves de soja, le jaune d'œuf, et les huiles. Utilisée comme émulsifiant (E322).

Sorbate ou acide sorbique : E202, agent de conservateur.

Les arômes alimentaires

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Tout comme un artiste disposant d'une palette de couleur, nous bénéficions d'un éventail de parfums pour cuisiner grâce aux arômes alimentaires.
Avant de vous expliquer ce qu'est un arôme et son rôle dans notre alimentation, voici un petit parcours historique.

Historique

L'aromatisation des aliments existe depuis bien longtemps. Les égyptiens assaisonnaient et aromatisaient leurs aliments avec des herbes. Les romains, eux, utilisaient de la cannelle et du gingembre. Ils ont d'ailleurs créé certains arômes comme le garum, grâce à une technique encore utilisée de nos jours et qui est la fermentation.
La distillation au Moyen-Age va permettre le développement des arômes que l'on ajoute aux aliments comme l'alcoolat de menthe.
Les découvertes chimiques du 19ème siècle permettent, dès 1845, de créer des molécules aromatiques de synthèse, comme la vanilline que l'on utilise toujours de nos jours.
Au fur et à mesure du temps, la palette des arômes s'est étendue. La création des arômes n'existant pas dans la nature s'est faite par la synthèse d'une nouvelle molécule ou par l'assemblage de plusieurs molécules issues de substances naturelles.
Le saviez-vous ?
Le mot arôme vient du grec « aroma » qui désigne l'arôme et les plantes aromatiques. Voici la définition que l'on donne à l'arôme de nos jours dans un dictionnaire (le petit Larousse) : émanation qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.

Comment percevons-nous les arômes ?

Il faut savoir qu'un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants qui sont perceptibles de 2 manières soit par voie nasale qui caractérise l'odeur :



Soit par voie rétro-nasale qui caractérise la mise en bouche d'un aliment donnant ainsi naissance à l'arôme :


Les arômes sont odorants grâce à leurs nombreuses propriétés issues de combinaisons complexes. Combinés avec d'autres aliments, ils offrent une diversité de saveurs que l'on retrouve dans l'alimentation. Nous les percevons de différentes façons et suivant le moment, ils peuvent nous rendre nostalgique, heureux, etc.

Catégories d'arômes

Il existe trois grandes familles d'arômes :

1) les arômes dit naturels
2) les arômes dit identiques naturels
3) les arômes dit artificiels

1) Les arômes dit naturels

Ils sont extraits directement de matières premières végétales ou animales ; où existent à l'état naturel et n'ont eu qu'un petit nombre de transformations (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques).

Cela se traduit par des formulations d'arômes naturels à au moins 90 % de la source avec 10 % maximum pour le bouquet de personnalisation.

- l'extraction est un procédé chimique qui permet de séparer un composé d'un mélange ou d'une solution,

- la concentration est une technique qui consiste à éliminer la plus grande partie de l'eau du végétale, pour obtenir soit un produit sec, soit un produit aqueux,

- la distillation est procédé de séparation de mélanges de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes grâce à une évaporation suivie d'une condensation,

- la torréfaction est une action de griller pour développer des arômes,

- la réaction enzymatique résulte de la rencontre de deux molécules (cellules des végétaux et cellules des animaux) et aboutissant à la formation d'autres molécules. Pour augmenter la vitesse des réactions chimiques, celles-ci se font en présence d'enzymes.

2) Les arômes dits identiques

Ils sont naturels et composés des mêmes molécules que les arômes dit naturels mais sont obtenus par synthèse.

3) Les arômes dits artificiels

Ils sont des molécules qui n'existent pas dans la nature. Ce sont des substances aromatisantes artificielles obtenues par synthèse chimique. Les procédés biotechnologiques ont ouvert de nouveaux horizons à la production des arômes.

