LA MALADIE COELIAQUE

Pathologie de l'adulte définie comme une maladie de malabsorption intestinale avec une atrophie des villosités de l'intestin. Elle est aussi appelée intolérance au gluten (pour les nourrissons et jeunes enfants). La maladie coeliaque est une maladie auto-immune induite par l'ingestion de gluten.

Origine
Le mot « coeliaque » provient du mot grec « koeliakos » signifiant « souffrance dans les intestins ».

Physiologie

L'intestin grêle est la partie du tube digestif comprise entre l'estomac et le gros intestin. Il est constitué de trois parties : le duodénum, le jéjunum (lieu d'absorption principal) et l'iléon.

Il est le siège principal de l'absorption des nutriments.


Structure et fonctionnement de la muqueuse intestinale

La muqueuse de l'intestin présente de nombreux replis permettant d'augmenter la surface d'échanges (600 fois supérieure) entre les aliments et celle-ci.

Elle se compose de valvules conniventes, de villosités et de microvillosités.
Schéma explicatif

Gluten

Protéine visqueuse et collante présente dans les graines de certaines céréales : le blé, l'orge et le seigle. Il se compose principalement de gliadine, de gluténine, d'albumines et de globulines.
Pour le blé, l'élément déclencheur de la maladie est la gliadine. Pour l'orge, c'est l'hordéine et pour le seigle : la sécaline.
On le retrouve aussi sous d'autres noms tels que :

Amidon, amidon modifié, amidon transformé, matières amylacées (toujours issu des céréales interdites)

Malt, extrait de malt (toujours issu des céréales interdites)

Additifs E...

Action du gluten sur l'intestin

En cas de maladie, une réaction immunitaire (inflammatoire) s'enclenche et agit également contre l'organisme en attaquant la paroi de l'intestin grêle.

Si l'inflammation persiste, l'intestin atrophié devient incapable d'absorber certains nutriments, vitamines (vitamine D, vitamine B12, vitamine B9, vitamine K) et minéraux (calcium, fer). Il peut s'ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.

Elle occasionne également une fatigue intense et des troubles digestifs importants, puis souvent en second temps, une intolérance au lactose (incapacité de digestion par les villosités).

Traitement hygiéno-diététique

Il est nécessaire de suivre une alimentation exclue de gluten à vie. Ce régime alimentaire est très délicat à suivre étant donné le grand nombre de produits industriels contenant du gluten (utilisé fréquemment pour son pouvoir liant).
Vous retrouvez du gluten dans les produits suivants par exemple :
plats du commerce, entremets, produits sucrés, diverses sauces, pâtisseries, bière, charcuteries, fromages, compotes de pommes, confitures, cocktails de vitamines, mélange d'épices en poudre, le gin, le whisky, le seitan, les figues et les dattes (qui sont souvent farinées à la farine de blé), fruits confits, levure chimique, moutarde, poivre en poudre, cacao, Banania, Ovomaltine, marrons glacés, sucre glace...
Il est par conséquent recommandé de bien lire les étiquettes des produits pour éviter toute erreur d'appréciation.
La consommation de denrées naturelles et fraiches, sera primordiale mais présente en revanche un coût financier important.

Les aliments autorisés

Les produits laitiers

Lait de vache, laits en poudre, yaourts, fromage, blanc, petits suisses, faisselle (en fonction de la digestion du lactose), lait concentré
Fromages (cuits, fermentés, à pâte molle, à pâte pressée)

Viandes, poissons, œufs
Tous les poissons frais grillés, pochés ou cuits au four, surgelés (non cuisinés) et conserves au naturel, à l'huile, au vin blanc
Toutes les viandes fraiches grillées, rôties ou bouillies et steak haché « pur bœuf »
Crustacés, fruits de mer frais et œufs de poisson
Tous les oeufs frais

Charcuteries
Jambon blanc, jambon cru, épaule cuite, jambonneau, lard
Saucisses de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard et chair à saucisse nature
Andouille, andouillette, rillettes
Boudin noir, foie gras au naturel
Confits

