Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:
Tout comme un artiste disposant d'une palette de couleur, nous bénéficions d'un éventail de parfums pour cuisiner grâce aux arômes alimentaires.
Avant de vous expliquer ce qu'est un arôme et son rôle dans notre alimentation, voici un petit parcours historique.
Historique
L'aromatisation des aliments existe depuis bien longtemps. Les égyptiens assaisonnaient et aromatisaient leurs aliments avec des herbes. Les romains, eux, utilisaient de la cannelle et du gingembre. Ils ont d'ailleurs créé certains arômes comme le garum, grâce à une technique encore utilisée de nos jours et qui est la fermentation.
La distillation au Moyen-Age va permettre le développement des arômes que l'on ajoute aux aliments comme l'alcoolat de menthe.
Les découvertes chimiques du 19ème siècle permettent, dès 1845, de créer des molécules aromatiques de synthèse, comme la vanilline que l'on utilise toujours de nos jours.
Au fur et à mesure du temps, la palette des arômes s'est étendue. La création des arômes n'existant pas dans la nature s'est faite par la synthèse d'une nouvelle molécule ou par l'assemblage de plusieurs molécules issues de substances naturelles.
Le saviez-vous ?
Le mot arôme vient du grec « aroma » qui désigne l'arôme et les plantes aromatiques. Voici la définition que l'on donne à l'arôme de nos jours dans un dictionnaire (le petit Larousse) : émanation qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.
Comment percevons-nous les arômes ?
Il faut savoir qu'un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants qui sont perceptibles de 2 manières soit par voie nasale qui caractérise l'odeur :
Soit par voie rétro-nasale qui caractérise la mise en bouche d'un aliment donnant ainsi naissance à l'arôme :
Les arômes sont odorants grâce à leurs nombreuses propriétés issues de combinaisons complexes. Combinés avec d'autres aliments, ils offrent une diversité de saveurs que l'on retrouve dans l'alimentation. Nous les percevons de différentes façons et suivant le moment, ils peuvent nous rendre nostalgique, heureux, etc.
Catégories d'arômes
Il existe trois grandes familles d'arômes :
1) les arômes dit naturels
2) les arômes dit identiques naturels
3) les arômes dit artificiels
1) Les arômes dit naturels
Ils sont extraits directement de matières premières végétales ou animales ; où existent à l'état naturel et n'ont eu qu'un petit nombre de transformations (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques).
Cela se traduit par des formulations d'arômes naturels à au moins 90 % de la source avec 10 % maximum pour le bouquet de personnalisation.
- l'extraction est un procédé chimique qui permet de séparer un composé d'un mélange ou d'une solution,
- la concentration est une technique qui consiste à éliminer la plus grande partie de l'eau du végétale, pour obtenir soit un produit sec, soit un produit aqueux,
- la distillation est procédé de séparation de mélanges de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes grâce à une évaporation suivie d'une condensation,
- la torréfaction est une action de griller pour développer des arômes,
- la réaction enzymatique résulte de la rencontre de deux molécules (cellules des végétaux et cellules des animaux) et aboutissant à la formation d'autres molécules. Pour augmenter la vitesse des réactions chimiques, celles-ci se font en présence d'enzymes.
2) Les arômes dits identiques
Ils sont naturels et composés des mêmes molécules que les arômes dit naturels mais sont obtenus par synthèse.
3) Les arômes dits artificiels
Ils sont des molécules qui n'existent pas dans la nature. Ce sont des substances aromatisantes artificielles obtenues par synthèse chimique. Les procédés biotechnologiques ont ouvert de nouveaux horizons à la production des arômes.
Les arômes dans notre vie de tous les jours :
Afin de répondre aux attentes des consommateurs, la production des arômes pour l'alimentaire a connu un essor vers la fin des années 50. Avant cela, il n'existait qu'une infime quantité d'arômes pour parfumer les boissons. Cette exigence à conduit à la recherche de produits de base disponibles toute l'année, sans contrainte climatique, économique... Nous les retrouvons ainsi dans les plats salés préparés, les laitages, les confiseries etc...
Le saviez-vous ?
Les arômes sont à votre portée et vous pouvez désormais varier les plaisirs à moindre prix.
Où en acheter et comment les utiliser ?