Les arômes dans notre vie de tous les jours :

Afin de répondre aux attentes des consommateurs, la production des arômes pour l'alimentaire a connu un essor vers la fin des années 50. Avant cela, il n'existait qu'une infime quantité d'arômes pour parfumer les boissons. Cette exigence à conduit à la recherche de produits de base disponibles toute l'année, sans contrainte climatique, économique... Nous les retrouvons ainsi dans les plats salés préparés, les laitages, les confiseries etc...
Le saviez-vous ?
Les arômes sont à votre portée et vous pouvez désormais varier les plaisirs à moindre prix.

Où en acheter et comment les utiliser ?

Vous pouvez commander des arômes sur notre boutique en ligne : www.maboutiqueregimedukan.com

Différentes subtilités se dégagent des arômes que vous découvrirez au fur et à mesure de leur utilisation. Vous pourrez cuisiner et déguster des saveurs auxquelles vous ne pensiez plus avoir droit et ainsi varier les plaisirs pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Les flacons ont un réducteur qui permet un dosage parfait. Vous pouvez doser soit de façon instinctive de la même façon que vous salez une sauce : vous versez quelques gouttes d'arôme dans la préparation et vous rectifiez suivant le résultat. Ou bien de façon méthodique en suivant les recettes proposées ou en suivant les indications ci-dessous :
Le dosage moyen est de 0,5 % ((5g par kg ou 5ml par litre de préparation).

Vous pouvez augmenter le dosage en fonction de la durée et de l'intensité de la cuisson. Exemple : une pâtisserie cuite au four aura besoin d'un dosage double par rapport à crème à dessert.
Les petites douceurs Dukan seront à votre portée avec l'arôme poire grâce à son goût frais et fruité.
Délicieux dans toutes vos préparations gourmandes, l'arôme citron vous étonnera également quand vous le dégusterez avec des produits de la mer.
Par son goût prononcé, l'arôme chèvre se mariera très bien avec ces carrés frais 0 % en tarte ou en quiche.
Avec l'arôme pistache, vous pourrez vous faire des glaces, des crèmes, des mousses, des yaourts mais surtout, vous rehausserez le goût de vos pâtisseries Dukan en un clin d'œil.
Avec l'arôme noix de coco, le coté exotique s'invitera dans votre bouche en crèmes, flans, gâteaux mais aussi, en sauces savoureuses qui accompagneront à merveille les viandes blanches ainsi que les poissons.
Pour ne pas se lasser, il faut jouer sur la diversité et c'est ce que vous permettront les arômes alimentaires.
Ils se conservent 14 mois dans leur emballage d'origine à l'abri de l'air et de la lumière dans un endroit tempéré (environ 18°C).
Certains arômes peuvent contenir un support solide (sel, sucre) ou liquide (éthanol, huile de tournesol, sirop...).

L'utilisation des arômes dans la Méthode Dukan :

Nous tenons à vous rassurer car cela n'a aucun impact sur la méthode de Pierre Dukan. Exemple d'incidence du sucre dans un arôme dans le produit fini : arôme chocolat dosé à 0,5 % dans un yaourt de 100g : 0,05g de sucre dans le yaourt.

Exemple d'incidence de l'huile contenue dans un arôme dans le produit fini : arôme citron dosé à 0,2 % dans un yaourt de 100g : 0,12g d'huile dans le yaourt.

¬Précision sur les autres supports et ingrédients des arômes : la gomme acacia (produit naturel qui n'est pas assimilé par l'organisme), le mono propylène glycol (ne pas confondre avec d'autres glycols qui ne sont pas alimentaires). Les autres additifs ont des fonctions technologiques dans l'arôme et n'ont donc aucune action dans le produit fini. Ils sont nécessaires à la conservation, la texture et à la stabilité de l'arôme. Par exemple, l'acide citrique est un acidifiant de source naturelle et la gomme de xanthane est un épaississant.

Arômes alimentaires et réglementation

Les arômes sont encadrés au niveau communautaire par la directive 88-388 transposée en droit français par le décret 91-366.
Les arômes ajoutés aux aliments sont généralement eux-mêmes des mélanges d'agents d'aromatisation correspondant dans une ou plusieurs des catégories suivantes :

Préparations aromatisantes
Substances aromatisantes
Arômes de transformation
Arômes de fumée


Sont exclus des arômes :


• les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé car nous retombons sur des denrées alimentaires « générales » comme le sucre ou le sel soit par des additifs réglementés comme les acidifiants et les édulcorants.

