Histoire de l'oeuf
Depuis la Préhistoire, les oeufs d'oiseaux étaient consommés mais d'après des écrits indiens, la domestication de la poule existait en 3200 av J.C. Dès le XVe siècle, l'oeuf de poule fut le plus consommé dans le monde entier.
Composition structurelle de l'oeuf
L'oeuf renferme trois parties bien distinctes : la coquille, le blanc, et le jaune.
La coquille est formée de sels de chaux (sels de calcium et magnésium) maintenus par un réseau fibreux et de protéines. Cette barrière perméable, laissant traverser les gaz, les liquides et les micro-organismes grâce aux multiples pores (plus de 8000), est accolée à deux membranes coquillières qui permettent une protection bactérienne. La coquille représente 10% du poids total de l'oeuf et est non consommable.
Le blanc (appelé albumen) est enveloppé d'une membrane formée de deux feuillets de kératine accolée (petite extrémité de l'oeuf) puis qui s'écartent pour former la chambre à air de l'oeuf (bout large de l'oeuf) composée d'albumines et étant appelé ovalbumine. On distingue deux zones dans le blanc d'oeuf: l'albumen épais et l'albumen liquide composé d'eau (90%) et de protéines (ovalbumine). Le blanc représente 2/3 du poids de l'oeuf et est la protéine de référence car le blanc de l'oeuf renferme tous les acides aminés essentiels. Le blanc cru peut provoquer en revanche des allergies.
Le jaune d'oeuf (appelé vitellus) est entouré de l'albumen épais en étant maintenu par des chalazes (cordons) et d'une membrane jaune appelée vitelline. Il représente 1/3 du poids de l'oeuf et contient des protéines (ovovitelline), des lipides, des lécithines, du cholestérol, du fer, et des vitamines A et D principalement. Il permet le développement de l'embryon.
Composition nutritionnelle
Le poids moyen d'un oeuf est de 60g (Blanc : 35g ; Jaune : 18g ; Coquille 7g).
Pour 100g, l'oeuf renferme :
Energie : 145.7kCal
Eau : 75.8%
Protéines : 12.5g
Lipides : 10.5g
Dont cholestérol : 380mg
Glucides : 0.3g
Vitamine A : 200µg
Β-carotène : 40µg
Vitamine B1 : 0.08mg
Vitamine B2 : 0.46mg
Vitamine B6 : 0.12mg
Vitamine B9 : 88µg
Vitamine B12 : 1.6µg
Vitamine C : 0mg
Vitamine D : 1.7µg
Vitamine E : 1.20mg
Calcium : 55mg
Fer : 1.8mg
Potassium : 125mg
Magnésium : 11mg
Sodium : 133mg
Phosphore : 188mg
Pour remplacer une portion de viande ou de poisson, il est conseillé de consommer 2 oeufs lors d'un repas.
Rôles dans les préparations culinaires
Le jaune d'oeuf a un pouvoir émulsifiant, liant, colorant, apporte du gout et une touche d'esthétique et entre par conséquent dans certaines préparations de pâtisseries, de crèmes, de pâtes et de glaces.
Le blanc d'oeuf a un pouvoir moussant (blanc en neige) et coagulant.
L'oeuf peut se cuisiner selon plusieurs façons : à la coque, mollet, poché, dur, en neige, en omelette, brouillé, sur le plat...
Fraicheur de l'oeuf
La chambre à air s'élargie au fur et à mesure de son vieillissement. Ainsi plus l'oeuf est frais et plus la chambre à air est petite et l'albumen épais reste ferme autour du jaune. Pour déterminer la fraicheur de l'oeuf, il est conseillé de plonger celui-ci dans de l'eau. Plus l'oeuf remonte à la surface est moins celui-ci est frais.
Conservation des oeufs
Il est conseillé après leur achat de les conserver au réfrigérateur dans leur emballage, la tête en bas (petite extrémité en bas) pendant 28 jours maximum.
Etiquetage
Un règlement CEE N°2771 du 29 octobre 1975 prévoit la fixation des normes de commercialisation des oeufs de poules.
Les oeufs sont classés par catégorie :
Catégorie A ou oeufs frais : seuls les oeufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs.
Catégorie B ou oeufs conservés ou oeufs déclassés : ils sont destinés à l'industrie alimentaire.
L'emballage des oeufs indiquent :
- Le code du centre d'emballage
- La catégorie de qualité (A)
- Le poids
- La date de durabilité minimale
- Le mode d'élevage
- La signification du code producteur
L'oeuf reçoit également un marquage d'un code informant du numéro distinctif du producteur et du mode d'élevage :
- 0 signifiant « poule élevée en élevage biologique »
- 1 signifiant « poule élevée en plein air »
- 2 signifiant « poule élevée au sol »
- 3 signifiant « poule élevée en cage »
La mention « extra frais » est utilisé uniquement pour des oeufs ayant moins de 9 jours de ponte.
Les ovoproduits
L'appellation ovoproduit désigne tout produit obtenu à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et de ses membranes (directive de l'UE).
Ces produits sont avant tout destinés aux professionnels : restauration collective, cuisiniers, pâtissiers, industriels... car ils permettent une utilisation plus rapide en étant facile à conserver, à utiliser et à transporter.
Vous retrouvez sur le marché, les oeufs entiers, les jaunes et les blancs sous différentes textures : liquide, dure, mollet, pochés, séchée, cristallisée, congelée, concentrée, surgelée, coagulée, préparation pour omelette, œufs brouillés...
L'oeuf dans la méthode Dukan
Le blanc d'oeuf est autorisé à volonté dans chaque phase de la méthode.
Concernant le jaune d'oeuf, il est conseillé de le limiter si possible à 1 par jour.
L'avis de Pierre Dukan
« C'est un aliment de base pour plusieurs raisons. L'oeuf figure au podium des aliments les plus rassasiants du monde avec le thon en boite au naturel, le foie de volaille et les crevettes. Le seul facteur limitant est son apport en cholestérol mais cela ne concerne que les personnes dont leur taux est élevé. Dans le pire des cas, 4 œufs par semaine ne doivent pas vous inquiétez étant donné ce régime sans matière grasse ajoutée. »
http://www.regimedukan.com/fr/327-le-dossier-dukan-de-daisy.html
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