Céréales et féculents
Pomme de terre et fécule de pomme de terre
Riz, farine de riz, crème de riz, semoule de riz (sauf galette de riz)...
Millet, Quinoa, Amarante, Fonio, Sarrazin, Sésame, Sorgho
Maïs dont maïzena, polenta, semoule de maïs, fleur de maïs...
Tapioca, Châtaignes, Topinambour
Fruit de l'arbre à pain, Manioc, Patate douce, Ignames,
Produits diététiques sans gluten (pain, biscottes, pâtes, farine...)

Légumes verts et légumes secs
Tous les légumes verts et légumineuses frais, surgelés ou en conserves au naturel et potage maison

Soja
Farine de soya, fécule de soja (sauf sauce soja), tofu, boisson au soja

Fruits
Tous les fruits frais et jus de fruits frais maison
Compotes de fruits maison ou « pur fruit, pur sucre »
Salades de fruits frais
Fruits secs
Fruits oléagineux non grillés à sec

Matières grasses
Beurre doux et demi-sel non allégés
Huiles (sauf huile de germe de blé)
Margarine ou spécialités laitières non allégées
Crème fraiche non allégée
Saindoux, végétaline, graisse d'oie, suif

Produits sucrés
Sucre (de canne ou de betterave), miel, caramel liquide
Confiture maison, gelée, cacao pur (Van houten...)
Sorbets, glace maison
Nesquick, Nescafé, Ricorée

Produits d'épicerie
Mayonnaise maison, poivre en grains, gélatine, cornichons, fines herbes, sel

Boissons
Eaux plates et gazeuses
Café, thé, chicorée
Sodas
Vin, alcool

Réglementation sur l'étiquetage des produits industriels

La Commission Européenne a proposé un amendement de la Directive 2001/13/EC sur l'étiquetage alimentaire.
Selon la législation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage les ingrédients alimentaires potentiellement allergènes dont le gluten.
Le règlement (CE) n° 41/2009 (JO du 21 janvier 2009) prévoit :
Denrées alimentaires à «sans gluten»
Les aliments ayant une dose de gluten inférieure à 20mg/kg peuvent porter la mention "sans gluten".
Denrées alimentaires à «très faible teneur en gluten»
Les denrées alimentaires à très faible teneur en gluten doivent contenir moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini.
Cet étiquetage spécifique ne s'applique qu'aux aliments diététiques.

La maladie coeliaque dans la méthode Dukan

Il est conseillé d'exclure tous les aliments contenant du gluten : Seigle, Blé, Orge (SABO) dont le son de blé.
La maïzena (aliment toléré pendant la phase de croisière et de consolidation) permettra la réalisation des recettes Dukan en remplaçant les sons.
Nous vous conseillons de supprimer de votre alimentation :

- Le surimi

- La crème fraiche à 4% de matière grasse (aliment toléré)

- Les saucisses de volaille (aliment toléré)

- Gaspacho (aliment toléré)

En phase de consolidation et de stabilisation, lors de la réintroduction des féculents, pensez à la pomme de terre, le riz, les légumes secs, la farine de soja, le tapioca, les châtaignes, le sorgho, le manioc, l'igname, les patates douces, le sarrasin, le millet et le quinoa.

Pour le pain pensez principalement à la farine de riz, à la farine de sarrasin.

L'avis de Pierre Dukan sur le son d'avoine et la maladie coeliaque

« On dit souvent que l'avoine est un cas parmi les céréales et serait acceptable par les intolérants au gluten s'il était pur, mais il est souvent contaminé dans sa production par d'autres céréales interdites comme le blé. Donc avant d'abandonner le son d'avoine achetez-en de la meilleure qualité possible et essayez le quelques jours. Si l'expérience n'est pas probante, vous pouvez remplacer le son par de l'agar agar, ce n'est pas aussi bien mais c'est infiniment mieux que rien. »