• les aromates, épices et fines herbes qui ne sont pas considérés comme des arômes.

Présents naturellement ou ajoutés, les arômes sont présumés sans risque pour la santé (allergène alimentaire) par leur faible consommation (directives 2003/89/CE, 2005/26/CE et 2007/68/CE).

Il faut savoir qu'un arôme ne contient pas que les agents d'aromatisation, il peut éventuellement contenir d'autres ingrédients comme des denrées alimentaires (sucre, sel) ou des additifs (gomme de xanthane).
D'autre part, l'emploi de divers additifs est rendu nécessaire dans les arômes par les contraintes technologiques spécifiques, au niveau de la fabrication, du conditionnement, de la conservation et de la dispersion.

Crédits images : Carole Kitzinger

LE SEL

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Histoire du sel

Le sel est déjà présent dans notre alimentation dès le Néolithique (6000 av. JC) où il est utilisé pour la conservation. Puis dans l'ancienne Égypte, il fut employé pour le salage ou le saumurage des poissons.
Dans la Rome Antique, les soldats et officiers recevaient une quantité de sel pour leur activité qui par la suite sera remplacé par de l'argent d'où le mot salaire.
Le sel permis également le transport des denrées sensibles dans les autre territoires dépourvus.

Biochimie du sel

Le sel est une association de 40% chlorure (Cl) et de 60% sodium (Na) où l'on obtient alors du chlorure de sodium (NaCl).
1 gramme de sel équivaut à 400mg de sodium.
Le sel fait partie de la famille des minéraux.
Le sel dans notre Organisme et actions physiologiques
Le sodium et le potassium sont indissociables: le potassium est à l'intérieur des cellules et le sodium à l'extérieur.
Il participe ainsi à la régulation de toutes les fonctions cellulaires, notamment la transmission de l'influx nerveux, les fonctions cardiaques et musculaires.
Le sodium est aussi essentiel dans la régulation de notre teneur corporelle en eau: nous avons environ 55 à 60% d'eau dans notre organisme. Il intervient dans le maintien de la volémie (volume sanguin) et de l'hydratation du milieu extracellulaire.
Lorsque l'on consomme du sel, il est absorbé au niveau du tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus de sodium est filtré par les reins et éliminé dans les urines. Du sodium est également excrété lorsque l'on transpire.

La tension artérielle

La tension artérielle correspond à la pression du sang dans les artères: Le sodium permet la stabilité de la pression sanguine
L'hypertension artérielle (HTA) est l'augmentation durable de la pression du sang dans les artères. On parle d'hypertension lorsque les chiffres mesurés par votre médecin traitant, en cm de mercure sont supérieurs à 14/9: 14 de pression systolique (à la contraction du coeur) et 9 de pression diastolique (après contraction du coeur).

La saveur du sel

La saveur salée est classée parmi les quatre sensations gustatives fondamentales de notre palet: le salé, le sucré, l'acide et l'amer.

Les besoins de notre organisme en sel

L'homéostasie de NaCl dans l'organisme requiert un apport quotidien minimum de l'ordre de 1 à 2g.
L'AFSSA statue sur l'apport de sel à ne pas dépasser: à maximum 6-8g de sel par jour.

Notre consommation

La consommation quotidienne de sel en France est en moyenne de 12g par jour.

Effets de la surconsommation

Un excès de sel peut avoir un effet nefaste sur la tension artérielle et joue un aussi rôle dans les maladies cardiovasculaires.

Action du sel sur les denrées

Il joue un rôle d'agent de conservation: charcuterie, marinades, fromages, poissons.
Le sel permet de stabiliser la couleur, la saveur et la texture des aliments.
Il contrôle également le développement des levures alimentaires contenues dans le pain, les gâteaux et les biscuits.