Vous pouvez commander des arômes sur notre boutique en ligne : www.maboutiqueregimedukan.com
Différentes subtilités se dégagent des arômes que vous découvrirez au fur et à mesure de leur utilisation. Vous pourrez cuisiner et déguster des saveurs auxquelles vous ne pensiez plus avoir droit et ainsi varier les plaisirs pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Les flacons ont un réducteur qui permet un dosage parfait. Vous pouvez doser soit de façon instinctive de la même façon que vous salez une sauce : vous versez quelques gouttes d'arôme dans la préparation et vous rectifiez suivant le résultat. Ou bien de façon méthodique en suivant les recettes proposées ou en suivant les indications ci-dessous :
Le dosage moyen est de 0,5 % ((5g par kg ou 5ml par litre de préparation).
Vous pouvez augmenter le dosage en fonction de la durée et de l'intensité de la cuisson. Exemple : une pâtisserie cuite au four aura besoin d'un dosage double par rapport à crème à dessert.
Les petites douceurs Dukan seront à votre portée avec l'arôme poire grâce à son goût frais et fruité.
Délicieux dans toutes vos préparations gourmandes, l'arôme citron vous étonnera également quand vous le dégusterez avec des produits de la mer.
Par son goût prononcé, l'arôme chèvre se mariera très bien avec ces carrés frais 0 % en tarte ou en quiche.
Avec l'arôme pistache, vous pourrez vous faire des glaces, des crèmes, des mousses, des yaourts mais surtout, vous rehausserez le goût de vos pâtisseries Dukan en un clin d'œil.
Avec l'arôme noix de coco, le coté exotique s'invitera dans votre bouche en crèmes, flans, gâteaux mais aussi, en sauces savoureuses qui accompagneront à merveille les viandes blanches ainsi que les poissons.
Pour ne pas se lasser, il faut jouer sur la diversité et c'est ce que vous permettront les arômes alimentaires.
Ils se conservent 14 mois dans leur emballage d'origine à l'abri de l'air et de la lumière dans un endroit tempéré (environ 18°C).
Certains arômes peuvent contenir un support solide (sel, sucre) ou liquide (éthanol, huile de tournesol, sirop...).
L'utilisation des arômes dans la Méthode Dukan :
Nous tenons à vous rassurer car cela n'a aucun impact sur la méthode de Pierre Dukan. Exemple d'incidence du sucre dans un arôme dans le produit fini : arôme chocolat dosé à 0,5 % dans un yaourt de 100g : 0,05g de sucre dans le yaourt.
Exemple d'incidence de l'huile contenue dans un arôme dans le produit fini : arôme citron dosé à 0,2 % dans un yaourt de 100g : 0,12g d'huile dans le yaourt.
¬Précision sur les autres supports et ingrédients des arômes : la gomme acacia (produit naturel qui n'est pas assimilé par l'organisme), le mono propylène glycol (ne pas confondre avec d'autres glycols qui ne sont pas alimentaires). Les autres additifs ont des fonctions technologiques dans l'arôme et n'ont donc aucune action dans le produit fini. Ils sont nécessaires à la conservation, la texture et à la stabilité de l'arôme. Par exemple, l'acide citrique est un acidifiant de source naturelle et la gomme de xanthane est un épaississant.
Arômes alimentaires et réglementation
Les arômes sont encadrés au niveau communautaire par la directive 88-388 transposée en droit français par le décret 91-366.
Les arômes ajoutés aux aliments sont généralement eux-mêmes des mélanges d'agents d'aromatisation correspondant dans une ou plusieurs des catégories suivantes :
Préparations aromatisantes
Substances aromatisantes
Arômes de transformation
Arômes de fumée
Sont exclus des arômes :
• les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé car nous retombons sur des denrées alimentaires « générales » comme le sucre ou le sel soit par des additifs réglementés comme les acidifiants et les édulcorants.
• les aromates, épices et fines herbes qui ne sont pas considérés comme des arômes.
Présents naturellement ou ajoutés, les arômes sont présumés sans risque pour la santé (allergène alimentaire) par leur faible consommation (directives 2003/89/CE, 2005/26/CE et 2007/68/CE).
Il faut savoir qu'un arôme ne contient pas que les agents d'aromatisation, il peut éventuellement contenir d'autres ingrédients comme des denrées alimentaires (sucre, sel) ou des additifs (gomme de xanthane).
D'autre part, l'emploi de divers additifs est rendu nécessaire dans les arômes par les contraintes technologiques spécifiques, au niveau de la fabrication, du conditionnement, de la conservation et de la dispersion.