Les apports de sel

Le sel provient pour 30% du sel d'ajout (salière) selon nos habitudes alimentaires lors de la cuisson ou de la préparation des aliments.
Les 70% restants seront apportés par notre alimentation: denrées et produits alimentaires (4 à 6g de sel par jour) que nous consommons.

Le sel dans notre alimentation

Quelques sources de sodium:




Dans un équilibre alimentaire, il faudra limiter votre consommation en plats cuisinés et produits céréaliers du commerce, aux fromages en grande quantité, la charcuterie, les biscuits apéritifs, les conserves, les sauces du commerce (vinaigrettes, bouillon cube, sauce soja...) et les eaux gazeuses très minéralisées (Vichy, badoit, San pellegrino...).
Votre médecin sera aussi amené suivant certaines pathologies (cardiaque, rénale, HTA...) ou traitement (corticothérapie) à vous demander de réduire votre consommation de sel et de produits salés.


Étiquetage des produits et réglementation sur le sel

Sont soumis aux dispositions du décret du 24 janvier 1975 les produits alimentaires qui sont présentés comme destinés aux régimes hyposodés.
Ces aliments doivent être mis en vente sous une dénomination comportant la mention "appauvri en sodium" ou "à teneur en sodium réduite". La teneur en sodium ne peut dépasser 120mg de sodium pour 100g de produit.
Cette mention qui peut être remplacée par l'expression "très appauvri en sodium" ou "à teneur en sodium très réduite" lorsque la teneur en sodium n'excède pas 40 mg pour 100 g de l'aliment prêt à être consommé.
Attention aux détails des ingrédients qui renferment du sel: glutamate monosodique, saumure, bicarbonate de sodium ou de soude, levure chimique et sauce soja.

Les substituts de sel

Ces produits doivent avant tout avoir été utilisés sous l'accord de votre médecin traitant.
Ces substituts au sodium renferment souvent du potassium ou du magnésium.

Le sel dans la méthode Dukan

Toute la méthode repose sur des aliments naturels et frais.
Les recettes permettent de préparer une cuisine savoureuse sans ajout de sel par l'utilisation des aromates, condiments, épices et des arômes occasionnant ainsi un plaisir gustatif exceptionnel: aneth, ail, basilic, cannelle, cardamome, cerfeuil, ciboulette, citron, citronnelle, clous de girofle, cumin, curry, échalote, estragon, gingembre, feuille de laurier, menthe, noix de muscade, oignon, persil, origan, paprika, piment, poivre, poudre de cari, romarin, safran, sarriette, sauge, thym, vanille, vinaigre...
Si vous souhaitez utiliser un petit ajout de sel dans vos mets, pensez aux sels marins ou sel casher qui ont une saveur plus forte ce qui vous permettra de diminuer les quantités.
En cas de rétention d'eau, voici les recommandations de Pierre Dukan : « Buvez moins, pas plus d'un litre pendant 4 jours, évitez de manger des mets trop salés comme le saumon fumé, la viandes des grisons »

LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L'ADULTE

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Les besoins énergétiques

Tout organisme vivant échange sans cesse de l'énergie avec le milieu extérieur. Les problèmes énergétiques sont déterminés par des kilocalories (1kcal=1000cal=4.18kilojoules).

L'alimentation permet à l'organisme de compenser les pertes liées à son entretien et de faire face aux dépenses correspondantes :
- Dépenses nécessaires aux fonctionnements de l'organisme : contraction du cœur, système digestif, respiratoire que l'on appelle le métabolisme de base.
- Dépenses liées à la thermorégulation : maintien de la température du corps variant selon els saisons.
- Dépenses liées à l'acte alimentaire : l'ingestion, la digestion des aliments et leur utilisation métabolique.
- Dépenses liées au travail musculaire : celles-ci étant très variables en fonction de l'activité professionnelle et de l'activité physique.
Ces besoins seront différents pour certaines personnes comme les enfants et adolescents, les femmes enceintes et allaitantes.

Les apports énergétiques conseillés

Les dépenses énergétiques seront donc compensées par les apports alimentaires. Ces apports seront donc déterminés en fonction de l'âge, des dépenses physiques...
En moyenne, les apports nutritionnels chez l'adulte varient entre 1800kcal (femme sédentaire) et 3500kcal (homme ayant une activité physique extrême : bucheron, athlète de haute compétition...).

Les nutriments

Les composants des aliments qui contribuent à équilibrer les besoins énergétiques sont les glucides, les protéines et les lipides.

Les protéines

Ils sont composés de longues chaines d'acide aminés. Ils ont comme action dans l'organisme le maintien de la masse musculaire, le renouvellement cellulaire, la défense immunitaire, transports dans l'organisme...
L'origine des protéines vient du mot grec « prôtos » signifiant « premier » par conséquent ayant la première place dans notre alimentation.
Il existe 22 acides aminés dont 9 essentiels que l'on retrouve dans les protéines animales. Les autres se situant dans les végétaux.
La qualité des acides aminés ingérée permettra de définir l'utilisation des protéines dans l'organisme allant de la synthèse de nouvelles protéines ou de substitut énergétique.

Les besoins en protéines sont variables en fonction de l'âge du sexe et de l'activité de l'individu. En moyenne, ils se situent entre 0.6 et 0.8g de protéines par kilos de poids de corps. Soit 15% des apports nutritionnels conseillés dans une alimentation normo-équilibrée : ce qui équivaut à pour une personne pesant environ 70kg, 50g de protéines par jour.
Energie des protéines : 1 gramme de protéine apportant 4kcal

Les glucides

La famille des glucides comprend les molécules organiques composées de carbone, hydrogène et oxygène. L'origine des glucides vient du mot « Glucis » signifiant « doux », cela marque bien le gout sucré de ces molécules.

Dans l'organisme, les glucides servent principalement de combustibles pour l'ensemble des cellules sous forme d'ATP, mais aussi vont entrer dans la composition de nos réserves énergétiques.
Les besoins glucidiques dans une alimentation normo-équilibrée doivent être de 50 à 55% des apports énergétiques ce qui équivaut à environ 250g à 275g en moyenne par jour.

Les glucides sont classés en trois catégories :

- Les glucides simples : formé de une à deux molécules de type glucose, fructose, saccharose (glucose+fructose), lactose (glucose+galactose) que l'on retrouve dans les produits sucrés, les produits laitiers, les fruits et les légumes.

- Les glucides complexes : constitués de trois sucres ou plus, tels que l'amidon (chaine de glucose contenu dans les végétaux), le glycogène (chaine de glucides permettant le stockage dans l'organisme)

- Les fibres alimentaires : permettent de structurées les végétaux. Les fibres végétales étant composées en grande partie de glucides.
Energie des glucides : 1 gramme de glucide apportant 4kcal.

Les lipides

Troisième classe des nutriments, les lipides sont les « graisses » de l'organisme. Apportés par l'alimentation, Ils assurent un rôle essentiel dans la structure de nos cellules et ont un rôle énergétique et de stockage des réserves dans les tissus adipeux (adipocytes).
On distingue 4 catégories de lipides :

- Les acides gras saturés : représentant une source d'énergie importante, ils véhiculent les vitamines liposolubles. Il n'existe pas de réel besoin pour l'organisme car celui-ci les fabriquent à partir des glucides. On les retrouve dans les graisses animales (lait entier, viandes grasses, fromage, beurre)

- Les acides gras mono-insaturés : Joue un rôle énergétique mais également sur le système nerveux, la protection des maladies cardio-vasculaires et abaisse le mauvais cholestérol sanguin. On les retrouve dans les poissons gras, les fruits oléagineux (amande, noix, noisette, olive, avocat...) et les huiles végétales. Dans cette catégorie, nous avons les oméga9

- Les acides gras polyinsaturés : ayant un rôle de construction et de maintien des membranes cellulaires, du système nerveux, immunitaire, de la synthèse des hormones... Les oméga 6 et les oméga3 font parties de cette catégorie. Les oméga 6 se trouvant dans les huiles végétales (noix, tournesol, soja, pépins de raisins, maïs), et les volailles grasses principalement tandis que les oméga 3 se trouvent dans les huiles végétales (noix, soja, colza) et les poissons gras (sardines, thon, maquereau, hareng)