Crédits images : Carole Kitzinger
informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html
Avant de vous expliquer ce qu'est un arôme et son rôle dans notre alimentation, voici un petit parcours historique.
Historique
L'aromatisation des aliments existe depuis bien longtemps. Les égyptiens assaisonnaient et aromatisaient leurs aliments avec des herbes. Les romains, eux, utilisaient de la cannelle et du gingembre. Ils ont d'ailleurs créé certains arômes comme le garum, grâce à une technique encore utilisée de nos jours et qui est la fermentation.
La distillation au Moyen-Age va permettre le développement des arômes que l'on ajoute aux aliments comme l'alcoolat de menthe.
Les découvertes chimiques du 19ème siècle permettent, dès 1845, de créer des molécules aromatiques de synthèse, comme la vanilline que l'on utilise toujours de nos jours.
Au fur et à mesure du temps, la palette des arômes s'est étendue. La création des arômes n'existant pas dans la nature s'est faite par la synthèse d'une nouvelle molécule ou par l'assemblage de plusieurs molécules issues de substances naturelles.
Le saviez-vous ?
Le mot arôme vient du grec « aroma » qui désigne l'arôme et les plantes aromatiques. Voici la définition que l'on donne à l'arôme de nos jours dans un dictionnaire (le petit Larousse) : émanation qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.
Comment percevons-nous les arômes ?
Il faut savoir qu'un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants qui sont perceptibles de 2 manières soit par voie nasale qui caractérise l'odeur :
Soit par voie rétro-nasale qui caractérise la mise en bouche d'un aliment donnant ainsi naissance à l'arôme :
Les arômes sont odorants grâce à leurs nombreuses propriétés issues de combinaisons complexes. Combinés avec d'autres aliments, ils offrent une diversité de saveurs que l'on retrouve dans l'alimentation. Nous les percevons de différentes façons et suivant le moment, ils peuvent nous rendre nostalgique, heureux, etc.
Catégories d'arômes
Il existe trois grandes familles d'arômes :
1) les arômes dit naturels
2) les arômes dit identiques naturels
3) les arômes dit artificiels
1) Les arômes dit naturels
Ils sont extraits directement de matières premières végétales ou animales ; où existent à l'état naturel et n'ont eu qu'un petit nombre de transformations (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques).
Cela se traduit par des formulations d'arômes naturels à au moins 90 % de la source avec 10 % maximum pour le bouquet de personnalisation.
- l'extraction est un procédé chimique qui permet de séparer un composé d'un mélange ou d'une solution,
- la concentration est une technique qui consiste à éliminer la plus grande partie de l'eau du végétale, pour obtenir soit un produit sec, soit un produit aqueux,
- la distillation est procédé de séparation de mélanges de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes grâce à une évaporation suivie d'une condensation,
- la torréfaction est une action de griller pour développer des arômes,
- la réaction enzymatique résulte de la rencontre de deux molécules (cellules des végétaux et cellules des animaux) et aboutissant à la formation d'autres molécules. Pour augmenter la vitesse des réactions chimiques, celles-ci se font en présence d'enzymes.
2) Les arômes dits identiques
Ils sont naturels et composés des mêmes molécules que les arômes dit naturels mais sont obtenus par synthèse.
3) Les arômes dits artificiels
Ils sont des molécules qui n'existent pas dans la nature. Ce sont des substances aromatisantes artificielles obtenues par synthèse chimique. Les procédés biotechnologiques ont ouvert de nouveaux horizons à la production des arômes.
Les arômes dans notre vie de tous les jours :
Afin de répondre aux attentes des consommateurs, la production des arômes pour l'alimentaire a connu un essor vers la fin des années 50. Avant cela, il n'existait qu'une infime quantité d'arômes pour parfumer les boissons. Cette exigence à conduit à la recherche de produits de base disponibles toute l'année, sans contrainte climatique, économique... Nous les retrouvons ainsi dans les plats salés préparés, les laitages, les confiseries etc...
Le saviez-vous ?
Les arômes sont à votre portée et vous pouvez désormais varier les plaisirs à moindre prix.
Où en acheter et comment les utiliser ?