- Les dérivés : stérols dont le cholestérol, les phospholipides, glycérides, glycolipides...
Les besoins quotidiens lipidiques représentent 30 à 35% des apports nutritionnels de la journée ce qui équivaut en moyenne pour un adulte à 65 à 70g par jour.
Energie des lipides : 1 gramme de glucide apportant 9kcal

Les micronutriments

Ce sont en trautre les vitamines et minéraux qui ont fait l'objet le mois dernier d'un dossier complet et nous vous conseillons d'en prendre connaissance.

Lien à indiquer

La surcharge pondérale

Il se définit comme un excès de masse grasse entraînant des dangers pour la santé. L'estimation de la masse grasse repose sur le calcul de l'indice de masse corporelle (IMC). Cet indice est le rapport du poids (en kg) sur le carré de la taille (en mètre).

Ainsi, une personne se situant :

- Inférieur à 18 est une personne maigre
- Entre 18,5 et 24.9, aura un poids normal
- Entre 25 et 29.9, sera en surpoids
- Au-delà de 30, sera en obésité

Les effets néfastes du surpoids sur la santé :

- Diabète de type 2
- Les maladies cardiovasculaires
- L'hypertension
- Les troubles respiratoires
- Inflammation des articulations
- Certains types de cancers (prostate, rein, sein, utérus)
- Diminue de 13 ans l'espérance de vie
- Manque de confiance en soi
- AVC

Les régimes

Un régime commence toujours sous l'avis médical du médecin traitant et uniquement pour les personnes étant en surpoids ou en obésité.
Pour permettre de limiter ou de supprimer les effets néfastes de la surcharge pondérale, les régimes amaigrissants sont utilisés.

Les besoins nutritionnels sont ils présents dans la méthode Dukan ?

Phase d'attaque : exemple d'un menu simple


Petit déjeuner

1 Galette Dukan
300ml (1 bol) de lait écrémé
2 laitages à 0%
1 cuillère à soupe de baie de Goji

Déjeuner

300g de viande maigre
2 carrés frais

Collation 16h

2 laitages à 0%
5g de levure de bière

Diner

300g de poisson gras
50g de tofu
2 carrés frais




Le manque de fibre, de vitamine A, B9, C et E sera présent. Cependant étant donné que cette phase dure 6 jours maximum en fonction de votre profil, les carences seront limitées voir inexistantes. Vous pouvez prendre dès le premier jour de la phase d'attaque un complément multivitaminé sans sucres. (vitaminance, BION3...)


Phase de croisière : exemple d'un menu simple


Petit déjeuner

1 Galette Dukan
1 bol de lait écrémé
2 laitages à 0%
1 cuillère à soupe de baie de Goji

Déjeuner

300g de viande maigre
300g de légumes verts
2 carrés frais
1 cuillère à soupe de baies de Goji

Collation 16h

2 laitages
100g de compote de rhubarbe
5g de levure de bière

Diner

300g de poisson gras
300g de légumes verts
50g de tofu
2 carrés frais



Le manque de fibre sera présent pendant cette phase de manière très limité. Nous vous conseillerons les pâtes de fruits et de fibres pour le transit (carré transit, Gayelord et Ortiz). Sachant qu'actuellement les apports en fibres de la population française est en moyenne de 15g/jour d'après l'AFSSA.


Phase de consolidation : exemple d'un menu simple

Petit déjeuner

50g de pain complet
2 carrés frais à 0%
1 bol de lait écrémé
1 fruit

Déjeuner

150g de viande maigre
250g de légumes verts
50g de tofu
40g de fromage
1 cuillère à soupe de baies de Goji

Collation 16h

2 carrés frais à 0%
1 Galette Dukan

Diner

250g de poisson gras
250g de légumes verts
100g de féculents + 100g de légumineuses
2 laitages 0%
1 c à soupe de baies de Goji



Tous les nutriments et micronutriments indispensables sont présents pendant cette phase.

Phase de stabilisation : exemple d'un menu simple

Petit déjeuner

50g de pain complet
1 bol de lait écrémé
1 fruit
10g de beurre

Déjeuner

100g de viande maigre
250g de légumes verts
150g de féculents
30g de fromage
15g de pain
1 fruit
1 cuillère à soupe d'huile

Collation 16h

1 laitage
1 Galette Dukan

Diner

100g de poisson
250g de légumes verts
150g de légumineuses
1 laitage
1 fruit
15g de pain
1 cuillère à soupe d'huile





Tous les nutriments et micronutriments indispensables sont présents pendant cette phase.

LE CHOLESTEROL QU'EST-CE QUE C'EST ?

Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:

informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html

Il fait partie de la famille des lipides

Rôles:

Participe à la construction de nos cellules (notamment les membranes cellulaires)
Participe à la fabrication de certaines hormones (adrénaline, œstrogène, testostérone...)
Composant de la vitamine D (avec rayonnement solaire: cholestérol+UV)
Important au niveau du système nerveux
Composant indispensable à la fabrication de la bile

OÙ EN TROUVE-T'ON ?

Une partie du cholestérol présent dans notre organisme est apportée par l'alimentation (environ un tiers).
La majeure partie est fabriquée par le foie, à partir d'autres graisses

FABRICATION DU CHOLESTEROL

L'essentiel de cette synthèse (90 %) est assuré par les cellules du foie à partir de l'acétyl CoA

La synthèse hépatique de cholestérol est stimulée par l'absorption de lipides alimentaires et notamment les acides gras saturés dont la dégradation fournit d'importantes quantités d'acétyl CoA.

De ce fait, la diminution du taux circulant de cholestérol dépend de la diminution des apports en cholestérol exogène mais aussi des apports en acides gras saturés. Effet contraire pour les acides gras insaturés.

LES DYSLIPIDEMIES

C'est un groupe de pathologies définies par une élévation du taux plasmatique de lipoprotéines.

Les termes dyslipoprotéinémie, dyslipidémie (lipides + protéines) désignent les mêmes entités.

Les principaux troubles étant l'excès de lipides circulants (cholestérol, triglycérides).

TRANSPORT DES LIPIDES

La majeur partie des lipides alimentaires (triglycérides, cholestérol, phospholipides, acides gras libres) absorbés au niveau intestinal sont transportés, pendant la période postprandiale, sous forme de chylomicrons par voie lymphatique jusqu'au foie.

Dans le foie, de nouveaux transporteurs vont être synthétisés (lipoprotéines: graisse + protéines) afin d'amener les lipides aux différentes cellules de l'organisme.

LDL - CHOLESTEROL

Low density lipoproteins : protéines légères

Ces transporteurs spécifiques prennent le cholestérol sur son lieu de fabrication, le foie, et assure la distribution tissulaire.

HDL - CHOLESTEROL

High density lipoproteins: lipoprotéines lourdes.
Il nettoie les tissus de leur excédent de cholestérol pour le rapporter vers le site de recyclage (le foie, à nouveau)

Il joue un rôle protecteur « anti-athérome ».

BON OU MAUVAIS ?

Le HDL-cholestérol (bon cholestérol) permet l'élimination du cholestérol en excès dans nos cellules. Il protège les artères contre le dépôt des graisses.

Le LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) favorise la formation de plaque d'athérome.

NORMALITES

Cholestérol total ≤ 2g/l
HDL - Cholestérol :
- Homme > 0.50g/l
- Femme > 0.45g/l
LDL - Cholestérol < 1.30g/l

SI CONSOMMATION TROP IMPORTANTE DE CHOLESTEROL ?

Il faut qu'il y ait suffisamment de HDL afin d'assurer le nettoyage des tissus, notamment de nos artères.
Sinon des dépôts de cristaux de cholestérol s'installent sur les parois des artères, suivie d'une réaction inflammatoire et d'une sclérose de la paroi artérielle: c'est l'athérosclérose.
L'athérosclérose est la 1ère cause de mortalité dans les pays développés

COMPLICATIONS

L'athérosclérose est à l'origine des accidents cardio-vasculaires (infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral, pathologies membres inférieurs, etc.)
Rigidité membranaire, limitant les échanges intra et extra cellulaires....
intolérance au glucose, diabète type 2, syndrome métabolique...