Vous pouvez commander des arômes sur notre boutique en ligne : www.maboutiqueregimedukan.com
Différentes subtilités se dégagent des arômes que vous découvrirez au fur et à mesure de leur utilisation. Vous pourrez cuisiner et déguster des saveurs auxquelles vous ne pensiez plus avoir droit et ainsi varier les plaisirs pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Les flacons ont un réducteur qui permet un dosage parfait. Vous pouvez doser soit de façon instinctive de la même façon que vous salez une sauce : vous versez quelques gouttes d'arôme dans la préparation et vous rectifiez suivant le résultat. Ou bien de façon méthodique en suivant les recettes proposées ou en suivant les indications ci-dessous :
Le dosage moyen est de 0,5 % ((5g par kg ou 5ml par litre de préparation).
Vous pouvez augmenter le dosage en fonction de la durée et de l'intensité de la cuisson. Exemple : une pâtisserie cuite au four aura besoin d'un dosage double par rapport à crème à dessert.
Les petites douceurs Dukan seront à votre portée avec l'arôme poire grâce à son goût frais et fruité.
Délicieux dans toutes vos préparations gourmandes, l'arôme citron vous étonnera également quand vous le dégusterez avec des produits de la mer.
Par son goût prononcé, l'arôme chèvre se mariera très bien avec ces carrés frais 0 % en tarte ou en quiche.
Avec l'arôme pistache, vous pourrez vous faire des glaces, des crèmes, des mousses, des yaourts mais surtout, vous rehausserez le goût de vos pâtisseries Dukan en un clin d'œil.
Avec l'arôme noix de coco, le coté exotique s'invitera dans votre bouche en crèmes, flans, gâteaux mais aussi, en sauces savoureuses qui accompagneront à merveille les viandes blanches ainsi que les poissons.
Pour ne pas se lasser, il faut jouer sur la diversité et c'est ce que vous permettront les arômes alimentaires.
Ils se conservent 14 mois dans leur emballage d'origine à l'abri de l'air et de la lumière dans un endroit tempéré (environ 18°C).
Certains arômes peuvent contenir un support solide (sel, sucre) ou liquide (éthanol, huile de tournesol, sirop...).
L'utilisation des arômes dans la Méthode Dukan :
Nous tenons à vous rassurer car cela n'a aucun impact sur la méthode de Pierre Dukan. Exemple d'incidence du sucre dans un arôme dans le produit fini : arôme chocolat dosé à 0,5 % dans un yaourt de 100g : 0,05g de sucre dans le yaourt.
Exemple d'incidence de l'huile contenue dans un arôme dans le produit fini : arôme citron dosé à 0,2 % dans un yaourt de 100g : 0,12g d'huile dans le yaourt.
¬Précision sur les autres supports et ingrédients des arômes : la gomme acacia (produit naturel qui n'est pas assimilé par l'organisme), le mono propylène glycol (ne pas confondre avec d'autres glycols qui ne sont pas alimentaires). Les autres additifs ont des fonctions technologiques dans l'arôme et n'ont donc aucune action dans le produit fini. Ils sont nécessaires à la conservation, la texture et à la stabilité de l'arôme. Par exemple, l'acide citrique est un acidifiant de source naturelle et la gomme de xanthane est un épaississant.
Arômes alimentaires et réglementation
Les arômes sont encadrés au niveau communautaire par la directive 88-388 transposée en droit français par le décret 91-366.
Les arômes ajoutés aux aliments sont généralement eux-mêmes des mélanges d'agents d'aromatisation correspondant dans une ou plusieurs des catégories suivantes :
Préparations aromatisantes
Substances aromatisantes
Arômes de transformation
Arômes de fumée
Sont exclus des arômes :
• les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé car nous retombons sur des denrées alimentaires « générales » comme le sucre ou le sel soit par des additifs réglementés comme les acidifiants et les édulcorants.
• les aromates, épices et fines herbes qui ne sont pas considérés comme des arômes.
Présents naturellement ou ajoutés, les arômes sont présumés sans risque pour la santé (allergène alimentaire) par leur faible consommation (directives 2003/89/CE, 2005/26/CE et 2007/68/CE).
Il faut savoir qu'un arôme ne contient pas que les agents d'aromatisation, il peut éventuellement contenir d'autres ingrédients comme des denrées alimentaires (sucre, sel) ou des additifs (gomme de xanthane).
D'autre part, l'emploi de divers additifs est rendu nécessaire dans les arômes par les contraintes technologiques spécifiques, au niveau de la fabrication, du conditionnement, de la conservation et de la dispersion.
Crédits images : Carole Kitzinger
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