FACTEURS DE RISQUE

Age :
supérieur à 45 ans chez l'homme et à 55 ans chez la femme (lié à la ménopause)
perte d'élasticité des tissus et des artères
Antécédents familiaux : 2 fois plus de risque de maladies cardio-vasculaires
Tabagisme :
la nicotine favorise l'athérosclérose
Diminue le HDL
Augmente l'agrégation plaquettaire
HTA : épaississement de la paroi artérielle entraînant une rugosité qui favorise l'apparition de plaque d'athérome
Diabète, intolérance au glucose, résistance à l'insuline par dysfonctionnement qui entraîne une augmentation de la pression artérielle

HDL - cholestérol < 0.35g/l
Sédentarité : Dysfonctionnement de l'endothélium d'où augmentation de la résistance favorisant l'athérosclérose
Surpoids: graisse viscérale... syndrôme métabolique

HYPERCHOLESTEROLEMIE, POURQUOI ?

Souvent lié à une surconsommation des denrées riches en cholestérol
Origine génétique et héréditaire
Lié à certaines maladies: diabète, dysfonctionnement thyroïdien
Problème hépatique
Prise de médicaments: contraceptifs oraux, bêtabloquants, corticoïdes)

LE CHOLESTEROL DANS L'ALIMENTATION

On trouve du cholestérol uniquement dans les aliments d'origine animale et non dans les végétaux et produits céréaliers.

BESOIN JOURNALIER ESTIME A 300mg/jour

Quelques teneurs en cholestérol pour 100g:

Lait entier : 14mg graisse de viande: 90mg
Lait écrémé : 3mg abats: 220 à 1800mg
Crème : 124mg viande rouge: 60mg
Beurre : 260mg viande blanche: 80-0mg
Fromage : (45%MG): 125mg poisson: 40 à 90mg
Jaune d'œuf : 1560mg crustacés : 200mg
Soit pour 1 œuf : 270mg madeleine-brioche: 200mg
Foie gras : 380mg pâtisseries : 100 à 200mg

LES POISSONS GRAS

Dans les graisses des poissons gras (thon, maquereau, saumon), on trouve des acides gras particuliers :

EPA (Eïcosa Pentaénoïq Acide)
DHA (Décosa Hexaénoïq Acide)

Ils sont les équivalents des oméga 3 des huiles végétales. Hypocholestérolémiant et prévention de l'athérosclérose

LES PHYTOSTEROLS

Composés naturellement présents en petites quantités dans les lipides des végétaux.
Ils interfèrent avec l'absorption intestinale du cholestérol (entre en compétition avec le cholestérol) provoquant ainsi une diminution du taux plasmatique du cholestérol total et du LDL-cholestérol de 10%.
Bénéfique que si consommé entre 1.5g et 3g par jour.
Produits: Pro activ (Fruit d'or), Danacol, Cholégram (St Hubert)

CONSEILS DIETETIQUES DANS LA METHODE DUKAN

Consommez les 3 c à soupe de son d'avoine par jour
Viandes - poissons - œufs
Préconiser:
Consommation de poisson 3 fois par semaine minimum (surtout le poisson gras qui diminue le cholestérol)
Consommation de volailles (sans la peau)
Consommation de jambon blanc découenné et dégraissé

Limiter :

les jaunes d'œufs et les abats
les crustacés et œufs de poisson

Matières grasses :

Limiter les crèmes fraîches à 3% à raison 1c à soupe par jour occasionnellement

Produits Laitiers :

Supprimer les fromages tolérés en phase de croisière
Consommer des produits laitiers écrémés : yaourts 0%, lait écrémé, le carré frais à 0%...
Danacol : contient des phytostérols qui diminuent le cholestérol
Légumes à volonté en journée PL